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Ottobre 2018


1

Risotto Don Pedro

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Costantino Colonna Pozzuoli (Napoli)


2

Risotto allo zafferano con baccalà mantecato ed elisir di carrube

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Pino Farina Capaci (Palermo)


3

Risotto ai finferli

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Gaetano Borda Bolzano (Bolzano)


4

Ravioli Croccanti con gamberi e limone candito

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


5

Risotto con zucca rossa, filangè di cipolla rossa, straccetti di quaglia, aghi di rosmarino e croccante di grana

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Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


6

Paccheri all'Amatriciana di gamberi

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Nino Antonio Figus Timber Lake (South Dakota) (USA)


7

Soufflè monoporzione con fave, pecorino e miele

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


8

Carpaccio e bottarga al profumo di lime su maionese ai capperi

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Andrea Triolo Terrasini (Palermo)


9

Croccante di mandorla

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


10

Bruschette alla ligure

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


11

Lombetto di Agnello delle Dolomiti Lucane con cuore di Uva Rosa di Pisticci Caramellata su Schiacciatina di Patate, Concassée di Fico Rosa di Pisticci Caramellato, Dripping al Ficotto, Erbette Campestri al Salto, Funghi Cardoncelli, Vela di Pane e Croccante di Matera IGP

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


12

Gelato di Torta di Ceci

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Shamira Gatta Livorno (Livorno)


13

Cestino di funghetti

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Lorenzo Gaglio Saint Maurice - Parigi (Francia)


14

Tartar di cernia agli agrumi e taralli sbriciolati

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Antonio Di Somma Napoli (Napoli)


15

Tagliolini all'astice

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Celeste Ferrari ()


16

Padellata di calamari e carciofi

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Leonardo Buoso Pogliano Milanese (Milano)


17

Sarde a beccafico

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


18

Scialatielli amalfitani con carciofi guancialino di Agerola e ricotta di bufala stagionata

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Gioacchino Nocera Pompei (Napoli)


19

Fagottino di Don Peppino

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Luigi Martino Villa Literno (Caserta)


20

Uova "bazzotte" con miscelanza di sesamo su letto di panelle, bacon croccante e crema di piselli

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


21

Zuppa di verza e castagne

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Paolo De Gregorio Sant'Agata sui due Golfi (Massa Lubrense)


22

Bavarese di Fichi d'India pinoli e ricotta

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Gian Maria Le Mura ()


23

Spaghetti di patate con alici marinate e puntarelle

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


24

Spadellata di funghi con polenta

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


25

Spaghetti Pop Art

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


26

Tiramisù classico con caffè d'orzo

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


27

Nuova caprese rivisitata e Pinzimonio di primavera

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


28

Carciofi alla giudia

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Borgo Antico Montefiascone (Viterbo)


29

Finger di panna cotta con salsa alle fragole e crumblè salato al cioccolato

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


30

Cupoletta di cernia con zucchinette e pistacchi di Bronte su vellutata di pesce allo Zafferano

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Pino Farina Capaci (Palermo)


31

Spaghetti quadrati alla bava con crema di broccolo, pinoli tostati e polvere di pane profumata ai semi di finocchio

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Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com