<- 2017

2019 ->

Giugno 2018


1

Rollò di ricotta

inserita da:


Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


2

Caprese

inserita da:


I Fili d'Oro Napoli (Napoli)


3

Margherita

inserita da:


Pizzeria Da Luca Caserta (Caserta)


4

Cacio all'argentiera

inserita da:


Luigi Farina Palermo (Palermo)


5

Il mio concetto di cubismo , delizie del mare su vellutata di patate con aceto balsamico e pesto di erbette selvatiche

inserita da:


Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


6

Risotto al Tè Nero affumicato al Pino, Vongole, Carpaccio di Gamberi Rossi, Fiori Eduli e Riduzione di Soja

inserita da:


Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


7

Trancio di Salmone su purè di fave, funghi chiodini aromatizzati al finocchietto selvatico

inserita da:


Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


8

Polpo croccante su crema di patate dolci e paprika forte con salsa al prezzemolo

inserita da:


Pasquale Esposito Milano (Milano)


9

Caprese

inserita da:


Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


10

Sarde a beccafico

inserita da:


Luigi Farina Palermo (Palermo)


11

Biancomangiare alle mandorle

inserita da:


Renato Aiello Napoli (Napoli)


12

Pasta con le sarde rivisitata

inserita da:


Fabio Armanno Palermo (Palermo)


13

Cappuccino di baccalà

inserita da:


Fabio Castiglioni Cerro Maggiore (Milano)


14

Rotoli di Scarola con caprino, crudo e passata di pomodoro

inserita da:


Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


15

Semifreddo di Fichi d’India

inserita da:


Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


16

Bocconi di capra pastellati

inserita da:


Antonio Di Somma Napoli (Napoli)


17

Aspic di salmone affumicato (o di prosciutto cotto)

inserita da:


Lorenzo Gaglio Saint Maurice - Parigi (Francia)


18

Sogliole impanate alle erbe

inserita da:


Anthony Andaloro ()


19

Raviolo aperto allo zafferano, ricotta di bufala campana e porcini

inserita da:


Stefano Borrelli Avellino (Avellino)


20

Cicoria selvatica all'aglio su crema di fave e filetto di maiale nero al salto

inserita da:


Andrea Barone Rapolla (Potenza)


21

Bigoli carciofi e vongole

inserita da:


Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


22

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico, ristretto di aglianico e pancetta croccante

inserita da:


Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


23

Chitarrine all’uovo al gusto di un tempo su cialda di parmigiano

inserita da:


Fabio Cipriani Porto Recanati (Macerata)


24

Mousse di cernia su porcini trifolati con crostini e dadolata di pomodoro fresco

inserita da:


Nicola Rosato Roma (Roma)


25

Tartare di manzo " fassone" alle erbe coulis di peperoni rossi e gialli

inserita da:


Leonardo Buoso Pogliano Milanese (Milano)


26

Triglia di scoglio alle verdure con salsa ai pomodorini gialli del piennolo e guanciale di maiale nero casertano

inserita da:


Giuseppe Ferola Breuil-Cervinia (Valtournenche) (Aosta)


27

Filettino di branzino aromatizzato ai cereali, verdurine croccanti, su crema delicata di fagioli neri

inserita da:


Salvatore Burgio Palermo (Palermo)


28

O' Tatiello

inserita da:


Vincenzo D'Ambrosio Quarto (Napoli)


29

Spaghetti con Radici e Fasoi (Radicchio e Fagioli)

inserita da:


Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


30

L'abbraccio tra mare e terra - Pappardelle al pesto di basilico con guanciale croccante, polvere di tartufo nero, Gamberone Reale saltato al limone e granella di pistacchio di Bronte

inserita da:


Alessandro Tocchetti Pisapia Napoli (Napoli)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

inserita da:

Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com