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foto di Luigi Farina ©2004 |
Le cucine
regionali non devono essere considerate come cucine inferiori. Sono, invece,
serbatoi di un repertorio antico e nuovo, che concede al piacere della tavola,
tenendo conto dei moderni orientamenti sulla salute e sull'armonia alimentare.
Esse rappresentano i pilastri della cucina italiana.
La gastronomia
partenopea, in quanto mediterranea, è stata sicuramente influenzata dai vari
popoli (Fenici, Greci, Arabi, Francesi, ecc.), che, dai tempi lontani ad epoche
recenti, ebbero frequenti rapporti con le nostre regioni costiere. Ed infatti
molti piatti della nostra cucina di oggi, ci vengono direttamente dal passato
(gli struffoli e il capretto con uova e piselli dalla grecia,
l'utilizzo dell'aglio, dell'olio e del basilico dalla Provenza, ...)....
A Napoli ed in
Campania le testimonianze del passato splendore di città europea e di capitale
si manifestavano anche in cucina. L'influsso delle culture è stato adattato alle
esigenze, al gusto, al carattere del popolo. ecco perchè la cucina regionale
campana è a volte ricca e fastosa (timballo di maccheroni, sartù di
riso, ...) ed a volte fantasiosa e povera (caponata, pizza,
...). In sostanza i napoletani sono stati sempre capaci di nutrirsi gustando
anche una sola fetta di pane condita con un filo d'olio e un pizzico di sale,
mentre era festa grande quando potevano dare fondo a ricchi piatti. Ecco perchè la pizza è nata a
Napoli e non altrove. |
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Oggi la pizza, ormai diffusa
in tutto il mondo, è elevata a rango di stuzzichino, di "sfizio". Fino a non
molto tempo fa costituiva il pasto quotidiano per una grandissima parte di
napoletani....
Si dice che la cucina
napoletana è povera, fatta per poveri. A mio avviso bisogna aggiungere che è
ricca di fantasia ed estremamente varia, proprio come il carattere dei
napoletani. Basta pensare ad un piatto di pomodori tagliati, una foglia di
basilico, un po' di origano, aglio ed olio ed avete a disposizione una cena
stupenda per una serata di agosto.
Ma anche quando è ricca e
sontuosa non è mai complicata, poichè si basa su ricette semplici, su cibi
schietti e dal sapore preciso, pieno di profumi ed umori. Il difficile sta
proprio nella capacità di mantenere, dopo la cottura, la fragranza dei singoli
ingredienti....
Quando in seguito i
maccheroni si sposarono allegramente con i pomodori, e da "mangiafoglie" i
napoletani diventarono "mangiamaccheroni", allora la fantasia si sbizzarrì con
l'invenzione di salse e salsette. Ancora oggi si può dire che non si è esaurita
la fantasia, la ricerca, tanto che si sente spesso di nuovi abbinamenti, nuove
trovate e nuove esperienze. Ed è proprio questo il bello della gastronomia, non
si esaurisce mai, anche perchè con i tempi variano anche i gusti. Si spiega così
perchè oggi sono molto ricercati i piatti tipici regionali, naturalmente
rivisitati ed adeguati alle nuove mode....
Tonino Aversano |
