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Parola di Chef

Massimo Mangano

lo chef che sposa la tradizione con la fresca creatività

 

Le mie proposte

 

introduzione e indici

 

Corso di scultura vegetale

Le ricette della tradizione

Le mie proposte


 

7ª Puntata - 15/11/06

Taten di carciofi con croccante di pesce e salsa ai peperoni

 

Per la pasta matta:

farina gr 300

uova n ° 2

burro gr 150

zucchero gr 15

sale gr 5

Procedimento:

Impastare il tutto e ottenere un impasto liscio e omogeneo

Lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora, stendere e realizzare dei dischi per foderare lo stampo.

 

Per la farcia di carciofi:

Carciofi n° 4

Cipolla bianca gr 50

Olio d’oliva extra vergine gr 50

Sale gr 5

Pepe bianco gr 2

Formaggio a pasta morbida gr 100

Mollica di pane gr 50

Procedimento:

Tagliare i carciofi puliti a giulienne, tritare la cipolla e stufare il tutto, con olio d’oliva

Velare i stampini con olio d’oliva e mollica versare alla base dei stampini i carciofi e il formaggio a cubetti, chiudere con disco di pasta matta. Cucinare al forno per 20 minuti, sformare ancora caldi.

 

Per il croccante di pesce:

Triglie gr 400

Farina gr 200

Uova intere n° 2

Sale gr 5

Olio per frittura litri 1

Procedimento:

Preparare una pastella di di uova e farina acqua quanto basta, immergere le triglie sfilettate nella pastella e friggere nell’olio caldo, servire croccanti e adagiare sopra la taten di carciofi.

 

Per la crema di peperoni:

Peperoni gialli gr 500

Menta mazzi ½

Olio d’oliva extra vergine gr 100

Sale gr 15

Procedimento:

Bollire i peperoni, renderli in purea e addizionare con olio d’oliva e menta gustare con sale


Chiedilo allo Chef

Inserisci qui di seguito la tua domanda per Massimo Mangano, a breve potrai leggere, in questo stesso spazio, la sua risposta.

 

 


il profilo di Massimo Mangano

Massimo Mangano nasce a Palermo nel 1973. Dopo aver conseguito il titolo di Tecnico delle attività alberghiere di Stato presso l’Istituto Alberghiero “Mulini Virga” di Palermo, inizia presto a prestare servizio in diversi importanti hotel e ristoranti, siciliani e internazionali. Tra questi l’Hotel Kastalia (4 stelle – Sicilia) con mansione di Commis di cucina, l’Hotel Mhaos Beach (5 stelle - Antille) con mansioni di capo partita addetto alla cucina italiana e siciliana, la societa Venta Club a Jerba (Tunisia) con mansioni di capo partita, l’Hotel Iliade (4 stelle), l’Hotel Excelsior di Catania (4 stelle) e diversi altri ristoranti a Londra, Norinberga e a Bayereuth in Germania. Dal 1997 è in servizio presso l’Hotel Centrale Palace di Palermo (4 stelle) con qualifica di Chef di cucina.

Durante questi anni ha esercitato diverse consulenze alla formazione e alla realizzazione dei servizi di ristorazione presso il teatro di Verdura e il teatro Massimo con la società Novamusa, gruppo Framon Hotel Italia. Tra le sue specializzazioni le decorazione per buffet con la Pasta sale, le sculture vegetali, i dessert al piatto, la Cucina creativa e tradizionale, rivisitata e porzionata, e la Cucina inside. 

Così parla di se:

"Ho frequentato l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi sono riscoperto innamorato di questa professione fatta di passioni e profumi e colori dei prodotti che ogni territorio offre.

Il mio primo incontro professionale ed il più affascinante è stato nelle Antilles a Saint Marteen America del sud terra indimenticabile anche sé il tempo trascorso fu molto poco, inseguito continuo le mie esperienze in Germania per una stagione invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed infine il richiamo della terra troppo forte per ignorarlo mi porta ad approfondire le mie passione professionali nella mia terra.

Ho una grande passione per tutto ciò che comprende il settore cucina mi affascina la pasticceria e amo creare strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di esperienze importanti ne ho avute parecchie e continuo ad averle, attualmente svolgo la mansione di chef di cucina presso il Centrale Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e continuamente sono in giro nelle cucine per scampi professionali.

Il lato artistico della cucina è stato il mio primo amore, specie quello delle sculture vegetali, in seguito grazie ad amici professionisti ho cominciato a lavorare altri materiali come la pasta sale il pastigliaggio ed infine il cioccolato.

Da un paio di anni a questa parte ho cominciato seriamente a trasmettere il mio senso artistico direttamente nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra buono semplice e bello, non amo l’estremo e l’assurdo.

Guardo e leggo molto le riviste per capire cosa succede nel mondo della ristorazione e sono molto critico con me stesso, la cucina deve essere qualcosa che ti avvolge, affascina e fa sentire importanti tutti coloro che da tempo hanno aspettato quel momento.

Le tendenze mi interessano poco perchè amo creare le mie tendenze, fatte di tradizione e innovazione nella tecnica del fare senza strafare."

Concorsi e competizioni

Artistica 2004 concorso nazionale - medaglia bronzo per sculture vegetali - medaglia argento per cioccolato artistico

Selezione culinari team 2003 - medaglia d’argento e miglior artistico di cucina

Anno 2004 cuoco ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi 2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo

Marina di Massa campionati d’italia, componente culinari team - Argento programma del freddo - Oro programma del caldo

 

 

I contributi di Massimo Mangano alla Prima Edizione di Parola di Chef

 

Parola di Chef (09) - Le ricette di Massimo Mangano

Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

 

Parola di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:

Sartù di riso con agnello e carciofi

Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato

 

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