Massimo Mangano

lo chef che sposa la tradizione con la fresca creatività

Le ricette della tradizione

in 8 puntate

introduzione e indici

4ª Puntata - 15/02/06

Raviolone con sarde e finocchietto di montagna

Ingredienti e azione

Per la pasta

Farina 00/ setacciare Kg 2
Farina remacino / setacciare Gr 400
Uova intere / pulire e unire al tutto Gr 600
Sale / gustare Gr 40
Zafferano / profumare Gr 4
Acqua / aggiungere Gr 200
Impastare il tutto e ottenere una massa liscia e omogenea, non deve essere troppo elastica

Per la farcia

Cipolla / pulita / tritata / maturata con Gr 500
Olio d’oliva extra Gr 400
Sarde / pulite / diliscate /aggiunte al tutto Kg 1,5
Finocchietto / cotto / tritato / aggiunto Gr 700
Passoline nere / ammorbidite / aggiunte Gr 300
Pinoli / sgusciati / ammorbiditi / aggiunti Gr 100
Zafferano / profumare Gr 6

Per salsa istantanea

Pomodori / spellati Kg 3
Aglio /intero Gr 100
Olio d’oliva extra vergine Gr 300
Basilico / pulito/ fresco Gr 200

Procedimento

Il piatto è interamente realizzato ispirandosi alla tradizione, riportando sapori e profumi antichi, ma omaggiando nuove forme e tecniche di cottura che incontrano il moderno e la creatività che uno chef può dimostrare in cucina. Contraria alle nostre tradizioni, è il fatto che si tratta di una pasta fresca ripiena, che ci fa pensare a una cucina piuttosto nazionale . La pasta fresca è fatta con prodotti semplici e genuini come le uova, la farina 00, la farina di rimacino, il sale e un poco di acqua. La farcia è composta da una classica salsa con le sarde amalgamata con la mollica tostata che ci permette di strutturarla al punto da ottenere una farcia.
Fase 1 (raviolone) Tirare la pasta a fogli, sistemare la farcia precedentemente abbattuta di temperatura, quindi chiudere con un altro foglio, sigillare facendo fuoriuscire l’aria e tagliare a quadrati regolari, o altre forme desiderate. Bollire in acqua bollente e guarnire - Vedi fase 4
Fase 2 (salsa istantanea) Scottare i pomodori in abbondate acqua bollente, e privarli della pelle. A parte preparare un soffritto con l’aglio, l’olio, e gettarvi il pomodoro scottato tagliato a pezzetti, profumare con il basilico.
Fase 3 (salsa istantanea) Passare la salsa al mixer e raffinarla. Preparare le guarnizioni, finocchietto di montagna fritto, pinoli tostati, buccia di pomodoro fritta, salsa istantanea gustata.
Fase 4 (assemblaggio piatto) Disporre il raviolo al centro, irrorare con la salsa calda, adagiare al centro il finocchietto di montagna fritto e cospargere con pinoli tostati e buccia di pomodoro fritta.

il profilo di Massimo Mangano

Così parla di se:

"Ho frequentato l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi sono riscoperto innamorato di questa professione fatta di passioni e profumi e colori dei prodotti che ogni territorio offre.

Il mio primo incontro professionale ed il più affascinante è stato nelle Antilles a Saint Marteen America del sud terra indimenticabile anche sé il tempo trascorso fu molto poco, inseguito continuo le mie esperienze in Germania per una stagione invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed infine il richiamo della terra troppo forte per ignorarlo mi porta ad approfondire le mie passione professionali nella mia terra.

Ho una grande passione per tutto ciò che comprende il settore cucina mi affascina la pasticceria e amo creare strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di esperienze importanti ne ho avute parecchie e continuo ad averle, attualmente svolgo la mansione di chef di cucina presso il Centrale Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e continuamente sono in giro nelle cucine per scampi professionali.

Il lato artistico della cucina è stato il mio primo amore, specie quello delle sculture vegetali, in seguito grazie ad amici professionisti ho cominciato a lavorare altri materiali come la pasta sale il pastigliaggio ed infine il cioccolato.

Da un paio di anni a questa parte ho cominciato seriamente a trasmettere il mio senso artistico direttamente nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra buono semplice e bello, non amo l’estremo e l’assurdo.

Guardo e leggo molto le riviste per capire cosa succede nel mondo della ristorazione e sono molto critico con me stesso, la cucina deve essere qualcosa che ti avvolge, affascina e fa sentire importanti tutti coloro che da tempo hanno aspettato quel momento.

Le tendenze mi interessano poco perchè amo creare le mie tendenze, fatte di tradizione e innovazione nella tecnica del fare senza strafare."

Concorsi e competizioni

Artistica 2004 concorso nazionale - medaglia bronzo per sculture vegetali - medaglia argento per cioccolato artistico

Selezione culinari team 2003 - medaglia d’argento e miglior artistico di cucina

Anno 2004 cuoco ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi 2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo

Marina di Massa campionati d’italia, componente culinari team - Argento programma del freddo - Oro programma del caldo

I contributi di Massimo Mangano alla Prima Edizione di Parola di Chef

Parola di Chef (09) - Le ricette di Massimo Mangano

Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

Parola di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:

Sartù di riso con agnello e carciofi

Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato