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Gennaio 2018


1

Spaghetti con Vongole, Cape Tonde e Calamaretti

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Romeo Marcon Vittorio Veneto (Treviso)


2

Bocconcini di gattuccio in caponata leggera di verdure

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Sabino Cangialosi Sassari (Sassari)


3

Vitello in salsa di mandorle (ternera en salsa de almendra)

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


4

Lumache di terra al sugo piccante

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


5

Involtini di verza

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


6

L'anatra e la sua dolcezza

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


7

Budino della nonna - ricetta vecchia Genova

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


8

La russa, il tonnato e la mousse

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Valentina Pighi Orta San Giulio (Novara)


9

Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia

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Marco Zugliani Milano Marittima (Cervia) (Ravenna)


10

Zuppa d’astice con tubetti e ceci

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


11

Cinghiale, funghi porcini, more e fichi

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Davide Picariello Benevento (Benevento)


12

Carne salata e affumicata con uovo scomposto, asparagi e aria di cipolla

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Luigi Sorrentino Torre del Greco (Napoli)


13

Semifreddo all'amarena con biscuit di pan di spagna

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Ugo Vittorio Ettore Giordano Bagheria (Palermo)


14

Pomodorino Pachino ripieno di Tonno Rosso

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Gianfranco Pulina Bortigiadas (Olbia - Tempio)


15

Tonnarelli al pesto di rucola, pomodorini secchi e pistacchi

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


16

Torta di mele renetta

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


17

Il pesce, il caffè e la sua riduzione.

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


18

Parmigianina di pesce spada e melanzane

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Ristorante da Giulia Milano (Milano)


19

Mousse ai tre cioccalati con crumble speziato

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


20

Filetto di maialino dei Nebrodi su julienne di peperoni e perle di cipolline al semi di papavero

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


21

Orata a modo dello chef

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


22

Arancini di riso

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eleonora rosina lavagna ()


23

Losanga di patata bolognese con gamberi rossi di Mazara e lampuga, scampo alla plancia, macedonia di ortaggi al timo limonato, quenelle di cipolla rossa in agrodolce, bisquè ai gamberi

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Gioacchino Sensale Capaci (Palermo)


24

Tagliata d'anatra con zucca, zucchine e zuccotto

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Gian Maria Le Mura ()


25

Sfincione palermitano scomposto

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Gaetano Rumbo Palermo (Palermo)


26

Fregola con astice e bisque di gamberi servita con bottarga di muggine grattugiata

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


27

Rigatoni con polpa di ostriche, branzino e calamaretti su purea di fagioli

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Marco Valletta Castelfranco Vento (Treviso)


28

Carbonara tartufata al maialino nero dei monti lepini

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


29

Semifreddo di pistacchi con nutella al cioccolato bianco e frutti di bosco

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Bryan Gerlini Durlinghurst (Sydney)


30

Baccalà in tempura di ceci aromatizzata con mentuccia e scalogno su ratatouille di verdure croccanti in cristallo d'agrodolce

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Giuseppe Bondì Palermo (Palermo)


31

il Tonno a 43° all'iinfuso di finocchietto selvatico con crema di provola affumicata e basilico, uovo di quaglia a 62° con tartufo nero, burro di bufala e sorbetto alla melissa

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Giovanni De Vivo Angri (Angri)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com