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Gennaio 2019


1

Cardi in pastella

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


2

Caciocavallo all'argentiera

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


3

Carciofi a cotoletta

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


4

Anelletti al forno

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


5

Astice in busara

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


6

Involtini di pesce spada palermitani

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


7

Cipollata siciliana

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


8

Polpette di sarde al sugo

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


9

Sarde a beccafico

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


10

Gnocchetti al profumo di mare

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


11

Caponata di melanzane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


12

Panelle palermitane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


13

Crocchè di patate (cazzilli)

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Insalata di kiwi e noci

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


15

Pasta con i broccoli arriminata

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


16

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Antonio Potenza Napoli (Napoli)


17

Chitarra, pallottine cace e ovo

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Santino Strizzi Chieti (Chieti)


18

Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gaetano Simonato Milano (Milano)


19

L'Oro di Norcia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


20

Lo spaghetto e la cernia con burrata pugliese

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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ME Restaurant Pizzo Calabro (Vibo Valentia)


21

Mosaico di gamberi viola con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano)

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nunzio Riviello Portici (Napoli)


22

Mousse di pistacchio con salsa inglese agrumata

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Maurizio Urso Parigi (Francia)


23

Orecchiette con coulis di broccoli e salsiccia sarda

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


24

Pastiera di tagliolini

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pinarosa Fabozzi Trentola Ducenta (Caserta)


25

Pomodoro ripieno affumicato su crema di lattuga, ricotta forte, lampascioni e pan biscottato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicola Rosato Roma (Roma)


26

Pizza in teglia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pizzeria Rodolfo Sorbillo Salerno (Salerno)


27

Plumcake alla ricotta e cioccolato fondente del Perù con mandarini canditi e vaniglia Bourbon

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Ida Ladiana Taranto (Taranto)


28

Risotto all'arancia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


29

Risotto con fichi neri battuto di gamberi e yogurt al caffè

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


30

Rotolini croccanti di Sfoglia con Broccoli e Rana Pescatrice

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


31

Salmone dell’Alaska marinato al lime e calamondini con formaggio fresco di yogurt profumato all’achillea millefoglie, corbezzolo e semi d’ortica

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giacomo Nogara Lecco (Lecco)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com