Domada n° 209

daniela da ferrara

Domanda: vorrei fare una tartare con carne macinata di cavallo che consiglio mi dai ... spero in una ricetta facile

Risposta: Puoi prepararla nel modo piu' classico (vedi la risposta num. 107), oppure solo con sale, pepe e succo di limone servendola con una citronette al basilico o alla rucola o al pomodoro (l'ingrediente base frullato e montato con olio ex. vergine, sale, pepe e succo di limone). L'importante pero' che la carne sia frollata ma fresca !!!

Domada n° 208

lilli da veneto

Domanda: come fare un buon spezzatino di maiale grazie

Risposta: Dovresti utilizzare un taglio di carne magro ma non troppo, tagliarlo a pezzettini, infarinarlo e spadellarlo con un po' d' olio di semi. In un tegame a parte dovresti fare un soffritto di sedano, carote e cipolla tritati con dell'olio ex. vergine d'oliva. Aggiungi la carne senza il grasso che si è creato nella padella. Lascia soffriggere per alcuni secondi, dopodichè sfuma con del vino bianco secco. Lascia evaporare un po', quindi inserisci della polpa di pomodoro, delle foglie di alloro e del brodo. Porta a cottura dopo che lo hai condito con un po' di sale e pepe. Puoi arricchirlo con degli ortaggi a pezzettoni gia' lessati (a 3/4 di cottura) o con delle patate a cubetti medi (a meta' cottura) o anche con dei funghi trifolati(a cottura ultimata).

Domada n° 207

Maria da Firenze

Domanda: Come preparare il classico "beef tartare"

Risposta: Per questa ricetta ti rimando alla risposta num. 107.

Domada n° 200

Clara Colapinto da Germania

Domanda: Vorrei sapere se si puo congelare la crema pasticcera

Risposta: Per congelare la crema pasticcera non ci sono controindicazioni. Se lo si fa' a casa l'unico problema puo' essere una questione di qualita', se lo si fa con un abbattitore il problema non sussiste. Per il primo caso ti consiglio di fare strati bassi (in modo che impieghi poco tempo a congelarsi) e di metterci, aderente alla crema, una bustina di plastica per alimenti in modo che non si formino croste.

Domada n° 196

annamaria da torino

Domanda: vorrei sapere come fare il vino cotto in casa, quello delle cartellate, una volta ho visto mia zia farlo con un vino tipo tavernello cotto per molto tempo ma non ricordo se fosse bianco o rosso e neppure per quanto tempo .Grazie mille

Risposta: Il vero vino cotto per le cartellate si fa' con il mosto di uva nera appena spremuto, filtrato e fatto bollire a fuoco lento almeno un'ora (una volta freddato, si conserva in bottiglia per 2-3 mesi. motivo per cui dalle mie parti lo si produce con la vendemmia e lo si conserva per le cartellate, tipico dolce del periodo natalizio). Se non puoi procurarti il mosto, puoi effettuare la stessa operazione con un vino rosso giovanissimo (anche un novello se vuoi)aggiungedo un po' di zucchero. Ti fornisco anche una variante: anzichè passarle nel vino cotto, puoi irrorarle con del miele caldo e in questo caso non sarebbe male inserire nell'impasto iniziale, al posto del vino bianco, del marsala (che darà un leggero gusto di vino cotto).

Domada n° 194

PINA da MATERA

Domanda: Come si fa la crema di melone? (liquore)

Risposta: Scusa l'ignoranza ma non so aiutarti.

Domada n° 189

carlo da roma

Domanda: come fare la tagliata di manzo ai funghi porcini ...grazie

Risposta: Per la cottura della carne puoi attingere le notizie che vuoi alle risposte dei quesiti num. 84, 128 e 142. Poi una volta cotta, la devi servire scaloppata su dei porcini trifolati (tagliati a fettine e spadellati con olio ex. vergine, aglio e rosmarino;sfumati a meta' cottura con del vino bianco secco). Ultimando il piatto con ex. vergine a crudo e prezzemolo tritato.

Domada n° 187

francesco da torino

Domanda: vorrei farmi la mozzarella in casa è possibile ? come fare e quali sono gli incredienti. Francesco

Risposta: Purtroppo posso dirti solamente che per produrre della vera mozzarella bisogna avere del latte appena munto. Ne servono circa 4litri e mezzo per fare c/a 1chilo di mozzarella. Il latte va' scaldato,vi si aggiunge il caglio (c/a il 2,5 %) e si separa dal siero dopo averla fatta coagulare. Si frantuma e dopo averla messa in uno stampo apposito, si immerge in acqua salata, si lavora impastandola fino ad ottenere una massa gommosa. La si "mozza", le si da' la forma e di conseguenza reintrodotta nel siero dopo averla lavata in acqua fredda.Per maggiori dettagli dovresti contattare un mastro "casaro" , di piu' non so' dirti.

Domada n° 185

Emanuela da Verona (Italia)

Domanda: Vorrei sapere se posso congelare i funghi porcini cotti e già conditi e entro quanto tempo devono essere consumati. Grazie

Risposta:

Si puo' fare un modo casalingo e giusto per un consumo all'interno delle mura domestiche, questo perchè non disponi di un abbattitore di temperatura.qualche consiglio in merito:

Domada n° 183

rickkomancino da da ORIGGIO

Domanda: AVREI BISOGNO DI UNA RISPOSTA: VORREI SAPERE COME SI CUCINA IL MAIALINO DA LATTE!!. MOLTE GRAZIE!.

Risposta: L'unico modo che io conosco è cotto al forno a mo' di porchetta e cioè con aglio, rosmarino, foglie di finocchiella selvatica, sale, pepe e un po' di vino bianco.

Domada n° 182

licia santuz da BUENOS AIRES

Domanda: VORREI FARMI I DADI DA BRODO IN CASA, SENZA GLUTAMATO E CON POCO SALE. SA LA RICETTA? MUCHAS GRACIAS

Risposta: Posso darti solamente qualche indicazione in merito. In pratica dovresti fare un bel po' di brodo ricco di odori e di carne più ossa se vuoi che sia di natura animale. Per quanto riguarda il sale ti consiglierei di non mettercelo addirittura. Fallo ridurre di un 3/4 dopodiche' filtralo con un'etamina (o con uno straccio finissimo e sciacquato con acqua neutra). A quel punto dovresti farlo ridurre ancora di un 50%. Avrai un composto denso che una volta freddato si indurira' un po'. Alcune considerazioni:1°) E' un prodotto naturale per cui consarvalo in frigo 2°) Non avendo conservanti non avra' la stessa durata 3°) Non è pastoso in quanto è privo di addidivi che potrebbero renderlo tale

Domada n° 178

enzo da bergamo

Domanda: gelato:differenza tra lavorazione a freddo e lavorazione a caldo... grazie!!

Risposta: La differenza è questa: per i gelati di frutta e cioè sorbetti a base d'acqua puoi preparare lo sciroppo base a freddo o a caldo è indifferente. Per quanto riguarda i gusti base crema è d'obbligo pastorizzare l'impasto base, sia per una questione igienico-alimentare che per una questione di emulsione della crema base stessa.

Domada n° 177

noemi da rimini

Domanda: come si fa la panna da montare??? ti hanno gia fatto la domanda 4 o 5 volte e tu non hai mai risposto correttamente!!! possibilmente mi risponderesti all'indirizzo di posta noialtri4@alice.it

Risposta: Purtroppo cara Noemi puo' capitare nella vita qualche incomprensione (risposta num. 150) e penso giustificabilissima visto che esiste anche la panna come crema di latte (vedi la risposta num.54 e 143) .Spero che rispondendo alla domanda num. 163 io abbia tolto qualche dubbio a chi ne aveva bisogno.

Domada n° 174

Angela da Roma

Domanda: Vorrei cicnire il pesce al forno con le patate, che tipo di pesce è ottimo da accompagnare con questo contorno? Grazie

Risposta: spigola/branzino, rombo, dentice, orata.

Domada n° 170

Eleonora da california

Domanda: come cucinare lo spezzatino di pollo

Risposta:

In alcune zone italiane lo spezzatino di pollo viene chiamato "Uccelletto" e lo si prepara piu' o meno in questo modo:

Domada n° 169

Roberto da Grosseto

Domanda: Come cucinare il tappelucco

Risposta: Mi dispiace Roberto deluderti ma purtroppo non so' aiutarti. Non conosco ricette per il tappelucco.

Domada n° 163

cinzia da genova

Domanda: Come si può fare la panna da montare in casa (non avendola a casa)? Ad esempio la panna da cucina si può fare con latte e olio di semi e 1 pizzico di sale... ma la panna da montare come si può fare?

Risposta: Per poter produrre in casa la panna vegetale da montare, è un po' difficile, perchè non è solo questione di emulsionare gli ingredienti ma anche di idrogenare la parte grassa. Puoi provarci comunque, elimina il sale e aggiungi un pizzico di zucchero a velo.

Domada n° 160

sara da massa carrara

Domanda: come si fa il tiramisù al melone?

Risposta: credo che il melone essendo un frutto acquoso non sia particolarmente indicato per la ricetta del tiramisù, potresti utilizzare dei lamponi, delle banane o delle pesche.

Domada n° 159

nathalie da belgio

Domanda: buongiorno. avrei bisogno della ricetta per preparare la panna cotta (x circa 6/8 persone). se possibile con dosi. grazie se possibile mi potete rispondere prima di giovedi?

Risposta:

Per alcuni impegni ho dovuto trascurare la rubrica ti scrivo comunque la ricetta anche se sicuramente ti perverrà in ritardo:

Domada n° 158

antonio da Torino

Domanda: Con cosa condiresti gli agnolotti al nero di seppia con salmone?

Risposta: io personalmente ti consiglierei di condirli con asparagi trifolati e crema di pomodoro fresco, la stessa delle reginette della rubrica illustrata, stemperandola a bagnomaria.

Domada n° 157

Roby da Vicenza

Domanda: Ho provato a fare i dolcetti di mandorle con 150 g di farina di mandorle, 150 di zucchero a velo, 2 albumi a neve. Quando li cuocio i dolcetti si appiattiscono. Come devo modificare la ricetta perchè non si appiattiscano? Grazie al Maestro Rosato.

Risposta: devi ridurre la quantità degli albumi (prova con uno e mezzo ogni dose).

Domada n° 156

gino da messina

Domanda: volevo sapere una cosa io faccio il semifreddo alle mandorle, la stessa dose che ho sempre fatto, fino ad un mese fa si mantenevano bene, adesso spesso e volentieri li trovo un po molli puo essere che nel periodo estivo aprendo in continuazzione il frezzer si abbassa di temperatura e mi succede questo?

Risposta: sicuramente è come hai già pensato a meno che il congelatore non abbia qualche problema. Ti consiglio di comprare un termometro per frigoriferi ed inserendolo nel congelatore dopo la nottata puoi verificare che la temperatura sia quella giusta ( - 15°/- 18°)

Domada n° 154

GIUSEPPE da SPEZZANO

Domanda: COME FARE UN PRANZO A BASE DI PESCI

Risposta: Troverai un po' di ricette nella rubrica del sito (quelle illustrate) ed inoltre anche nelle risposte sempre nella medesima (es. num148)

Domada n° 150

mirko da catania

Domanda: quali sono gli ingredienti per fare la panna da montare? e in che qunantità?

Risposta: Potresti trovare la risposta al quesito num. 54.

Domada n° 149

luca da perugia

Domanda: come devo preparare la mozzarella

Risposta: Ti serve una ricetta a base di mozzarella oppure come produrla proprio?

Domada n° 148

rosario da napoli

Domanda: come si fa il sugo alla pescatrice x condire la pasta

Risposta: Dovresti sfilettare il pesce tagliarlo a cubettini, infarinarlo e spadellarlo in padalla antiaderete, un po' per volta, con un po' d'aglio trito e dell'olio ex. vergine d'oliva. Sfumando con un po' di vino bianco secco. Con le lische e i ritagli del pesce dovresti fare prima del fumetto, dopo averle tostate al forno con un po' di aromi per pesce e dopo una vellutata legandola con un po' di roux bianco.Preparati anche della rughetta tagliuzzata e dei pomodorini sempre tagliati a julienne ma spadellati sempre come i dadolini pesce. A questo punto cuoci la pasta, possibilmente fresca e di grano duro,la condisci con gli altri ingredienti gia' pronti ripassandola sul fuoco per qualche istante e servila ultimandola con un filo di olio ex. vergine.

Domada n° 147

maria da bisceglie

Domanda: essendo 'conterronei' magari tu riesci a darmi una mano. Mi diresti la ricetta dei "Sospiri" dolci tipici della mia città la cui paternità è contesa con gli altamurani? grazie mille

Risposta: Cara Maria da ragazzino facevo il "garzone "in una rinomata pasticceria a Locorotondo e di "Sospiri " ne producevamo tantissimi. Essendo una ricetta laboriosa, ho bisogno di tempo. Appena potro', esaudiro' la tua richiesta.

Domada n° 146

MARIA da MILANO

Domanda: QUALI SONO LE DOSI DI UOVA, ZUCCHERO E FARINA PER UNA MONTATA LEGGERA?

Risposta: Purtroppo mi dispiace ma non conosco questa versione di "Panna leggera"

Domada n° 143

giulia da milano

Domanda: ciao, vorrei sapere quali e la quantità di ingredienti che servono per fare la panna

Risposta: La panna è un ingrediente a se' e purtoppo per farla devi procurarti del latte appena munto, farlo riposare e dopodiche' scremarlo. Altre notizie in merito puoi attingerle dalla risposta al quesito num. 68.

Domada n° 142

stefano da bergamo

Domanda: vorrei sapere la ricetta originale per fare la tagliata... e che carne in particolar modo usare.....

Risposta: Per la tagliata (la classica è di manzo) ti rimando ai quesiti num. 128 e 84 dove puoi attingere un po di notizie. Per quanto riguarda il taglio, devi usare il controfiletto.

Domada n° 141

alessandra da lombardia

Domanda: che tipo di panna devo utilizzare per fare il gelato?

Risposta: La risposta è semplice: panna fresca da cucina (crema di latte).

Domada n° 138

paola da modena

Domanda:

Vorrei sapere come fare per ottenere un gelato fatto in casa

Risposta:

Non sono un espertissimo di gelato, ma cerchero' di darti, nei limiti del possibile, qualche consiglio:

Domada n° 134

GIORGIO da MASSA

Domanda: PROCEDURA E TEMPI PER CUOCERE UN MAIALINO DI LATTE AL FORNO A LEGNA

Risposta: Dovresti considerare, piu' o meno, mezz'ora di cottura ogni chilo di carne.

Domada n° 130

coda di rospo da mare tirreno

Domanda: come cucinare una coda di rospo

Risposta: Ti rimando,gentilmente, alle risposte dei quesiti num. 43 e 9 della rubrica dove mi erano state poste delle domande simili.

Domada n° 128

Maurizio da Bologna

Domanda: mi potresti dare la ricetta della tagliata con aceto balsamico e rucola??

Risposta: La classica tagliata la si puo' preparare in due modi, utilizzando il controfiletto di manzo a fette molto alte, alla griglia o in padella. In quest'ultimo modo si puo sfruttare quel sughetto del fondo di cottura.Una volta cotta la carne, solitamente al sangue, va' tagliata di sbiego (termine giusto: scaloppata), sistemata sui piatti e servita dopo averci sminuzzato sopra della rucola e condita con il fondo di cottura dopo averlo montato velocemente con una forchetta con un filo di ex. vergine di oliva e dell'aceto balsamico.

Domada n° 127

maurizio pastore da bari

Domanda: quanto latte ci vuole per produrre un chilo di burrata? attendo urgentemente una risposta..grazie mille

Risposta: Sinceramente non sono un esperto in produzione di formaggi, pero' posso dirti che la burrata non è altro che della mozzarella sfilacciata e amalgamata alla panna fresca. So anche che per produrre un chilo di mozzarella servono, piu' o meno, 4 litri e mezzo di latte. Spero di esserti stato utile.

Domada n° 113

maria da benevento

Domanda: mi puoi dire per piecere tutti gli ingredienti per preparare la panna montata fatta in casa?

Risposta: Per poter fare la panna montata basta leggere la risposta alla domanda num. 54

Domada n° 111

Ettore da Lugano

Domanda: Vado spesso in un ristorante dove ordino il branzino al sale. Quando me lo mostrano cotto, prima di porzionarlo, la crosta è bella dorata e quando la rompono si frantuma in grandi pezzi. A casa, pure io preparo il branzino al sale ed il risultato è buono. La crosta purtroppo rimane bianca e si frantuma in mille pezzi. Io uso solo sale grosso (50%) e sale fino (50%) aggiungendo un bicchiere d'acqua. Preferisco quella del ristorante! Come si fa ad ottenere una crosta migliore della mia? Grazie.

Risposta: La risposta è molto semplice, basta aggiungere al tuo composto della chiara d'uovo montata a neve! Questa variante (non è un errore il tuo metodo), permette al sale, solidificandosi, di mantenere i sapori e gli aromi all'interno del " baule"

Domada n° 109

Bianca De Tullio da Locorotondo

Domanda: Mi piacerebbe avere la ricetta del semifreddo alla cannella e, possibilmente, una e-mail per comunicare col mio compaesano Nicola. Grazie

Risposta: Per la preparazione del semifreddo alla cannella:

Preparare 1/2 litro di crema pasticcera con delle stecche di cannella (che una volta freddata elimineremo), opp. se preferisci con della polvere di cannella (per un sapore un po piu' persistente visto che lo serviremo gelato e non svanisca l' aroma).

Domada n° 107

veronica da tolmezzo

Domanda: come servire la tartara di manzo?

Risposta: La classica Tartare di Manzo, va preparata in questo modo: Utilizzando della carne di filetto di manzo tritata a mano, condita con prezzemolo trito, albume d'uovo lesso trito, scalogno trito, acciughe trite, capperi tritati, un goccio di cognac, una punta di senape, qualche goccia di limone, un tuorlo d'uovo freschissimo, un pizzico di pepe e sale quanto basta. Le quantita' e la varieta' degl'ingredienti sono secondo gradimento di chi deve consumare la tartare. C' è da dire che è una cosa molto poco richiesta per timore della carne cruda e soprattutto per il tuorlo d'uovo crudo che si puo' anche non mettere. Per una mia ricetta personale e alternativa, consulta la puntata num. 8 della mia rubrica .

Domada n° 105

Monia da Roma

Domanda: vorrei cucinare il brodo vegetale nella pentola a pressione senza far evaporare tutto il liquido come devo fare?

Risposta: Veramente il brodo vegetale nella pentola a pressione non l' ho mai preparato, ma se vale la regola delle altre cotture, penso che si possa fare e che certamente conservera' le qualita' organolettiche dei vegetali che ci metterai dentro. Unico consiglio, cuocilo poco.

Domada n° 104

Marco da Asmara

Domanda: Per garantire la sicurezza igienica delle creme con uova e latte, è possibile attuare un processo di pastorizzazione casalingo, magari in pentola a pressione?

Risposta: Per quanto io ne sappia, non è necessario usare una pentola a pressione per pastorizzare una crema. E' sufficiente portare a 85° gradi per pochi minuti per stare al riparo da malattie che possono derivare da latte o uova (considera che per ammazzare un batterio tipo salmonella, basta portare un prodotto a 65° gradi e tenerlo per 20 minuti). Questo e il limite massimo per non far cuocere le uova (es. per una crema inglese). Consiglio comunque di freddare queste creme con acqua e ghiaccio per mettersi al riparo da una proliferazione veloce di batteri che ti possono far avariare questi prodotti in pochissimo tempo!

Domada n° 103

Marco da Eritrea

Domanda: Essendo fortunosamente venuto in possesso di una macchina elettrica per fare il gelato e dato che qui la panna non si trova vorrei chiedere se e' possibile produrre la panna in casa, partendo dal latte?

Risposta: Ci sono delle ricette che per preparare la crema base del gelato, non e' necessario usare la panna, ma è sufficiente usare il latte. Pero' se vuole fare una cosa un po' piu ricca e corposa, puo' attingere delle note in materia, fornite nella risposta al quesito num. 68 (nel "P.s.")

Domada n° 102

ioujioj da nhuf

Domanda: pasticceria moderna

Risposta: Se gentilmente puo' formularmi la domanda in modo un po' piu' completo. Grazie

Domada n° 101

giusy da pordenone

Domanda: come posso cuocere lo spezzatino di maiale con patate e piselli in modo da farla venir tenera e le patate un po' a purè? grazie

Risposta: Se si usa la pentola a pressione è un risultato che si dovrebbe ottenere con molta facilità. Utilizzare comunque un taglio di coscia e non molto magro.

Domada n° 96

michela da roma

Domanda: salve, potrei avere la ricetta del purè di fave? approfitto dello spazio concessomi e vorrei domandarle anche qualche ricetta con la burrata. grazie per la disponibilità

Risposta:

Per la preparazione della purea di fave(secche). Basta prendere un sacchetto da 300 gr. c/a (x 4-5 persone), lavarle, e metterle a cuocere con un po' di acqua. Quando stanno per bollire, cambiare l' acqua con della nuova fredda(per farle un po' spurgare). Rimetterle sul fuoco con 3-400 gr. di patate pulite e tagliate a pezzettoni.

Domada n° 95

damiano da roma

Domanda: come si fà la panna montata?

Risposta: vedi domanda n° 54

Domada n° 94

gabriele da roma

Domanda: come posso conservare la farina ?

Risposta: Il modo per conservare la farina è semplice: serve una dispensa al riparo dalla luce, fresca e soprattutto asciutta!

Domada n° 93

alessandra da roma

Domanda: Mi piacciono molto le meringhe, ma, nonostante io sia una cuoca discreta, non mi riescono proprio! C'è forse qualche trucco che non conosco? Grazie e complimenti!

Risposta:

La cosa piu' importante delle meringhe, è che sono delicatissime nella lavorazione e nella cottura. Basta un niente per fargli perdere la spumosita' che acquisiscono nella montatura.

Domada n° 91

vito da Germania

Domanda: Come sfruttare l'albume... uso molto in cucina il tuorlo, e desidero poter sfruttare anche l'albume.

Risposta: L'unico modo di impiegare delle chiare d'uovo, è la meringa, dato che per farla servono molti albumi. Puoi usare un po' dell'impasto per dei dolci meringati e un po' per fare delle piccole roselline, cuocerle e utillizzarle per guarnire dei piatti da dessert. Altrimenti fare della pasta di mandorle per dei dolcetti meridionali.

Domada n° 85

anna da alessandria

Domanda: come si può praparare una panna montata?avendo però il latte fresco?

Risposta: E' materialmente impossibile montare del latte. Anche se ci provassimo con quello intero, non ha una giusta percentuale di grasso per poter assorbire l'aria e diventare spumoso e soffice.

Domada n° 84

annamaria cioffi da roma

Domanda: come condire la tagliata dopo averla arrostita

Risposta: Il modo piu' classico è con rucola, ex. vergine di oliva e aceto balsamico. Io sul mio ultimo menu' l'ho inserita servita su un letto di pomodorini tagliati a spicchietti fini e dei chiodini(funghi) ambedue saltati in una padella con un po' d'olio ex. vergine e uno spicchio d'aglio.

Domada n° 81

FILOMENA da MELFI

Domanda: IMPASTO CON L'INDICAZIONE DELLE FARINE DELLE ORECCHIETTE FATTE IN CASA. PER QUANTO TEMPO SI POSSONO CONSERVARE IN FRIGO?

Risposta: Se si usa la farina (di grano duro)possono durare 10/15 giorni c/a, se si usa la semola rimacinata durano un po' piu' a lungo. Se vogliamo allungargli un po' di piu' la vita e magari farci un po' di scorta, basta essiccarle in un luogo asciutto per almeno una giornata intera.Ovviamente queste ultime non vanno conservate in frigo e richiedono un tempo maggiore per la cottura.

Domada n° 76

carmen da italia

Domanda: come cucinare l' buvino abulto.

Risposta: Dipende tutto da che tipo di taglio di carne parliamo, se di bovino adulto stiamo parlando. Inviami una domanda un po' più dettagliata e con piacere sarò piu preciso. A presto.

Domada n° 75

Eliana da Trieste

Domanda: Vorrei inserire nel mio spezzatino di manzo"classico" la verza. Premettendo che solitamente lo cucino in pentola a pressione per 60'', a che punto devo inserire la verza per far si che non si disfi ma che nel contempo insaporisca la carne? Forse devo soffriggerla inizialmente assieme alla carne,poi toglierla e poi rimetterla a metà cottura?Grazie per le Sue risposte

Risposta: Cucina lo spezzatino come fai di solito a cottura quasi ultimata, inserisci la verza "spadellata" a parte (dopo averla asciugata) con un goccio d'olio ex. vergine di oliva. Il sapore la carne lo prende grazie alla pentola a pressione e cosi mantieni intatte le caratteristiche organolettiche dei cavoli.

Domada n° 74

marilena da provincia di ferrara

Domanda: come si cucina il somarino con la polenta? Si cucina come quando si fa lo spezzatino in umido di manzo?

Risposta: Si , è appunto cosi. la ricetta è la stessa di quando si fa il classico spezzatino di manzo in umido.

Domada n° 72

ANGELA GATTU da MILANO

Domanda: COME POSSO CUCINARE LA COSA DI ROSPO? GRAZIE

Risposta: Cara angela ti rimando alla domanda numero 43 della rubrica dove mi era stata posta la stessa domanda e ho dato indicazioni per 2 ricette. Grazie!

Domada n° 68

licoli giovanni da brescia

Domanda: vorrei sapere che cosa e una panna vegetale, e che differenza passa tra panna fresca e crema vegetale. grazie

Risposta:

La differenza tra le due è che la prima proviene da sostanze grasse miste di origine vegetale. La seconda, non è altro che la scrematura(*) del latte motivo per cui viene chiamata anche crema di latte. Percio' quest'ultima essendo di origine animale, potrebbe piacere di piu', ma è anche un po' piu pesante della prima.

Domada n° 66

cimmino da macerata

Domanda: come si fa la salsa alla maggiorana?

Risposta: Non credo che esista una vera e propria salsa maggiorana pero' la si impiega per alcune ricette regionali. La puoi utilizzare comunque per dell'arrosto di vitello semplicemente in questo modo: "Trita le foglie e le mettile a macerare in un po' d' olio ex. vergine d'oliva. Impegna i rami per aromatizzare la carne durante la cottura.Cerca di ricavare un po' di salsa dal fondo dell'arrosto aggiungendo un po' di fondo bruno op. un po' di estratto di carne( che si trova comunemente in commercio),una una spolverata di farina e un po' di brodo di carne. Filtra il tutto e prima di servire monta questa salsa fuori dal fuoco con il mix di maggiorana e olio d' oliva. "

Domada n° 63

Giovanna da Napoli

Domanda: Come cucinare le capesante acquistate sgusciate surgelate? Grazie. Gim

Risposta: Le capesante congelate sono indicate per salse in genere. Ti consiglio questa ricetta personalissima: asciugare bene le capesante, tagliarle a listarelle e trifolarle con uno spicchio d'aglio ed una sfumatina di vino bianco; eseguire la stessa procedura con dei funghi porcini, anche in questo caso si possono utilizzare quelli congelati ottenendo così il vantaggio di creare una salsa bavosa per condire qualsiasi pasta fresca di granoduro (tipo orecchiette); a piacere ultimare con erba cipollina e prezzemolo tritato. Mantecare con dell'olio extra vergine d'oliva.

Domada n° 55

raffaella da torino

Domanda: Ho comprato per il mio papino adorato dello spezzatino d'asino. Mi farebbe molto piacere ricevere una ricetta per esaltare le caratteristiche di questa carne molto buona ma poco conosciuta grazie

Risposta: Mi auguro che la ricetta per l'asino arrivi in tempo. E' vero che la carne d'asino deve essere frollata(tempo di riposo tra la macellazione e la cottura) ma non per troppo tempo. Le consiglio questa che a me piace moltissimo: "Tapulone alla Piemontese" Per 4 pers. Tagliare la carne d'asino a pezzettini piccolissimi(600 gr. c/a), quasi trita. In un tegame di terracotta, far soffriggere 50gr. di lardo tritato con 2 cucchiai d'olio ex. vergine aggiungervi 1 picc. spicchio d'aglio tritato e 3/4 foglie di alloro.Mettere 600gr. di verza tagliata a pezzettini e far soffriggere per 15 min. c/a a fuoco lento, dopodiche' aggiungere la carne con 2/3 chiodi garofano pestati, sale, pepe e dei semi di finocchio. Far rosolare bene, bagnare con del vino rosso piemontese(tipo barbera), far evaporare ed infine portare a cottura con un mestolo di brodo. Il tutto si puo' servire con della classica polenta. Mi auguro che il piatto sia sia gradito da lei e soprattutto da suo padre. Saluti , NICOLA

Domada n° 54

giulia da genova

Domanda: mi potresti spiegare come si fa la panna montata

Risposta: Per montare della panna fresca è sufficente che la stessa sia fredda, in un contenitore d'acciaio ( possibilmente concavo),con una frusta e a bagnomaria di acqua e ghiaccio. Questo facilitera' l'incorporo di aria per cui si montera' prima e con piu' semplicita'.

Domada n° 52

loredana da massa carrara

Domanda: spettabile maestro potrebbe inviarmi una ricetta sicura ber i bignè distinti saluti

Risposta: Questa è una ricetta che mi porto dietro da anni e cioé da quando facevo il garzone p/o la pasticceria PALMISANO DI LOCOROTONDO (non credo che sia pubblicita' in quanto per anzianita' il mio primo maestro é in pensione e la pasticceria é chiusa) In una pentola mettere a bollire1/4 di litro d'acqua, un pizzico di sale e100gr. di burro.Toglierla dal fuoco e incorporarvi 250gr. di farina "00".Mescolare bene, riporre sul fuoco girando l'impasto energicamante per 10min. c/a. Lasciare freddare il composto dopodiche' incorporarvici dentro 6 uova intere una alla volta man mano che vengono assorbite dall' impasto. E' bene inserire l'ultimo uovo un po' alla volta e dopo averlo sbattuto in modo da incorporane il quantitativo necessario per ottenere un impasto liscio, cremoso e vellutato.Lavorarlo ancora qualche minuto fino a che in superfice si formeranno delle bollicine.Con l'aiuto di un sac-a-poche o due cucchiai,sistemare il composto a forma di semisfere su una teglia da forno imburrata. Infornare a 200° e cuocere per 20 min. c/a, comunque finche' l'impasto si gonfi e diventi di color marrone chiaroscuro.Attenzione a un particolare fondamentale: non aprire il forno fino alla quasi cottura, potrebbero afflosciarsi ! P:S: grazie per il "Maestro"

Domada n° 50

Roberto Fusco da Macerata

Domanda: VORREI SAPERE CHE COSA SI INTENDE CON IL TERMINE INSALATA SEMPLICE

Risposta: Il termine è un po' vago, si potrebbe intendere semplice insalata di lattuga o di cappuccina o di insalata di campo. Non so in che ambito è formulato il termine. Io intanto le ho segnalato le più comuni che si possano intendere come "Semplici Insalate".

Domada n° 44

livia da usa

Domanda: per piacere voglio sapere che cosa sonno i tuorli la bianca o la gialla deluovo?

Risposta: Il tuorlo non é altro che "il rosso" dell'uovo. L'albume, invece sarebbe la parte chiara, appunto chiamata "la chiara"

Domada n° 43

gabriele da varese

Domanda: come posso cucinare la coda di rospo?

Risposta: Alla domanda n° 9 mi era stata posta la stessa richiesta. Puo' eseguire la stessa ricetta, sostituendo i porcini con dei champignon opp. con dei funghi di stagione (possibilmente non acquosi). Altrimenti puo' eseguire la ricetta della mia rubrica alla puntata n° 7 sostituendo il tris di pesce con dei medaglioni di coda di rospo, tagliati fini e un po lunghi. Disponendoli sulla padella (o teglia) accavallandoli leggermente e infilando le punte di asparagina tra le varie fettine di pesce. Il resto del procedimento come descritto nella ricetta.

Domada n° 39

pietro da dalmine

Domanda: come posso cucinare lo spezzatino d'asino

Risposta:

Le caratteristiche della carne di asino sono analoghe alla carne dei bovini. Il sapore, seppur un po piu' accentuato ma gradevole, ci permette di utilzzarlo per le stesse ricette.

Domada n° 38

Adriana da Cagliari

Domanda: Posso usare la panna vegetale (quella vegetale che vendono nei supermercati) per fare la panna cotta e se sì, devo comunque aggiungere lo zucchero? Grazie e complimenti per la sua rubrica.

Risposta:

La panna vegetale si puo' utilizzare anche per la panna cotta.

Domada n° 37

francesco Montano da Napoli

Domanda: qual è il modo più oiginale per preparare un filetto ad una cena di amici

Risposta:

Di ricette, ne ho una personalissima:

Domada n° 33

antonio da roma

Domanda: Ti ringrazio per la risposta, sono anche io uno chef a questo punto potresti dirmi dove hai avuto le informazioni che mi hai dato? Ti assicuro che è difficile reperirle, mi puoi consigliare un libro o un testo particolare?Antonio - Roma

Risposta: Non c'e nessun manuale o testo che riporti quelle mie notizie. I manuali che circolarono all' epoca dell' attuzione della legge riportano la tua di informazione, pero' sono molto aleatori nello specifico. Non so se esiste qualche testo pubblicato nel frattempo che apprefondisca l'argomento nello specifico delle cotture. Le mie nozioni sono basate su test e informazioni attinte da e tramite consultazioni con il nosto consulente per l'HACCP. Comunque se tu volessi approfondire l'argomento con un attimo di calma, non esitare a contattarmi al mio numero d'ufficio in albergo: 064707826. Distinti saluti, Nicola Rosato.

Domada n° 28

antonio da roma

Domanda: per l'haccp gli alimenti devono essere cotti ad almeno 74°c. a questo punto la cottura al sangue di un filetto al sangue o di una carne rossa sempre al sangue al cuore del prodotto con un termometro digitale e' di circa 50°c. a questo punto mi chiedo ma si possono effettuare le cotture delle carni rosse al sangue'. grazie

Risposta: Per quanto io ne sappia, l'HACCP dice che per le carni a rischio e cioè ad alta carica microbica (ovicunicoli: pollame, suini e ovini) è bene eseguire qualche grado in più di cottura. Per il resto delle carni problemi non ve ne sono. Basti pensare che il piu classico dei piatti inglesi è il "Roast-Beef". Un particolare però fondamentale, a rischio o no, parliamo comunque di carni certificate!!!

Domada n° 21

vito pastore da locorotondo

Domanda: hai mai fatto assaggiare ai romani i famosi lampascioni pugliesi?

Risposta: Innanzitutto devo dire che mi fa molto piacere ricevere un quesito da un mio concittadino, che saluto calorosamente. Per quanto riguarda i "LAMPASCIONI" posso dirti che ci sono a Roma molti nostri conterranei, e in alcuni mercati rionali adiacenti il centro della citta', si trovano. Per cui sono abbastanza conosciuti. In passato, mi è capitato di inserirli in qualche menu tipico pugliese, e in particolar modo in una cena per "SLOW FOOD", nella quale presentavano dei vini di una cantina di Lecce. Lampascioni, focaccia con cipolline fresche, diavoletti fritti, purea di fave con cicoria selvatica, sagne fresche con cime di rape, agnello gratinato, dita degl'Apostoli. Fu un successone!

Domada n° 19

rita.dimuccio@tesoro.it da roma

Domanda: come condire la rughetta con scaglie di parmiggiano e tartufo?

Risposta:

Una insalata di questo genere è classico condirla con delle semplici citronette all’italiana:

Domada n° 18

Silvio da Bologna

Domanda: quale è la ricetta base per preparare una quenelle

Risposta:

Per preparare delle Quenelle a base di carne:

Domada n° 11

marica da sicilia

Domanda: vorrei preparare una quenelle di crema di mozzarella, mi puoi suggerire una ricetta?

Risposta: Ricette a base di quenelle di crema di mozzarella non ne conosco. Penso anche che non ne esistano, in quanto i latticini non sopporterebbero la temperatura del liquido in ebollizione in cui si cuociono. Una cosa che potresti fare è un qualsiasi impasto di quenelle (carne, pesce o verdure) e inserire nel cuore dell'impasto un pezzettino di mozzarella, così quando la si serve (calda!) tagliandola per magiarla verrà fuori questa crema di mozzarella.

Domada n° 9

Roberta da Provincia di Firenza, residente in USA

Domanda: Qual'e' la migliore ricetta per la coda di rospo?

Risposta: Ricette riguardo alla Coda di Rospo ce ne sono diverse. Io te ne consiglio una personale, semplice ma originale utilizzando i porcini visto che questo ne è il periodo.

Ingredienti per 4 persone:

Domada n° 3

Silvia e Monica da Roma

Domanda: Congratulazioni !!!

Risposta: Grazie!

Domada n° 2

Tommaso da Pescara

Domanda: Scusa la mia ignoranza! Cosa sono i coralli?

Risposta: I coralli non sono altro che la caratteristica lingua rossa delle capesante, che contengono le uova.

Domada n° 1

Luigi Farina da Italia

Domanda: Questa è solo una prova di invio e di ricezione. In questo spazio verranno inserite le domande dopo l'approvazione e la verifica da parte della nostra redazione. Servizio attivo dal 15 luglio 2005.

Risposta: In questo spazio, dopo qualche giorno dall'inserimento della domanda, troverete le risposte dello chef Nicola Rosato. Servizio attivo dal 15 luglio 2005.