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Il Raschera è un
formaggio con almeno un mese di stagionatura. E'
di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo
sapore è fine e delicato, profumato,
moderatamente piccante e sapido se stagionato.
La pasta è piuttosto consistente, elastica, con
piccolissime occhiature sparse e irregolari.
Il colore è bianco
o bianco avorio.
Il Raschera è un
ottimo formaggio da taglio prodotto e stagionato
senza conservanti; è altresì indicato in cucina
sia fuso con risotti, verdure e pietanze
particolari, sia tal quale in insalate varie.
Parliamo qui di
Raschera d'Alpeggio, naturalmente. Prende nome
dall'Alpe Raschera, a Magliano Alpi, in
provincia di Cuneo.
Prodotto con latte
vaccino da razza Piemontese, a volte addizionato
di piccole percentuali di latte caprino. Il
Raschera d'Alpeggio proviene solo da pascoli a
quote superiori ai 900 metri. La forma più
classica e quella quadrata, alta 8 cm., con peso
di 5-9 kg. Pasta giallognola, a volte
leggermente erborinata.
E' un formaggio
sapido che, come tutti i formaggi d'Alpeggio,
racconta al naso e al palato l'incanto dei
pascoli e la varietà delle erbe di quei luoghi.
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Il famoso
Radicchio Rosso di Treviso tardivo I.G.P. ha
origine proprio a Dosson piccolo paese a 3 km da
Treviso dove ha anche sede il ristorante della
mia famiglia.
Una leggenda dice
che fu un uccellino a portare i semi in questo
paesello e che i frati poi se ne occupassero. La
storia più credibile di cui se ne ha fonte
scritta narra che alla fine del 1860 il sig.
Francesco Van De Borre ne divulga la presenza e
introduce la sbiancatura, metodo già usato nei
paesi del nord.
Nei campi passa
inosservato poichè non è così bello come lo
troviamo al mercato. dopo essere raccolto viene
ripulito delle foglie che lo ricoprono e viene
mondata la radice.
Il caro Giuseppe
Maffioli, famoso gastronomo scomparso ormai da
20 anni, ne fu grande ambasciatore, ma anche mio
papà Giancarlo Pasin in ogni suo spostamento per
il mondo lo porta con se insegnandone
l'utilizzo.
Questo fiore che si mangia può essere abbinato e
accompagnato da qualsiasi pietanza.
Nicoletta Pasin |
