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Testi di Gino Adamo. Pagina realizzata da Luigi Farina (lfarina52@hotmail.com)

Data ultima revisione: 7 Ottobre 2001

 

Antica arte culinaria palermitana

EDITORIALE


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Palermo vanta un’antica tradizione gastronomica, in notevole misura di genuina origine popolare. Che è una cucina povera ma dai forti sapori mediterranei.

Il palermitano medio è notoriamente un gagliardo mangiatore; appena se ne presenta l’occasione (nozze, battesimi e simili) egli mangia con vorace piacere, in abbondanza. Dopo una certa età è difficile incontrarne uno che non porti impresso sulla pancia il segno indicativo di quest’attitudine, una tondeggiante pinguedine portata con rassegnata disinvoltura. Ma il palermitano è anche persona accorta ed esigente, che sa scegliere fra i diversi cibi della ricca tradizione locale. Mangia di tutto: di sicuro non tutto. Ha fiuto da gourmet.

Passiamo in rassegna alcune specialità.

Le focacce con la meusa (milza), che uno scrittore settentrionale ha definito “vomitevoli” (in una monografia cittadina), per apprezzarle degnamente bisogna condirle di storia. Mangiarle, cioè, dove la tradizione è ancora viva: “le guastedde alla meusa e ricotta”sono tuttora un’esclusiva dell’Antica Focacceria San Francesco (nel centro storico), un locale che risale al 1834. Più comune, ma quasi un’istituzione, un cibo di antichità storica immemorabile, che non ha mai perso d’attualità: una colazione con pane con panelle (schiacciate di farina di ceci, fritte) e crocchette, è solitamente preda di studenti e operai che non hanno tempo (e denaro) da perdere; mentre le stigghiola (budella di agnello arrotolate in se stesse, condite con aromi vari, piatto forte del palermitano di stomaco inossidabile, stile mordi e fuggi; di recente lo spuntino è stato bandito dalle autorità a causa della famigerata “mucca pazza” (essendo le stigghiola costituite da interiora, e quindi a rischio). E poi le irresistibili arancine (di riso, condite con carne o con burro). Per finire con lo “sfincione”, che, invero, indifferentemente apre e chiude i fasti del banchetto tradizionale. E la pizza? si chiederà qualcuno.

Anche la pizza a Palermo può vantare una rispettabile tradizione. A chi vuole oggi mangiarne di eccellenti raccomandiamo soprattutto due locali particolari: l’uno gloriosamente antico, l’altro raffinatamente moderno. La Pizzeria Bellini - nella piazza omonima - è quella che ha fatto da battistrada a tutte le altre pizzerie sorte negli anni a Palermo. L’altro locale è in realtà un ristorante di prim’ordine, con annessa pizzeria: porta un nome fascinoso: “Danubio Blu”. Specializzato in piatti al flambeau. Situato quasi di fronte alla sede regionale della RAI. Da “Lucchese”, in piazza Castelnuovo, vi si può trovare sia un’ottima pizza che un gustoso pollo arrosto con patate.

Ma, passando dal banco del friggitore di strada alla trattoria, la varietà dei cibi compie salti di qualità. Offre piatti ormai famosi dappertutto, primo fra tutti la “pasta con le sarde” e – nell’ambito della pasticceria siciliana - la bandiera rimane solidamente piantata sulla colorita frutta martorana e sui sontuosi cannoli.

Ovviamente la tavola palermitana si avvale di molte altre ricette. Per dirne una: la “pasta c’anciova”, che molti considerano la diretta concorrente della rinomata “pasta con le sarde”. Ma in taluni locali va forte anche la “pasta alla glassa” (con sugo di carne e patate, una vera squisitezza). Seguono le insalate di mare, piccoli capolavori al sapore marino; occorre dire che un’altra passione della città è il pesce (sia fritto che arrostito); né si possono trascurare, fra i secondi piatti, quelli a base di fritture: prendiamo il fritto di calamari, un vero classico. 
Ma, secondo la stagione, accanto alla pasta con le sarde e con l’anciova non ci si può sottrarre alla pasta con i broccoli in tegame, la caponata o la frittella, il braciolone o il tonno al ragù.

Altri cavalli di battaglia della cucina panormita sono il bollito e lo spezzatino. Chi non li ha mai assaggiati a Palermo non sa che cosa s’è perso. Sulle modalità di cucinarli esistono addirittura “scuole di pensiero”, anzi addirittura un ambìto “dottorato”: qui preso molto sul serio. Sono pochi a Palermo coloro che possono fregiarsi del titolo di “dottore del brodo”. I locali dove questi “docenti in brodo” esercitano la loro arte eccelsa sono rari; ma vantano tutti un autentico marchio di prestigio fra i veri intenditori. Potrà sembrare una inezia, ma fare un buon brodo, un gustoso bollito e uno spezzatino come Dio comanda richiede, a quanto pare, esperienza e mano rarissimi. Beninteso, gli avventori più smaliziati, se ne rendono conto subito. Nè c’è modo di imbrogliarli, e peraltro a che pro? Al ristoratore non conviene di certo: in fondo sono quelli che qualificano, con la loro sola presenza, il locale, garantiscono il rispetto della tradizione.

In città i locali dove si consuma il sacro rito del nutrimento collettivo sono diversi, negli ultimi tempi sensibilmente cresciuti, benchè non tutti possano vantare pedigree d’oc. Da qui le entusiaste inaugurazioni di nuovi locali all’insegna della modernità e della esterofilia: pub e brasserie continuano ad aumentare. Ma, domandiamoci, quanti poi resistono al logorio della concorrenza e dei costi crescenti, e alle tante malinconiche serate con pochi avventori, in attesa della serata-boom, quando si farà un “tutto esaurito”, divenuto sempre più raro a mano a mano che si è andato allargando la cerchia dei nuovi “santuari” dedicati ai più giovani, mentre si dilata da qualche tempo la comitiva di teen-ager che ha voglia di passare assieme una bella serata senza il tormentone della “discoteca a tutti costi”: c’è chi dice che attualmente il settore tiri un po’ meno, ma i proprietari negano recisamente. Tutt’altro, sostengono.

Che altro aggiungere?

Alla prima occasione venite a Palermo, ne vale, peraltro, la pena sotto molti aspetti, storici e culturali, e tuffatevi nell’avventura gastronomica che essa continua ad offrire da secoli ai suoi visitatori. Da Goethe a Guy de Maupassant.



Essa dalla soglia si mise a gemere, quasi avesse le doglie,: - Don Luca? … che non lo suonate mezzogiorno, la pentola sta per bollire.

- Perché l’hai messa a bollire così presto? Il sole è ancora qui, sul limitare … L’arciprete fa una casa del diavolo per questa faccenda di suonare mezzogiorno prima dell’ora… Per stavolta…giacchè è fatta…eccoti la chiave del campanile,
Don Luca, tenendo ancora la cotta sotto il braccio, litigava con la moglie, stecchito nella sottana bisunta, quand’era enorme il ventre della donna.: - Tu ci hai l’orologio lì, nella pancia! … Pensi solo a mangiare!… Ci vuol la grazia diu Dio! … I vicini sono ancora tutti fuori…Ecco lì i ragazzi di Burgio!
- Aspettiamo anche loro… - piagnucolò la moglie, su quel tono. aspettano che suonate mezzogiorno…- e se ne andò col ventre 
avanti.


Da Giovanni Verga: Mastro-don Gesualdo, Ediz.Biblioteca Economica Newton, 1994

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