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Febbraio 2018


1

Cartoccio mare e Monti

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Vito Zizzo Altavilla Milicia (Palermo)


2

Risotto scomposto con Guanciale sfumato all'Aceto Balsamico di Modena, Rucola e Pachino

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


3

Pizza con broccoli, fior di latte, peperone crusco e formaggio mandarone

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Michele Leo Nola (Napoli)


4

Le Maruzze: Pasta con cozze, pomodorini confit e peperoncini di fiume

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Michele Mazzola Piano di Sorrento (Napoli)


5

Millefoglie di tonno con radicchio e scaglie di cacio cavallo in salsa di pere all’aglio

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Luigi Alioto Lipari (Messina)


6

Friggitelli con salsiccia

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


7

Medaglioni di peperoni al profumo di salvia

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


8

Parmigiana di Melanzane

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Gian Maria Le Mura ()


9

Spaghetti risottati aglio e olio evo Principe del Vulture DOP su crema di pane di Matera, polvere di peperone secco IGP di Senise e prezzemolo fritto.

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Andrea Barone Rapolla (Potenza)


10

Pesce spada in farina di olive, o granella, adagiato su passatina di ceci, prezzemolo croccante, con polpettine di verdurine e gocce di zucca con fiori di campo essiccati

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


11

Tortello ricotta e spinaci al burro e salvia

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Gian Maria Le Mura ()


12

Torta di pesche

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


13

La Lasagna di Carnevale

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Simonetta Savino Napoli (Napoli)


14

Pesce all'acqua pazza

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


15

Crostata alla crema per celiaci

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


16

Arcobaleno Mediterraneo, con filettino di spatola farcito con cipolla in agrodolce e caponatina di verdure

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


17

Canonsei alla bergamasca

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


18

Tortel di patate con speck (Rösti)

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


19

Tortino di zucchine

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


20

Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


21

Risottino all’arancia con tonno scottato all’arabica

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


22

Umos Bouche Ravioli

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Gian Maria Le Mura ()


23

Raviolo di grano saraceno con pistacchio di bronte, gamberi rossi di Mazzara e burrata su fonduta di taleggio, riduzione di arancia tarocco di Sicilia, schiuma di salvia e limone sfusato d’Amalfi

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Sabatino Nunziata Napoli (Napoli)


24

Alici ripiene alla Cilentana

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


25

Mille foglie di gamberi con crema al burro di ricci di mare, con gocce di bisque di aragosta

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Costantino Silvestre Lucera (Foggia)


26

Pasta Pesce spada e Melanzane

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Anthony Andaloro ()


27

Tonnarelli fave e pecorino

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Mirco Di Trizio Roma (Roma)


28

Code di gamberi in bella vista , marinati ai limoni di Sorrento su letto di zucchine genovesi ,con una sinfonia di verdurine

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com