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Novembre 2018


1

Caponata di melanzane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


2

Pizza Spaghettitaliani

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Associazione Spaghettitaliani San Giorgio a Cremano (Napoli)


3

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


4

Riso e verza

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Nicola D'Ambrosio Quarto (Napoli)


5

Gazpacho di melone e prosciutto croccante

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


6

Spaghetti alla bottarga rivisitata

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


7

Paccheri e mezzi paccheri ai sapori di Sicilia

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


8

Polpette di sarde al sugo

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


9

Crema di ceci con zuppa di fregola e calamaro scottato

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


10

3 Cioccolati ai 3 gemelli… Anna al bianco, Manuel al latte, Mattia al Fondente

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Alessandro Romano Napoli (Napoli)


11

Soufflè ghiacciato all'arancia, olio evo e mandorle

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Antonio Montalto Polesine Parmense (Parma)


12

Cardi in pastella

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


13

Ravioli ai crostacei con guazzetto di mare

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Leonardo Buoso Pogliano Milanese (Milano)


14

Spaghetti chitarra con gambero rosso, capesante e ricci

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


15

La Zuppetta o Diplomatica

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


16

Mustazzoli morbidi aromatizzati all’arancia

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Titti Dell'Erba Lecce (Lecce)


17

Millefoglie di chianina, chips di zucca disidratata, rucola e fungo garfagnano

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Armando Falco Massa (Massa Carrara)


18

Risotto all'Aglianico del Vulture DOC, funghi cardoncelli ed erbette campestri, su crema di zucca

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


19

Insalata di pere “lardar” con peperoni all’aceto, acciughe salate e arance del Cilento

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Luciano Petrizzo Padula (Salerno)


20

Trofie con crema di zucca, crema al parmigiano, pancetta affumicata, salsiccia e pistacchio di Raffadali

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


21

Pizza carbonara

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Marco Di Pietro Roma (Roma)


22

Sella di capriolo in crosta di pistacchi e cacao con tortino di mele e gocce di cioccolato con salsa di cioccolato fondente e zenzero

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


23

Maltagliati con asparagi alla carbonara

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


24

Sformatino di zucca rossa con salsa d’uva nera

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Pino Farina Capaci (Palermo)


25

Vermicelli con zucchine alla Nerano

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Pinarosa Fabozzi Trentola Ducenta (Caserta)


26

Rollatine di melanzane 4 caci

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


27

Cous cous e pollo al limone

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Gian Maria Le Mura ()


28

Filetto alla Wellington con Salsa Madera

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Mario Vacca Berlino (Germania)


29

Spaghetto diverso con pomodorini del piennolo

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


30

Battuta di manzo , zucchine al limone, salsa al prezzemolo e tartufo

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Alessandro Parisi Napoli (Napoli)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com