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Gennaio 2019


1

Cardi in pastella

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


2

Caciocavallo all'argentiera

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


3

Carciofi a cotoletta

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


4

Anelletti al forno

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


5

Astice in busara

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


6

Involtini di pesce spada palermitani

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


7

Cipollata siciliana

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


8

Polpette di sarde al sugo

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


9

Sarde a beccafico

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


10

Gnocchetti al profumo di mare

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


11

Caponata di melanzane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


12

Panelle palermitane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


13

Crocchè di patate (cazzilli)

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Insalata di kiwi e noci

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


15

Pasta con i broccoli arriminata

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


16

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Antonio Potenza Napoli (Napoli)


17

Chitarra, pallottine cace e ovo

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Santino Strizzi Chieti (Chieti)


18

Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gaetano Simonato Milano (Milano)


19

L'Oro di Norcia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


20

Lo spaghetto e la cernia con burrata pugliese

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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ME Restaurant Pizzo Calabro (Vibo Valentia)


21

Mosaico di gamberi viola con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano)

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nunzio Riviello Portici (Napoli)


22

Mousse di pistacchio con salsa inglese agrumata

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Maurizio Urso Parigi (Francia)


23

Orecchiette con coulis di broccoli e salsiccia sarda

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


24

Pastiera di tagliolini

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pinarosa Fabozzi Trentola Ducenta (Caserta)


25

Pomodoro ripieno affumicato su crema di lattuga, ricotta forte, lampascioni e pan biscottato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicola Rosato Roma (Roma)


26

Pizza in teglia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pizzeria Rodolfo Sorbillo Salerno (Salerno)


27

Plumcake alla ricotta e cioccolato fondente del Perù con mandarini canditi e vaniglia Bourbon

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Ida Ladiana Taranto (Taranto)


28

Risotto all'arancia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


29

Risotto con fichi neri battuto di gamberi e yogurt al caffè

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


30

Rotolini croccanti di Sfoglia con Broccoli e Rana Pescatrice

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


31

Salmone dell'Alaska marinato al lime e calamondini con formaggio fresco di yogurt profumato all'achillea millefoglie, corbezzolo e semi d'ortica

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giacomo Nogara Lecco (Lecco)


 

Collo di agnello bianco delle Dolomiti Lucane laccato al miele e timo su una fonduta di patata rossa del Pollino, ortaggi di stagione (piselli, fagiolini, favette) e olive infornate di Ferrandina

 

Secondi - Agnello, montone

Secondi - Agnello, montone

 

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Massimo Carleo

Massimo Carleo da Potenza

 

foto piatto

Ingredienti:

2 collo d'agnello
miele
timo
patata rossa del Pollino

[b]Ortaggi:[/b]
piselli
fagiolini
favette
olive infornate di Ferrandina

 

Esecuzione:

[b]Preparazione del collo di agnello:[/b]
Il collo di agnello, dopo essere stato disossato, viene fatto cuocere prima sottovuoto per 3 ore a 72° C e infine viene rosolato in padella. Dieci minuti prima di terminare la cottura, viene laccato con una salsa al miele e al timo, preparata semplicemente sciogliendo in padella il miele e sfumata poi con vino bianco; infine viene aggiunto il timo.

[b]Preparazione della fonduta di patata rossa del Pollino:[/b]
Una volta mondate le patate, vengono tagliate a cubetti, cotte sottovuoto a 100° C per 25 minuti con qualche ml di latte; infine vengono frullate fino ad ottenere una crema densa.

[b]Ortaggi di stagione:[/b]
I piselli, i fagiolini e le favette vengono sbianchiti, tuffati poi successivamente in acqua e ghiaccio così da bloccare la cottura e mantenere intatta la clorofilla del vegetale; dei tre ortaggi solo le favette e i piselli vengono spellati mentre i fagiolini vengono lasciati intatti.

 

Regione: Basilicata

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/05.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com