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Agosto 2018


1

Tortelli Baccalagro - Tortelli di pasta all’uovo ripieni di baccalà e patate su salsa di peperone rosso varietà “Nocera” e acciughe di Cetara sottolio, cipolla di Tropea con salsa di soia, broccolo romanesco con bottarga di tonno, spuma di caprino e cialda di fagioli cannellini

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


2

Caprese Art di pomodoro e mozzarella di bufala con capesante marinate al Ginger

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


3

La Regina dei Briganti: riccia larga trafilata al bronzo con cubetti di suino nero al finocchietto selvatico, fondo bruno e croccante di peperone secco IGP di Senise.

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


4

Orecchiette integrali con capocollo di Martina Franca, zucchine, ceci neri della murgia, pesto pugliese e cialda croccante di caciocavallo

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Francesco Cavallo Ostuni (Brindisi)


5

Sagne a pez' ... al sugo di festa

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Santino Strizzi Chieti (Chieti)


6

Maccheroni al ferretto di grano Senatore Cappelli con SanMarzano marinati, pesto di rucola e friggitelli

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Anna Maria Di Gregorio Massafra (Taranto)


7

Flan di friarielli fonduta di provolone e sbriciolata di salsiccia

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Antonio Di Somma Napoli (Napoli)


8

Pizzoccheri valtellinesi

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Alberto Arcari Livigno (Sondrio)


9

Cannelloni al ragù bianco e tartufo nero

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


10

Pizza Zucca e Noci

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Enzo Coccia Napoli (Napoli)


11

Tortino caldo di cioccolato al bacio

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


12

Orata dorata allo zafferano su letto di carciofi con patate in crosta di pane alle erbe mediterranee e peperoncino

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


13

Millefoglie di pasta sfoglia con crema pasticcera e salsa ai frutti di bosco

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Ugo Vittorio Ettore Giordano Bagheria (Palermo)


14

Finger food - patate con mouse di caprino ai semi di papavero, confagiolino, e filetto di pomodoro

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


15

Gnocchi dello Chef

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Anthony Andaloro ()


16

Sorbetto ai frutti di bosco

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Giovanni Fortugno Malta (Malta)


17

Penne spada e melanzane

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Anthony Andaloro ()


18

Linguine con gallinella di mare e pomodorini pachino e broccoli

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Simone Nistri Colle di Val d'Elsa (Siena)


19

Filetto di sugherello su crema di cipolla di vatolla, mollica, mirtilli e semi di zucca con erbe selvatiche

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Giovanna Voria Agropoli (Salerno)


20

Tortini con cuore caldo

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


21

Culurgiones Ogliastrini fritti "versione street-food o entrèe""

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


22

Spaghetto integrale con triglie e crema di cavolfiore

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Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


23

Tagliatelle al ragù di faraona e suo petto grigliato su crema di fave novelle

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


24

Cozze ripiene al tonno

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Anthony Andaloro ()


25

Ravioli al cioccolato con liquirizia e noci tostate

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


26

Geometria di duetto di riso e verza su salsa di peperone rosso prufumata al basilico, spuma di ricotta di bufala ai sentori di agrumi e cuore di stinco di annutolo scottato alle erbe aromatiche

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Gastronomia Arfè Napoli (Napoli)


27

Fico d’India, mousse di Ragusano D.O.P. e Guanciale croccante di Maialino Nero

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


28

Ricotta e pere

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


29

Margherita con melanzane, tonno, capperi e pomodorino

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Luigi Alioto Lipari (Messina)


30

Rollè di branzino con gamberi rossi e pistacchi in foglia di lattughina su vellutata di patate al limone e capperetti di Pantelleria con bavarese di melanzane

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Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


31

Petto di pollo con verdure croccanti e salsa allo yogurt

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com