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Agosto 2019


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

inserita da:

Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com