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Chiedilo allo chef risponde Massimo Mangano inserisci una domanda
Domada n° 1503 tony da palermo Domanda: per prendere un attestato di pasticceria a pagamento dove devo andare? Risposta: in attesa di risposta Domada n° 1502 Emanu da La Maddalena Domanda: Ho mangiato in un ristorante delle ciambelline che sapevano di cipolla ed erano buonissime. Sai come si fanno? Risposta: in attesa di risposta Domada n° 1500 domenico da s.pietro Domanda: un buon impasto per pizza (pizzeria) Risposta: Caro Domenico la tua domanda è molto generica!!!! un buon l'impasto per pizza viene fuori dopo giuste valutazioni, il tipo di forno che adoperi, elettrico o a legna, la temperatura che hai mentre impasti e mentre avviene la lievitazione, la percentuale di umidità, il lievito che vuoi adoperare la scelta delle farine se hai bisogno di un impasto più forte( elastico) o meno forte, per determinare il risultato scelto!!!!! Domada n° 1495 vincenzo d auria da casavatore na Domanda: io sono un auto didatta nell'intaglio.
la mia domanda: come dare un nome ad una tecnica di taglio? Risposta: il nome lo può determinare un attrezzo utilizzato, o la tecnica stessa! oppure se sperimenti una tecnica veramente innovativa ed esclusiva può portare anche il nome di chi la sperimentata!!!! Domada n° 1494 Elio da spagna Domanda: ciao massimo mi chiamo elio sono di Mazara del Vallo (Sicilia), da 2 anni lavoro in Spagna, vorrei un consiglio: devo partecipare ad un concorso di cucina italiana vorrei un consiglio, come posso decorare un piatto di fusilli spek e zola? grazie! Risposta: caro Elio posso consigliarti di servirle su una cialda di formaggio, o realizzare un cestinetto con lo speck disidratato, comunque prima cosa in assoluto che ti consiglio è la pulizia del piatto e la semplicità! Domada n° 1491 giardinianna da teramo Domanda: crema zabbaione Risposta: quando si parla di zabbaione sappiamo che abbiamo uova tuorli, montati con marsala e zucchero, quindi strutturare uno sciroppo con lo zucchero e marsala e montare le uova( tuorli) da caldo a freddo!!!!!! Domada n° 1490 Gino da andria Domanda: Dove posso trovare l'alberghiero più vicino al mio paese andria? Risposta: non saprei prova a contattare l'associazione cuochi!!!!!! Domada n° 1487 mercuri maurizio da Thiene (VI) Domanda: dove posso trovare dischi in ostia grandi ? A Vicenza e provincia. Risposta: caro Maurizio rivolgiti a un qualunque fornitore di preparati per pasticceria troverai quello che cerchi! Domada n° 1486 raffaele da bari Domanda: vorrei sapere come e possibile rivestire una torta nuziale quadrata completa di alzata in polistirolo senza che si veda la giuntura agli spigoli.quindi intendo torta ed alzata contemporaneamente non prima il polistirolo e poi la torta Risposta: caro raffaele il polistirolo viene adoperato per creare la struttura base! non devi utilizzarlo per rivestire qualcosa!!!!!!! oppure dovresti spiegarmi meglio cosa vorresti fare! Domada n° 1485 Rosaria da Napoli Domanda: vorrei avere la ricetta della cassata siciliana ed in particolare della glassa(solida) Risposta: cara Rosaria non chiedetemi ricette nel forum, ma consigli!!! comunque la cassata è semplice ma allo stesso modo complessa nella strutturazione!!!!! devi vedere le seguenze del montaggio!!!! la glassa non è altro che zucchero di canna detto fondente che viene appena stemperato a una temperatura di circa 41° e lavorato con una tacnica precisa!!!!! Domada n° 1484 Gianluca da Biandrate (Novara) Domanda: Mi vorrei iscrivere alla scuola alberghiera di varallo sesia ma ho paura che viaggiare e studiare sia molto dura cosa mi consigli? Risposta: Certo devi valutare bene sè veramente intendi intrapendere un impegno cosi importante! Nessuno apparte tè puo darti il consiglio giusto!!!! se ami questa professione le difficoltà diventeranno piccole!!!!!! Domada n° 1483 doc da brescia Domanda: vorrei chiederle come fare il pastigliaggio Risposta: ci sono varie dosi infunzione alla lavorazione che bisogna fare
la struttura dell'impasto è composta da zucchero impalpabile, amido, gomma agragante oppure va bene anche la gelatina in fogli, succo di limone o aceto, si possono utilizzare le chiare dell'uovo per preparare strutture di pastigliaccio semi montare da spatolare! Domada n° 1482 maria da bari Domanda: vorrei vedere qualke foto d torte x i 18 anni Risposta: cara maria mi dispiace ma oltre da non avere foto di 18 anni nel forum non posso allegare foto, < br> max mangano
Domada n° 1481 Giorgio da La Spezia Domanda: Come si cucinano i cardi? Risposta: caro Giorgio intanto pulirli per bene, dopo di chè privarli dei fili esterni che sono duri e immergeli in acqua fredda salata e leggermente acidulata con qualche limone, dentro una casseruola cilindrica! cominciare la cottura lentamente e terminare quando al cuore i cardi saranno cotti, morbidi! lasciare raffreddare immersi nel liquido di cotture! Domada n° 1479 vito da bari Domanda: salve chef ,io sono un alunno della scuola alberghiera di bari vorrei sapere perchè sul suo sito nn mi apre la pagina ke fa vedere come si possono fare le spighe di carota grazie
Risposta: non saprei cosa dire!!!! prova da un altro pc Domada n° 1472 alessandro da jesolo venezia Domanda: dove posso comperare la pasta kataifi nei dintorni grazie
Risposta: dovresti rivolgerti a fornitori specializzati! vedi se trova il rappresentante della selecta! presta servizio in tutta italia Domada n° 1471 alba da sestri levante Domanda: vorrei sapere quanta farina ci vuole per 1 Kg di pasta frolla, per 1 Kg. di pan di spagna, per 1 Kg di pasta choux, 1 Kg pasta sfoglia. é molto importante. grazie Risposta: cara alba mi chiedi di svilupparti un bel compito di matematica!! scrivi le ricette e sviluppale sommando il peso totale degli ingredienti e calcola il rapporto che cè fra il totale e il peso della farina! a quel punto utilizzi il rapporto ottenuto per applicarlo negli ingredienti restanti! Domada n° 1470 giovanna da bergamo Domanda: voglio fare dei biscotti da ricoprire con della glassa rosa, che biscotti posso fare, possibilmente nn troppo elaborata.grazie Risposta: fai dei semplici biscottini di pasta frolla farciti con della confettura e poi glassati con cioccolato al latte e utilizzi del colorante! Domada n° 1467 barbara da palermo Domanda: con 5 kg di rosticceria mignon quanti pezzi vengono Risposta: cara barbara dipende dal peso che tu dai ad ognuna di loro! io se parliamo di mignon divido a 25 g. se fai un calcolo avrai come risultato 200 pezzi ! Domada n° 1465 paola da vicenza Domanda: non riesco a far crescere nel forno la focaccia pugliese; dove sbaglio? Risposta: quando si hanno problemi con la panificazione ilo problema comunque sta se sappiamo o no come cucinare e quando il prodotto sta sviluppando!!!! la temperatura è importante come è importante che il prodotto sia bel impastato!!!! non sapre cosa dirti!!!!
Domada n° 1462 gino da pomezia(roma) Domanda: ciao... me nn organizzi corsi?
Risposta: caro gino per organizzare un corso bisogna organizzare almeno una classe di 10 persone! non è facile Domada n° 1461 giuseppe da alcamo (tp) Domanda: salve, ho 19 anni e un diploma in ragioneria, vista la mia passione per la cucina, vorrei conoscere dei corsi di formazione vicino la mia città, per la preparazione alla carriera di chef.
la ringrazio anticipatamente Risposta: caro giuseppe non è così facile! prova ad inserirti nel settore e capire se le esperienze confermano la rtua scelta! Domada n° 1454 Tommaso da Novara Domanda: Salve sono uno studente dell'istituto alberghiero G. Pastore di Varallo Sesia. Volevo sapere dove si tengono i corsi di intaglio e in che date sono. saluti. Tommaso Manza Risposta: puoi contattare l'istituto etolie, io organizzero dei corsi a palermo ma penso verso febbraio 2009 Domada n° 1450 giosia peroni da bellagio Domanda: mi hanno chiesto di acquistare del sedano selvatico e non so cosa sia e dove possa trovarlo Risposta: fai una ricerca accurata su internet Domada n° 1449 Anna Maria da Foggia Domanda: perchè quando friggo i panzerotti si bucano ma non si aprono?
dipende dallo spessore della pasta? Quando deve essere lo spessore a lievitazione ultimata? Risposta: cara anna solitamente si preparano le cosi dette palline, che possono essere mignon o monoporzione. a lievitazione ultimata, inserisci la guarnizione del panzerotto al centro schiasci e rovesci la pallina e la richiudi dall'esterno verso l'interno. cosi catturando al cuore la guarnizione! Tutto ciò non ha nulla a che fare con le bolle che in cottura sviluppa! Domada n° 1437 riccardo da palermo Domanda: ciao massimo,se è possibile fammi sapere come si prepara un primo a base di finocchietto selvatico e pinoli, ti ringrazio anticipatamente e complimenti per le tue illustrazioni dei piatti tipici. Risposta: caro riccardo dopo evere cucinato il finocchietto di montagna lo potrai inserire a salse a base di gamberi, a un fondo di carciofi, puoi preparare una salsa con acciugne finocchietto e uvetta, puoi profumare un fondo di lardo e cipolle e completare con pomodori freschi o secchi, hai l'imbarazzo della scelta su come utilizzare il finocchietto selvatico una volta cotto. puoi utilizzarlo anche sensa precottura ma lì è un'altra cosa!!! Domada n° 1434 celano orazio da balestrate (palermo) Domanda: salve sapremme dire dove posso trovare la patata yam per fare delle scultura con tecnica ceramicato. distinti saluti . Risposta: vai in un negozio indiano! Domada n° 1433 anastasia da italia Domanda: quanto tempo ti ci è voluto per diventare un grande chef? Risposta: ancora non so rispondere a questa domanda!
Domada n° 1431 massimo da sardegna Domanda: come si fa rapa tuille caponata Risposta: scusa sei certo di ciò che hai scritto!!!!! forse volevi dire ratatouille caponata! che sarebbe una caponata tagliata a ratatouille, cioè cubetti regolari e piccoli Domada n° 1430 Alex da Latina Domanda: Salve,
Il giorno 08/08/08 mi sposero' e per questo grande evento vorrei per me e per I miei ospiti una torta molto particolare per il taglio e agli ospiti offrirne la copia in miniatura monoporzione. Viaggio molto e vivo all'estero ma le mie nozze saranno in Italia nella mia citta' di origine come da tradizione, pero' mi sono innamorata di una particolare torta quando ero in Inghilterra a forma di valigia, ovvero erano 3 valige sovrapposte che rappresentano in pieno la mia vita e quella del mio futuro marito. Se vi invio le foto potete riprodurla magari solo a 2 strati e circa 60 mini porzioni? Questo e' il sito dove potete trovare le foto: www.lindyscakes.co.uk
Spero possa esaudire questo mio desiderio dicendomi a quale pasticceria specializzata posso rivolgermi.
In attesa di un suo immediato riscontro
Porgo distinti saluti Risposta: Cara Alex non mi resta che dirti auguri! ma non ho potuto rispondere alla tua domanda! Domada n° 1429 isabella da pavia Domanda: dove posso acquistare la colatura di alici nei dintorni di pavia? Risposta: Cara Isabella fai una ricerca su internet, cerca le tre torri trapani. Domada n° 1427 giovanni da andria Domanda: dove posso comprare la pasta kataifi nella provincia di bari
Risposta: prova a contattare la selecta Domada n° 1426 Andrea da Frosinone Domanda: Salve, mi chiamo Andrea ed ho 23 anni, vorrei sapere come fare per poter diventare un cuoco di alto livello.
Esiste un corso universitario?
Se no, esiste una scuola che ti rilascia un attestato professionale che permetta di lavorare ad alti livelli?
Certo di una Vostra risposta, anticipatamente ringrazio. Risposta: ci sono istituti di alto livello a losanna, la cast alimenti in italia, ma ti consiglio di contattare l'associazione cuochi della tua città! Domada n° 1424 achille da latina Domanda: ciao chef x favore vorrei la ricetta dei spiedini fritti ... che si mangiano nelle rosticcerie di palermo.. sono ripieni con ragù di carne e besciamella.. ciao grazie Risposta: caro achille mi dispiace ma posso darti qualche consiglio tecnico! poi se parliamo di spiedini da noidetti spitini non è la ricetta che conta ma la lavorazione. Domada n° 1422 Gioacchino da Trapani Domanda: salve sono un cuoco con poche esperienze ma sono affascinato delle sculture vegetali ma non li so fare, hai un video cd Risposta: mi dispiace purtroppo no! Domada n° 1421 giovanna da palermo Domanda: come si prepara il dolce la diplomata Risposta: sfoglio, ricotta, e pan di spagna! Domada n° 1420 stefania da rovigo Domanda: salve sign massimo io sono una ragazza diplomata in ragionieria ma la mia passione sin da piccola era di diventare uno chef, potrei frequentare qualche universita mi darebbe un consiglio le sarei tanto grata grazie cell 3382496428 Risposta: Cara Stefania mandami una mail alla mio indirizzo maxmangano@hotmail.com attenta ci sono corsi di specializzazione che sono vere e proprie fregature! Domada n° 1418 eugenia da palermo Domanda: vorrei frequentare un corso di sculture vegetale può consigliarmi qualcosa...grazie Risposta: Cara Eugenia febbraio 2009 organizzo un corso! mandami email al mio indirizzo maxmangano@hotmail.com Domada n° 1417 EDUARDO BASILEO da BUONCONVENTO SIENA Domanda: BUONASERA SIGN, MANGANO
DESIDEREREI SAPERE COME POSSO AVERE LA SERIE DI SCAVINI PER INTAGLIO DI VERDURE
GRAZIE DELL'ATTENZIONE
BASILEO EDUARDO
EVENTUALE CONT. NUM, CELL, 347 04 29 862 Risposta: caro eduardo vai in un negozio che fornisce attrezzature alberghiere avrai l'imbarazzo della scelta! Domada n° 1416 MAURA da FORLI' Domanda: DOVREI REALIZZARE DELLE FOGLIE PER DECORARE DEI DOLCI COME FARE Risposta: acquista del cioccolato plastico o strutturi della marza pane è la cosa più facile! altrimenti puoi fare delle foglie per decorare i dolci preparando dello zucchero tirato, ma non sò la tua conoscenza in merito allo zucchero! Domada n° 1415 Gianni da NAPOLI Domanda: mi scuso perche forse non mi sono espresso bene,parlavo della 3°foto(Dalla parte superiore tracciamo un’incisione cilindrica che incontri il taglio fatto in precedenza sulle pareti)non si riesce a capire come avviene il taglio e la forma successiva a questa.Cordiali saluti
Risposta: fase 1 incidere i petali nelle pareti guarda la foto! fase 2 incidiamo dall'alto verso il basso incrociando il primo passaggi nella fase 2 stiamo tracciando un cilindro che incrocerà il taglio applicato nella fase 1. Domada n° 1414 Gianni da NAPOLI Domanda: nON è POSSIBILE VEDERE UN FILAMTO.NON RIESCO A CAPIRE LA SECONDA FASE RAPPRESENTATA NELLA SECONDA FOTO.Corediali Saluti Risposta: siamo9 sprovvisti di video!! Domada n° 1413 nicoletta da vicenza Domanda: Caro Chef, in molte ricette trovo i pistacchi (anche per ricette di torte) ma io trovo solo i pistacchi salati e tostati, dove posso trovare i pistacchi al "naturale"? grazie Risposta: cerca un azienda che fornisce prodotti per pasticceria! o rivolgiti alla tua pasticceria di fiducia. Domada n° 1410 christina da london Domanda: salve chef..ho una domanda che mi tormenta da giorni..la diferenza tra vellutata e crema tank s Risposta: cara chistina la vellutata prende questo nome per la sua consistenza e solitamente è a base di latte o panna. oggi il termine vellutata viene utilizzato per tutte quelle salse leggere poco legate che tendono a vellutare un alimento. diverso per le creme, che possono sessere più o meno dure assecondo dell'utilizzo! pensa la differenza fra una vellutata bianca cioe 5% di farina e 7% di burro per un litro di latte o panna o liquido per intenderci! se parliamo di crema dobbiamo addizionare dal 10% al 30% di farina stessa cosa per il burro o la parte grassa! quindi come potrai notare è la struttura che cambia! Domada n° 1409 michele da gubbio Domanda: chef massimo mangano, i cuochi e gli chef italiani hanno sul serio buone possibilità lavorative all'estero? Risposta: non avere dubbi! certo bisogna avere tantoa professionalità ma all'estero ci apprezzano veramente!! Domada n° 1406 'pa5trizia laserra da taranto Domanda: sono una maestra e vorrei tantov fare dellw fotocopie mi potresti dare un sito
Risposta: non ho la più pallida idea di come aiutarti!!! Domada n° 1405 anna olivieri da avetrana ta Domanda: io sono una catechista ma non trovo mai fotocopie da dargli percaso mi potresti dare una mano dicendomi un sito ? te lo chiedo con tutto il mio cuore. ciao Risposta: mi dispiace ! Domada n° 1404 antonia da agropoli Domanda: vorrei prendermi la specializzazione in cucina ma ho fatto solo 2 anni di alberghiero, e per problemi economici mi sono dovuta ritirare come posso prenderla? Risposta: sicuramente se non hai problemi a studiare dopo il lavoro è un tuo diritto partecipare come esterna e conseguire anche esami alla scuoa alberghiera della tua citta!!!! Domada n° 1403 temmye da brindisi Domanda: come posso usare la maizena al posto della colla di pesce?
Risposta: cara temmye non sò cosa dovrai fare, ma entrambi hanno proprieta diverse! La colla di pesce stabilizza i liquidi la sua azione ha effetto solo a basse temperature. il suo effetto svanisce con l'aumentare della temperatura!
La maizena è ricca di amidi, può legare i liquidi anche a caldo e la sua azione legante rinforza maggiormente abbatendo la temperatura! Domada n° 1402 licia da bari Domanda: come posso utilizare la pasta kataifi per dei secondi?? o antipasti?? Risposta: cara licia la pasta kataifi puoi utlizzarla o per friggere e mantenere croccante e coreografico un alimento da te scelto, oppure puoi utilizzare delle applicazioni di pasta kataifi per dare una veste nuova a un piatto da te inventato! Domada n° 1401 Paola da Parma Domanda: Ho visto una ricetta per la pasta frolla che aveva come ingrediente anche la ricotta (serviva anche per i biscotti). Mi aiuteresti. Grazie infinite. Risposta: la ricotta servirà per farcire! puoi fare dei biscottini farciti con la ricotta! Domada n° 1399 alessandro da na Domanda: buona sera scusatemi se vi faccio una domanda cosi stupida. le volevo chiedere se ci sone dei libri su come modellare i vegetali xke vorrei imparere e diventare un grande cuoco a tutti gli effetti. spero in una sua risposta grazie distinti saluti e scusa te della domanda banale Risposta: certamente! ci sono testi importanti contatta l'etoile di rossano boscolo!!! Domada n° 1398 Francesca Annaloro da Palermo Domanda: salve, come si ceramizza la verdura? Risposta: scusa ma è un termine poco chiaro per mè! cosa devi fare? Domada n° 1396 emanuela da messina Domanda: che composizione commestibile posso realizzare con frutta e vegetali scolpiti per la Prima Comunione di mio figlio? E quanto tempo prima posso realizzarla? Risposta: potresti intagliare due colombe in una anguria o su due meloni verdi! puoi prepararli anche il giono prima Domada n° 1393 kekka da italia Domanda: ho 12 anni e voglio fare un dolce ma deve essere molto facile vista lan mia eta e visto che non ho mai cucinato in vita mia
Risposta: compra delle fragole, o della frutta, tagliale a piccoli pezzetti lassciali macerare con dello zucchero per un ora, servili in coppa di v etro adaggia dei savoiardi e complketa con della panna montata! sopra aggiungi del cioccolato a scaglie!!!! buon lavoro Domada n° 1388 maria luisa da catania Domanda: come fare l'impasto della pizza siciliana impastata con vino rosso (deve risultare una pasta sfoglia e poi condita con primosale acciuga sale e pepe e fritta in olio bollente Risposta: mi sto aggiornando mi sembra una ricetta interessante Domada n° 1387 giusy da lombardia Domanda: Salve, desidero la ricetta del POPIRATA.
GRAZIE. Risposta: no grazie! Domada n° 1384 Antonello Pischedda da Sardegna Domanda: complimenti per la tua ricetta: Taten di carciofi con croccante di pesce e salsa ai peperoni. ho un ristorante e anch'io faccio una ricetta simile, sgombro in saor con carciofo in pastella su crema di peperone giallo. i peperoni però li spello una volta cotti al forno. Saluti Antonello Risposta: grazie di cuore! buon lavoro! Domada n° 1382 emma da bologna Domanda: salve! vorrei sapere se a bologna ci sono corsi da frequentare per diventare una cuoca visto che io non riesco a trovarli. Mi piacerebbe affiacciarmi in questa nuova professione che a me piace tanto. grazie Risposta: certo è una scelta diffile! contatta ! puoi contattare l'associazione della tua citta! Domada n° 1374 antonella provetti da milano Domanda: Gentile Massimo, Risposta: grazie antonella! non sapevo chi fosse reed business information, so che chiriotti editore si occupa delole inserzioni e le publicazioni di questa rivista! da anni mi riprometto di scrivere per loro ma rimando sempre! Domada n° 1371 cesare da cremona Domanda: come si fanno gli scampi alla portifino Risposta: fai una ricerca accurata su internet o sul forum mi sembra di averla ricevuta questa domanda! Domada n° 1366 Simona Conversini da Tarquinia (VT) Domanda: a settembre vorrei intraprendere la strada da pasticcera, mia grande passione, sotto la sollecitazione di chi mangia i miei dolci, mi sono convinta, ma non so quali corsi devo fare per iniziare, quali rilasciano una certificazione riconosciuta a livello nazionale per poi in fututro aprire una pasticceria tutta mia? Risposta: ti consiglio di rivolgerti alla cast alimenti oppure contatta l'associazione pasticceri della tua citta. Domada n° 1360 sara da novara Domanda: dove si compra il kataifi? Risposta: la pasta kataifi puoi trovarla in aziende che forniscono prodotti per la ristorazione Domada n° 1353 k da albania Domanda: vorrei capire come si fa un panzerotto fritto croccante Risposta: il panzerotto non deve essere croccante! ma soffice, lavora un impasto tipo brioches salata e procedi come tu saprai già fare Domada n° 1351 claudia da palermo Domanda: come si fà l'agnellino di pasqua con la pasta di mandorle.
grazie. aspetto una sua risposta
al più presto. Risposta: cara claudia vendono i stampi per la pecorella! puoi andarwe da nuccio, visto che sei di palermo Domada n° 1349 Clara da Foggia Domanda: Ciao chef, ho 19 anni e una grande passione per i dolci, essendomi diplomata ad un istituto commerciale cosa dovrei fare per diventare pasticcera? Grazie mille Risposta: bella domanda!!!!!!!!! Domada n° 1348 ANNA da BS Domanda: CHE TORTA POSSO FARE CON LA PASTA DI MANDORLE GIA' CONFEZIONATA Risposta: puoi velare decorare o farcire una torta! Domada n° 1343 alfonso da sicilia Domanda: come fare la pasta fillo
Risposta: non mi è mai capitato di doverla fare! ho visto come si fà ma credimi è più semplice acquistarla! Domada n° 1338 maria grazia da savona Domanda: gli sformatini di riso si devono lasciare per quanto tempo nella forma prima di mangiarli? Grazie Risposta: vanno consumati caldi! quindi dopo qualche minuto potrài sformarli! Domada n° 1335 Mercedes da Vicenza Domanda: Vorrei fare una torta nuziale e coprirla con zucchero tirato e pastigliaggio ma non so dove posso comprare gli ingredienti, lei mi puó dire quali sono i migliori e dove li posso trovare? grazie mille Risposta: cara mercedes il pastigliaggio puoi utilizzarlo per una base di torta mentre lo zucchero tirato dovresti farlo! potresti comprare in cioccolato plastico è più pratico o preparare la marzapane! Domada n° 1329 gennaro da napoli Domanda: ho mangiato dei fagottini o nodini al formaggio a detto dello chef sono di provenienza Modena. a Napoli dove li posso camprare. Risposta: bella domanda! Domada n° 1328 maria da milano Domanda: posso usare la penna in gel per disegnare direttamente sulla panna Risposta: io non l'ho mai adoperata! pero posso dirti che le gelatine colorate per disegnare si applica una base bianca che è panna! penso proprio di si! ripeto non conosco l'attrezzo! non è mica l'aerografo???? Domada n° 1326 DANIELA da CALABRIA Domanda: VORREI AVERE LA RICETTA DELLE CAREZZE CIOè I DOLCI FATTI CON LE MANDORLE E SAPERE PURE DI CHE REGIONE SONO...RISPONDI ALLA MIA E-MAIL DEMETRIO15@HOTMAIL.IT Risposta: ok Domada n° 1325 mary da palermo Domanda: vorrei ricetta x biscotti da dessert excelssior
grazie Risposta: scrivi alla mia meil maxmangano@hotmail.com Domada n° 1323 serena da bari Domanda: un consiglio: son la mamma di un ragazzo che frequenta il IV anno dell'alberghiero. poichè seguito da insegnante di sostegno, dovuto a deficit attentivo, nessun insegnante nè tantomeno dirigente scolastico si vogliono prendere la responsabilità di fargli fare uno stage previsto per legge. propongono una simulazione ma questo mi sembra offensivo nei confronti del ragazzo che cmq ha tanta voglia di lavorare. DOMANDA: TI SEMBRA GIUSTO QUESTO? possibile che a questi ragazzi non venga data una possibilità di inserimento sociale? come posso fare???? GRAZIE UNA MAMMA PREOCCUPATA Risposta: cara serena non credo che sia giusto! la ma realta è un altra! i ristoratori o gli alberghi che danno disponibilità a allo svolgimento di stage spesso lo fanno solo per attingere manodopera gratuita e sfruttarla! nel caso di tuo figlio sanno di non poterlo sfruttare! questo è triste e poco professionale! comunque la dirigente scolastica dovrebbe poter trovare qualcosa! io ti consiglio di parlare con qualche professore di cucina! certo non conosco il ragazzo e io ti sensibilizzo solo sul fatto che la cucina è un ambiente ad alto rischio, quindi pericoloso, è molti non osano prendersi certi rischi! Domada n° 1320 donatella da alessandria Domanda: dove posso trovare lo stampo per fare l'uovo di pasqua, in provincia di alessandria. grazie Risposta: rivolgiti in una pasticceria che conosci o cerca un fornitore per attrezzature dolciarie o prova su internet Domada n° 1318 sortino francesco da caltagirone Domanda: dove vengono svolti questi corsi
Risposta: si terranno a palermo. scrivimi alla mia email maxmangano@hotmail.com Domada n° 1317 Enrico da Tarquinia Domanda: Come fare crema di zabbaione Risposta: Monta i tuorli di uovo con uno sciroppo di marsala e zucchero, puoi addizionare anche del caffè. da caldo a freddo!!!!!! Domada n° 1315 Francesco Licari da Abano Terme Domanda: Chiedo allo Chef come si preparano le salse o guarnizioni per esempio la salsa bersy o la tartar Risposta: devi soffriggere gli scalogni in poco burro senza farli colorara troppo, aggiungi il vino e ridurre a metà.
addiziona la salsa vellutata e porta a ebollizione finchè restringere a densita dovuta!
montare a freddo con del burro fresco, aggiungere il prezzemolo il succo di limone e pepe e mescolate.
per la tartara Domada n° 1314 salvatore da carini Domanda: sono un bravo cuoco questo l'ho lasciato giudicare alla gente per cui ho cucinato negli ultimi 14 anni come posso fare per ottenere un attestato che mi riconosca come chef? se mi puoi rispondere al salvo.brc@hotmail.it Risposta: Caro Salvatore certamente i primi in assoluto che ti daranno il riconoscimento come chef sarà il tuo pubblico! io ti consiglio di frequentare di più l'associazione palermitana cuochi, è importante farti conoscere dai professionisti come tu stesso sei! Domada n° 1313 patrizia da roma Domanda: carissimo vorrei porti una domanda...ma come si fa l'ostia?...dovrei farcirla con della frutta secca.. Risposta: bella domanda! Domada n° 1310 giacomo da monte san savino(ar) Domanda: quale il liceo alberghiero piu vicino ? Risposta: non saprei!!!!! Domada n° 1309 Emmanuela da La maddalena Domanda: Caro max potresti darmi la ricetta per preparare delle OTTIME frittelle di carnevale? grazie mille e un saluto dalla Sardegna Risposta: caro emanuele dalle nostre parti per frittelle di carnevale ci sono svarfiate ricette. Sostanzialmente sono delle paste cresciute più o menò consistenti che successivamente alla cottura vengono passate nello zucchero semolato ancora calde e servite Domada n° 1302 Patrizia da Parma Domanda: come fare poi per mantenere fresche al massimo le bellissime sculture? Risposta: cara patrizia mantenerle sempre fresche e idratate, alla temperatura di 4° 6° e sciacquare con acqua ghiacciata prima di esporre nuovamente Domada n° 1296 Saverio da Palermo Domanda: Quest'anno faccio 50 anni, sono finalmente un po più libero nel lavoro e vorrei dedicarmi alla passione che ho sempre avuto. Chiedo: ma ci sono dei corsi di cucina organizzati a Palermo per perditempo come a me? Risposta: caro saverio sentiamoci più avanti spero di organizzare qualcosa!!!!! comunque da subbito puoi contattare l'associazione cuochi palermo! Domada n° 1295 maria da bergamo Domanda: dove posso acquistare il glucosio per dolci Risposta: in qualunque azienda dolciaria! Domada n° 1291 GIANFRANCO MASSAI da latina Domanda: ciao,una sola domanda,se prendo un peperone, lo divido a metà orizzontalmente, taglio a raggi la parte tagliata e lo immergo per un pò in acqua fredda, mi si allarga come un fiore? Risposta: certamente!!!!!! ma credo che già hai provato a farlo!!!! Domada n° 1281 Valeria da Alessandria Domanda: cerco il glucosio per la pasta di mandorle dove posso comprarlo Risposta: in qualunque azienda dolciaria Domada n° 1279 taverna.sergio@libero.it da andali Domanda: vorrei , rinnovarmi per quanto riguarda le decorazioni , come posso fare, tenendo conto del mio poco tempo causa lavoro Risposta: bella domanda!!!!!!!!!! Domada n° 1278 sara da massa-carrara Domanda: come si fa a fare il pan di spagna x farlo lievitare? il segreto e il procedimento vorre
Risposta: Cara Sara il pan di spagna non ha una lievitazione!!!!! ma sviluppa per effetto delle uova! puoi aiutarlo addizionando del baking o lievito chimico!!!! per intenderci pane angeli la vanillina lievitata!!!!!
prova questa!!!!! uova n° 6 ( albume e tuorlo ) montare a neve con 250 g di zucchero,terminare di montare quando il composto risulterà una massa spumosa e ferma. aggiungere spolverando a neve e amalgamare, la farina setacciata g 150 piu amido o maizena 150 piu baking 10 g. versi il tutto nella tortiera e cucini per 25 minuti a 180 ° c Domada n° 1271 pina da catania Domanda: Salve, mi darebbe la ricetta per la crema al cioccolato? Mi serve per riempire i bigne'; ho letto da qualche parte che bisogna sciogliere il cioccolato fondente......;fatto, ma il risultato non mi ha soddisfatta tanto.....
Grazie mille, e attendo ancora notizie in merito al corso.
Buona giornata Risposta: ciao pina come va?? scusa ma impegni mi hanno divorato! i corsi conto di cominciarli a febbraio 2009, per quanto concerne la crema cioccolato devi strutturare una crema di latte e diminuire la farina, quando ancora calda, appena tolta dal fuoco addiziona il cioccolato non usare surrogati!!!! così facendo strutturi la crema sfruttando la massa di cacaco contenete nel cioccolato stesso e potrai aggiungere fino a corposità da te voluta! Domada n° 1269 lulu da san giovanni rotondo Domanda: vorrei un aiuto per decorare una torta di compleanno di un18 anni aiuto!!! Risposta: come posso aiutarti???????? Domada n° 1267 enza da brimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm Domanda: la ricetta della crema alle noci per farcire la torta Risposta: cara Enza se devi preparare una crema di noci devi creare prima una pasta di noci portando in cottura noci e zucchero o glucosi, passarli e rendere il tutto in pasta poi procedere con la struttura che vuoi o crema tipo pasticcera o bavarese o mousse!!!!!! tu sei una pasticcera?????? Domada n° 1265 serenella da pozzallo(sicilia) Domanda: ho acquistato i pistacchi tritati,gradirei gentilmente sapere per fare la crema al pistacchio basta aggiungere la panna e lo zucchero? Risposta: Cara Serenella dai un'occhiata al forum ho dato quanche indicazione !!!!!! Domada n° 1264 ivan da palermo Domanda: avevo dimenticato, se volesse risp alla domanda delle date dei corsi d scultura il mio indirizzo e' francesco.gottuso@yahoo.it. grazie
Risposta: a febbraio organizzero dei corsi mandami tua disponibilità alla mia email. maxmangano@hotmail.com Domada n° 1263 ivan. da Palermo Domanda: salve chef: Sarei interessato nel praticare dei corsi di scultura d frutta e vegetali. Se mi potesse dare delle direttive su date e altro.Sa vorrei crescere anche da questo punto di vista. Grazie. Risposta: caro ivan mandami tuoi dati alla mia email maxmangano@hotmail.com e numero di telefono e tua email che ti aggiornerò su corsi Domada n° 1260 lea da trapani Domanda: come si riconosce una aragosta femmina da quella maschio ciao Risposta: le femmine si distinguono dalla grandezza e da un particolare sotto la coda! piccole pinne che servono a mantenere attaccate le uove! Domada n° 1254 filomena da sardegna Domanda: alla fine non si è capita come si prepara la crema al pistacchio!
Risposta: cara filomena crema pistacchio stesso problema della crema noci!!!!!!! oppure acquisti della pasta pistacchio pronta, la addizioni alla crema che meglio saprai fare!!!!
io preferisco quando si parla di creme pistacchio, noci e mandorle di creare delle creme bavaresi sono più delicate! ma quando mi fate una domanda fatemi capire se siete un appasionato o pasticcere!!!!! almeno avrò le idee chiare su come esprimere al meglio il mio consiglio!!! Domada n° 1249 Marisa da Caserta Domanda: Vorrei un'idea originale per la torta dei 18 anni di mia figlia Marianna.
Grazie Risposta: potresti confezionare dei fogli savoia al miele con frutti di bosco e crema latte alla vaniglia, formare il numero 1 e il numero otto rivestire il tutto con cioccolato plastico avorio, spruzzare con del burro di cacao rosso e creare 18 rose sempre con il cioccolato plastico da applicare alternando il perimetro del 1 e dell'8. Domada n° 1246 EMILIANA da SICILIA Domanda: DESIDEREREI AVERE LE RICETTE DELLA CREMA, DELLA PASTA E DEL PESTO DI PISTACCHI FREQUENTO LA SCUOLA ALBERGHIERA E VORREI STUPIRE I MIEI PROFF. GRAZIE Risposta: cara emiliana sei dai un'occhiata al forum troverai ciò che cerchi!!!!!! Domada n° 1245 ERICA da ABRUZZO Domanda: VOLEVO SAPERE COME SI PREPARA LA CREMA AL PISTACCHIO QUI DA ME E' DIFFICILE TROVARLA GIA' CONFEZIONATA. GRAZIE Risposta: ma che dovete fare con questa crema al pistacchio??????? se dovete farcire dei cornetti basta aggiungere della psta di pistacchio alla comune crema gialla!!!! se dovete creare una torta moderna o creare un inserimento di crema bisogna preparare una bavarese!!!!! portare in ebollizione latte e pasta pistacchio e lo zucchero ( occhio allo zucchero leggere in etichetta della pasta pistacchio la percentuale di pistacchio e di zucchero contenente) aggiungere la gelatina in fogli8 15 g per litro di liquido, abbattere alla temperatura di 41° c e aggiungere la panna amara montata. Domada n° 1243 Nadine BOSSI da ITALIA (PALLANZENO) VB Domanda: DOPO I PRIMI TRE ANNI DI FORMONT QUANTI ANNI BISOGNA FARE PER DIVENTARE CHEF? Risposta: anche questa è una bella domanda!!!!!!! Domada n° 1242 marapcm@hotmail .it da catania Domanda: è necessario pulire gli scampi sgusciandoli? e come bisogna fare?
Risposta: Usare sempre abbondante acqua fresca corrente!!!!!
Domada n° 1220 DORA DA ROMA da ROMA Domanda: IN QUANTI MODI SI POSSONO CUCINARE I CARDI? Risposta: tanti!!!!! se dai un occhiata alle domande precedenti ho già dato delle indicazioni!! grazie ciao max mangano Domada n° 1213 Mary da Palermo Domanda: Caro chef, ho 25 anni e una grande passione per la cucina, soprattutto per i dolci, essendomi diplomata al liceo linguistico
cosa posso fare per diventare pasticcera? Sono un autodidatta, spesso gli amici mi chiedono torte, e io le faccio volentieri, cucinare mi rilassa e mi da il buonumore, avrei davvero tanta voglia di imparare per poter lavorare un giorno in una pasticceria o altro, la mia specialità è il cheese cake con salsa di fragole :) grazie dell'attenzione e complimenti!! Risposta: cara mery intanto puoi cominciare tu ha darmi la tua ricetta del cheese cake cosi mi comincio a fare un idea della tecnica che utilizzi, dopo di che contattami alla mia email e spero di darti quanche consiglio! maxmangano@hotmail.com Domada n° 1195 roberto da palermo Domanda: buongiorno chef volevo chiedere: esistono dei testi di tecnica culinaria? mi interessano non tanto la ricetta in se, ma quanto le diverse tecniche di cucina. grazie e a presto
Risposta: certamente roberto!! rivolgiti all'istituto alberghiero o dei testi che utilizzano i docenti! troverai interessante molte cose!!! max mangano Domada n° 1182 maria da pavia Domanda: mi piacerebbe frequentare un corso di cucina.Qual'e? il piu' vicino alla mia citta? Risposta: cara maria non saprei!!!!!! Domada n° 1171 kiara da marina di carrara Domanda: ciao massi, sn una ragazzina di 13 anni..... siccome mi piacerebbe iscrivermi a un istituto alberghiero, e mi piacerebbe diventare chef volevo chiederti se è difficile fare lo chef e soprattutto se è difficile diventarlo................... aspetto tue risposte con ansia per togliermi i miei dubbi... baci kiara Risposta: ciao chiara certamente è una professione molto impegnativa è difficile, ma se ami una cosa tutto è più facile!!!! non dimenticare mai che il mondo che circonda la cucina è molto pesande già per un uomo!
ciao max mangano Domada n° 1166 Elvira Garofalo da Paternopoli (AV) Domanda: salve, io ho un negozio nel mio paese, vorrei sapere dove posso trovare un fornitore di Pasta Kataifi, nella mia zona, per rivenderla poi nel mio negozio. grazie Risposta: ti consiglio di contattare la selecta azienda alimentare che fornisce servizio in tutta italia Domada n° 1163 iolanda da salerno Domanda: vorrei vedere foto di torte per primo compleanno bimba con fatine oppure con principesse senza ostia Risposta: mi dispiace iolanda ma non posso aiutarti! Domada n° 1156 pietro da catanzaro Domanda: ciao chef mi sapresti indicare gli ingredienti e le dosi per fare la pasta sfoglia.grazie mille Risposta: La ricetta dalla pasta sfoglia
La preparazione della pasta sfoglia prevede l'esecuzione di una serie molto precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia.
Occorre fare molta attenzione nella prima fase, evitando, mentre si stende la pasta sfoglia, a non far fuoriuscire il burro dall’impasto.
Ingredienti della pasta sfoglia
- 280 g di farina
- 250 g di burro
- 100 g di acqua
- 1 pizzico di sale
Preparazione della pasta sfoglia: per prima cosa si prepara un impasto con 250 g farina, il sale e l'acqua, e lo si pone in frigorifero per una decina di minuti. Nel frattempo, si impasta il burro con 30 g di farina e lo si fa raffreddare in frogorifero. Quindi si tira l'impasto con un mattarello in una sfoglia quadrata di 1/2 cm di altezza, si pone il panetto di burro al centro, modellato a formare un rettangolo largo come il lato della sfoglia e lungo la metà, si chiudono i due lembi di sfoglia che debordano dal panetto sopra burro e si spiana con il mattarello nel senso della parte più lunga, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro, la si ruota di 90 gradi e la si tira in una striscia rettangolare lunga tre volte tanto. Si ripiega in tre la striscia e si spiana nuovamente in senso perpendicolare a quanto fatto prima.
Questa operazione viene ripetuta diverse volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 5 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.
Domada n° 1155 raffaella da emilia romagna Domanda: come posso friggere in pastella i ciuffi di radicchio rosso e ciuffi di carote julienne che mi ha chiesto mio marito dopo averli mangiati in ristorante? Risposta: cara raffaella mi permetto di sconsigliarti di fare queste cose a casa!!!! visto che bisogna friggere in attimi di tempo e ad alte temperature, le pastelle che si utilizzano sono ricche di acqua perchè devono velare strutture sottile e immerse in olio caldissimo!!! Domada n° 1153 davide da sicilia Domanda: quanto lievito si deve mettere ogni chilo di farina per fare le verdure in pastella??? Risposta: lievito di birra dal 30% al 60% se utilizzi lievito di birra. se usi lievito leofilizzato leggi le istruzioni ma solitamente devi mantenerti dal 5% al 10%. Domada n° 1148 filippo da milano Domanda: gentile chef, un'ultima cosa. nell'impasto per fare la scorza dei cannoli siciliani; quelli di palermo però, l'uovo và messo? oppure và solo l'albume. ancora un grazie di cuore. Risposta: le uova puoi escluderle totalmente! esistono tante varianti, il segreto sta nella consistenza e nella lavorazione della pasta! devi tirarla come una pasta per lasagna un pò piu morbida poi stenderla sottile e sfogliarla in tre riposarla e nuovamente stendere e friggere. dovresti vederla fare!!!! Domada n° 1147 filippo da milano Domanda: gentilissimo e grande chef, come si fanno le scorzette d'arancia candita? puoi gentilmente indicarmi, anche le dosi? grazie di cuore e buon lavoro. Risposta: prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, 60% zucchero e 40% acqua in ebollizione per 5 minuti, porti lo sciroppo di zucchero a 71° mantendo la temperatura costante e cucini le scorze d'arancio per circa 20 minuti,( nb non devono bollire) precedentemente pelate.( non tagliarle troppo sottili)
lasci raffreddare il tutto sempre immerso, appena freddo puoi sgocciolare le scorzette e riporle in frigorifero. Domada n° 1146 lucia da Monreale Domanda: vorrei sapere se la bavarese al mascarpone può essere usata per un ripieno di un pandoro in tal caso necessita di una bagna? E come salsa mi potrebbe descrivere una salsa calda al caffè. Risposta: cara lucia una bavarese mascarpone può farcire anche un pandoro, ma devi adottare tecniche giuste! la pagna è una scelta che puoi adottare apprescindere dell'inserimento della bavarese! dovresti fare dei corsi per la psta lievitata o affincarti a qualcuno è vederla fare, se ottieni la lievitazione e dopo sviluppa troppo vuol dire che non è stata spezzata al punto giusto! salsa calda al caffè crei uno sciroppo di zucchero aromatizzato con caffè espresso e stabilizzi con 30 grammi di amido per litro di liquido. da freddo a caldo bollire per 5 minuti! Domada n° 1134 Cinzia da Siracusa Domanda: Vorrei realizzare una crema a base di pistacchio con cui farcire una torta al cioccolato. grazie Risposta: cara cinzia puoi realizzare una normale crema di latte o pasticcera e addizionare 100 grammi di pasta pistacchio e 500 grammi di panna doppia Domada n° 1132 ciro da misilmeri Domanda: ah dimenticavo, se fai dei corsi mi piacerebbe saperlo, magari riesco a trovare un pò di tempo libero!!!! Risposta: ci puoi contare!! mandami il tuo indirizzo alla mia e-mail maxmangano@hotmail.com Domada n° 1131 ciro da misilmeri Domanda: grazie x gli auguri max!!! mi piacerebbe l'esperienza all'estero ma x fortuna il locale dove lavoro è di mia moglie quindi mi sà un pò difficile.... cmq grazie lo stesso x la tua rsp!!!! a presto chef..... Risposta: allora approfittane e quando hai tempo libero partecipa a corsi professionali che organizza anche l'associazione!!!
Domada n° 1127 caterina da alessandria Domanda: qual'e' il segreto per un buona riuscita della bavarese Risposta: cara alessandra per la bavarese è importante la panna fresca ma sopratutto è fondamentale come realizzi la crema inglese! devi usare latte fresco, uova freschissime e cucinare il tutto a 85° ed evitare di bruciare le proteine!
è semplice ma complesso allo stesso modo! poi puoi fare come fanno molti, impastano parte di creama gialla panna montata e la chiamano bavarese!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ciao da max mangano Domada n° 1126 Lucia da Milano Domanda: Quanti kg di farina si deve impastare per fare dei panzerotti per 25 persone Risposta: cara lucia dipende quanti pezzi di panzerotti servirai a i tuoi ospiti!!! comunque ti consiglio di impastare kg 2 di farina e dovresti fare una cenetta a base di poanzerotti per tutti!!!!!! Domada n° 1121 ciro da misilmeri Domanda: ciao massimo... sicuramente non ti ricorderai di me, lavoravo da salvo(aspra)!!! adesso sono da 3 anni qui a misilmeri, mi diverto come un pazzo... questo lavoro c'è l'ho nel sangue!!! ma purtroppo non ho frequentato la scuola(la mia scuola è stato salvo) anche se mi sono molto perfezionato grazie alla mia voglia frenetica di imparare sempre, in poche parole sono un autodidatta... mi farebbe molto piacere qualche tuo consiglio, anche se il tempo a mia disposizione è molto poco tra lavoro e bebè in arrivo... un grandissimo saluto chef e a presto... sei un grande!!!!!!! Risposta: ciao ciro sono contento per te! cerca di fare qualche bella esperienza im strutture anche all'estero! comunque vada sono felice per te e ti faccio i miei più grandi auguri! Domada n° 1119 siria da catania Domanda: carissimo Chef vorrei stupire i miei ospitti; potresti gentilmente consigliami un primo di sfoglia fresca fatta in casa? Risposta: cara siria io ti consiglio di preparare una pasta al forno, magari scegliene una che ti viene bene e confezionarla in crosta di pasta sfoflio, versi la pasta sfoglia in una pirofila precedentemente velata con la pasta sfoglia e poi la sigilli con il coperchio sempre in sfoglio e decori con strisce della stassa pasta, spennelli con uovo e sesamo nero!!! Domada n° 1116 giusy da re Domanda: che cosa è il finocchietto di montagna Risposta: è una pianta erbacea che cresce in montagna o colline e il suo profumo è unico, molto usato nella cucina siciliana in particolare per la pasta con le sarde!!!!! Domada n° 1115 Ruben da Vicenza Domanda: Dove poso comprare un bote de nutella de 5 kg? Risposta: in qualunque fornitore o grossista per pasticceria! Domada n° 1113 Federica da Genova Domanda: Vorrei aprire una pasticceria e gelateria ma non so' da che parte iniziare per quanto riguarda il gelato. ho cercato dei corsi ma non ne ho trovati. Lei ne conosce qualcuno? Risposta: cara federica per quanto riguarda corsi di pasticceria o gelateria, parliamo artigianale, ti puoi rivolgere alla associazione pasticceri di genova, oppure puoi contattare case produttrici di basi per gelato e chiedere a loro un percorso di formazione e consulenza per neo aziende del settore.! Domada n° 1106 lorber@fastwebnet.it da rosignano solvay (LI) Domanda: indicami una ricette per cuocere il porro che non sia il solito risotto Risposta: ciao piuttosto che indicarti una ricetta, preferisco consigliarti di utilizzare il porro come se fosse una cipolla che si presta a preparazioni più raffinate: frittate, zuppe, torte salate, vellutate.creme, ripieni per pasta, per crespelle, cialdine al porro, insalate crude e cotte con porri e tanto altro. dovresti imparare a guardare i porri con un ottica diversa!!!! grazie da Max Mangano Domada n° 1102 Rosi da palermo Domanda: Le domande non sono datate quindi non so a quale periodo sono risalgono. Sarei interessata a frequentare corsi di cucina, Chef ha in programma qualcosa? Ed inoltre vorrei sapere se vi possono partecipare anche i semplici appassionati di cucina o bisogna essere "addetti ai lavori". Grazie Risposta: cara rosy manda il tuo curriculum alla mia email maxmangano@hotmail.com e riceverai notizie spero in breve. max mangano Domada n° 1090 erika da palermo Domanda: qual'è la proporzione tra farina e acqua? Risposta: cara erika proporzione di acqua e farina per fare cosa?
Domada n° 1089 filippo da milano Domanda: illustrissimo chef, perchè nella ricetta dei cannoli siciliani
ci vuole il baking? perchè quando li friggo non mi vengono le bollicine? grazie, e buon lavoro. filippo Risposta: caro filippo il baking è facoltativo! rende il biscottoi più friabile! le bollicine vengono prodotte dall'acido del marsala o vino o aceto, ci sono varie ricette, ma la cosa più importante è la cottura! se troppo rapida le bolle non sviluppano! Domada n° 1088 debora da roma Domanda: il pan di spagna posso prepararlo un giorno prima per la torta di mia figlia e inoltre come posso bagnarla e farcirla grazie Risposta: cara debora preparalo il giorno prima si certamente! puoi preparare una bagna portando in ebollizione acqua zucchero e buccia di arancia, puoi confezionarla con della crema gialla e con della panna fresca e fragoline.
Domada n° 1087 gasparini graziana da roma Domanda: vorrei, forse con alcune amiche egualmente interessate, imparare ad intagliare frutta e verdura. Dove è possibile a Roma trovare dei corsi? Risposta: cara graziana a roma ti posso consigliare di contattare lìassociazione mentre se volete organizzarvi insieme viaggio e corso sto preparando un pacchetto interessante dove potrete associare un tour nella palermo storica un corso di cucina compreso di alloggio e tutto cio che concerne un viaggetto qui in sicilia! ciao max mangano Domada n° 1086 CRISTINA da ROMA Domanda: VORREI TANTO DIVENTARE UNA BUONA PASTICCERA IN POCO TEMPO COSA POTREI FARE? Risposta: cara cristina ti consiglio un tirocio presso una pasticceria specializzata!
se vieni a palermo ti posso dare qualche dritta!!!max mangano Domada n° 1080 Cetti da Palermo Domanda: Come mai nella foto non indossa le bellissime uniformi di Castellana? Risposta: Cara Cetty con grande affetto ti dico che io non ho avuto il piacere di indossare una delle giacche Castellana, sopratutto perchè le ultime giacche fatte da loro oltre ad essere state personalizzate sono veramente belle e affascinanti! Sono state veramente brave le sorelle castellana! la foto risale ad un periodo in cui ancora non adoperavo questi capolavori di sartoria artigianale! Chiedero a Spaghettitaliani di rinnovare la foto. ti mando un bacio e tanto affetto alla te cara e carissima Cetty Castellana! Domada n° 1072 marianna da cosenza Domanda: ciao max saresti cosi gentile da darmi la ricetta dei cannoli ma non solo il ripieno ma anche la sfoglia! grazie mille per la tua attenzione
Risposta: cara marianna io per i cannoli faccio diversi impagni che sono simili!!
sostanzialmente impasto farina con il marsala un 10% di zucchero e un 10% di grasso, addiziono il baking che non è indispensabile ma mi rende il biscotto più friabile al palato! dopo di che realizzo dei dischi regolari dopo avere lasciato riposare la pasta per circa 4 ore! li rullo nei cilindri ma cosa importante è la cottura, deve iniziare dolcemente affinche le bolle si sviluppano! circa 150° c per immersione in olio caldo.
max mangano Domada n° 1070 ale da roma Domanda: ciao massimo mi daresti una ricetta per fare una buona crema al cioccolatO! Risposta: cara ale la crema a cosa ti serve?
perche se devi farcire una torta puoi preparare una normale crema di latte e quando è ancora calda inserire il cioccolato, la qualità dello stesso determinerà il risultato, puoi inserirne fino al 50% della crema, per altre creme specifiche al cioccolato devo capire cosa vuoi fare! una crema per accompagnare un dessert, una bavarese, una mousse, una crema per crostata per torta farcita etc etc!!! ciao max mangano Domada n° 1067 ileno da udine Domanda: come posso conservare i cardi Risposta: caro ileno intanto vanno puliti e privati dei filamenti! dopo puoi conservarli nel loro liquido di cottura , se sono veramante morbidi puoi conservarli asciutti in frigorifero, il sottovuoto ti potrebbe aiutare! Domada n° 1066 MARIO da PAVIA Domanda: QUANDO CI SARONNO I PROSSIMI CORSI?? Risposta: caro mario manda il tuo curriculum alla mia email maxmangano@hotmail.com e avrai risposta in breve
max mangano Domada n° 1065 ciro da napoli Domanda: quale attrezzatura deve avere uno che scolpisce vegetali? Risposta: caro ciro intanto devi sapere adoperare bene lo spelucchino! inseguito attrezzi diversi possono perfezionare tagli specifici!!
max mangano Domada n° 1060 licia da rm Domanda: cosa fa l'umidita nel forno Risposta: Cara licia dovresti essere più chiara ! comunque nelle cotture al forno l'umidita è importante! questa può favorire o meno una cottura!
ciao max mangano Domada n° 1049 GIO da TORINO Domanda: CIAO BIG CHEF SAI MICA DOVE SI PUO TROVARE LA PASTA FILO O KATAIFI O SE SAI COME SI PUO FARE IN CASA CHE NE PENSI DI QUESTI TIPI DI IMPASTI ? AME PIACCIONO PER LA LORO CROCCANTEZZA E IMMEDIATEZZA DI PREPARAZIONE SI POSSONO ANCHE USARE PER FARE VARI ANTIPASTINI NO TU COSA NE PENSI Risposta: caro Gio io utilizzo molto poco la pasta fillo o kataifi che comunque non è la stessa cosa! noi qui a palermo li commissioniamo alla selcta, io adopero la pasta fillo per piccole applicazioni o come fagottino per i contorni mentre la kataifi per decorare o per presentare dei crostacei fritti in kataifi etc ma non mi affascina più di tanto! max mangano Domada n° 1045 dadada da da da casa Domanda: che cos'e l'amido per dolci Risposta: l'amido è utilizzato in gran parte nella preparazione di dolci piuttosto che del salato! Oggi viene utilizzato anche nella preparazione del salato. in pasticceria il più utilizato è l'amido di mais o la maizena, poi esistono altri tipi di mais, tipo quello di riso, la fecola di patate etc....... ma comunemente quando si va per acquistare al supermercato comunemente si indica "AMIDO PER DOLCI"
Domada n° 1040 POLLO SIMONE da ISOLE EOLIE (ME) Domanda: SALVE, DA 3 ANNI LAVORO IN CUCINA MI PIACEREBBE FARE QUALCHE CORSO DI SCULTURA VEGETALE E TANTE ALTRE COSE MI SA INDICARE COME FARE GRAZIE Risposta: Salve Simone abbi un pò di pasienza spero in breve di publicare le date dei corsi che terro a palermo
Domada n° 1039 ALBINA da SESTO SAN GIOVANNI Domanda: DOVE POSSO COMPRARE LO ZUCCHERO IMPALPABILE? Risposta: Cara Albina puoi trovarlo in commercio chiedendo dello "zucchero a velo", oppure rivolgiti ad un negozio specializzato per prodotti dolciari che riconoscera il termine "zucchero impalpabile"!
Domada n° 1035 gio da torino Domanda: salve chef avrei una domanda tecnica: sa mica dirmi che cosa è e come si fa il cioccolato serigrafato? a me hanno detto che è un fantastico espediente di classe per guarnire dei dolci. lei sa come si fa? grazie Risposta: Caro Gio tecnicamente non è altro che cioccolato decorato,i decori vengono realizzati grazie all'utilizzo del burro di cacao o altri grassi naturali o grassi idrogenati. la conoscenza di questo materiale ( burro di cacao)ti permette di fare cose veramente incredibili direttamente sul cioccolato!!!!! in commercio troverai una vasta gamma di fogli e cioccolati serigrafati ,per fare bisquit, decorare torte, dessert al piatto e tant'altro! la tua domanda è stata veramente interessante! ma lo spazio per risponderti è veramente ridotto!!!! visto l'argomento! Domada n° 1033 monica da ferrara Domanda: vorrei fare un torta per il compleanno del mio ragazzo saresti cosi gentile da consigliarmi una torta un po speciale da fare ma che non sia complicata!!!! grazie Risposta: cara monica prova questa!
Domada n° 1031 dibrisco luigi da foggia Domanda: come far mantenere tenera e morbida la carne in cottura.grazie Risposta: Caro Luigi per mantenere morbida e tenera la carne devi sopratutto conoscere la sua struttura, che cambia secondo la sezionatura, il tipo di animale, se adulto, castrato, allevato etc.
Sapendo questa informazione tiene conto della cottura che vuoi applicare e sai che se perdi i liquidi della carne questa si indurisce e perde morbidezza, quindi devi adottare delle cotture specifiche! per la griglia per il forno statico, per il forno a convenzione, per la cottura in casseruola, per grandi o piccoli tagli! è davvero complesso! per poterti rispondere cosi direttamente chiedimi che tipo di cottura vorresti applicare e la carne che adoperi, così potro essere più diretto è chiaro
Domada n° 1030 luigia da trento Domanda: Ciao massimo devo fare una crostata per circa 60 persone mi potresti dare le quantita? Grazie Risposta: Cara Luigia la tua domanda è veramente simpatica! considera che sè utilizzi uno stampo da 32 cm ( cioè porzioni 16) hai bisogno di circa kg 1 di pasta frolla per ognuna,più la guarnizione. per 60 porzioni fai un pò il calcolo! oppure potresti utilizzare una forma quadrata per poi ricavarne dei trancetti! comunque credo che hai di bisogno di almeno 5 kg di pasta frolla e almeno 3,500 kg di guarnizione ( crema, nutella, marmellata etc.......)
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