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Dicembre 2018


1

Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

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Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


2

Tortelli di Zucca

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


3

Cacio e pepe ubriaco al Cesanese del Piglio

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


4

Uova sode alla mimosa

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


5

BaccalÓ in umido con patate Silane e Olive Ogliastre nostrane

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


6

Cacio e pepe

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Giovanni Micomonaco Treviso (Treviso)


7

Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


8

Calamaro imbottito

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Nunzio Asilo Torre del Greco (Napoli)


9

Trasparenza di BaccalÓ con olive taggiasche, pomodori secchi e origano

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Fulvio Siccardi Torino (Torino)


10

Emozioni di settembre

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Maison Milady Napoli (Napoli)


11

Risotto al Trevigiano con crema di capra e crostini di parmigiano

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Nicola Rosato Roma (Roma)


12

Cozze della riviera ligure

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


13

Cuccia

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Seppiolina arrosto profumata con zeste di limone, sfusato amalfitano candito su crema di patate, cipollotto nocerino e cialda di pane croccante

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Giovanni Pastore Sant'Egidio di Monte Albino (Salerno)


15

Piccante ma non troppo

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


16

Spaghetti alla crema di caffŔ

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


17

IntensitÓ della terra e del mare

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


18

Pan Cacao

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


19

Fragole con panna natalizie

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Gian Maria Le Mura ()


20

Filetto di sgombro in oliocottura su crema di fagioli, spinaci e gocce di crauto viola

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


21

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

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Paolo Brunelli Agugliano (Ancona)


22

BuslÓn con crema al vino

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Daniela Sippi Piacenza (Piacenza)


23

Struffoli della Tradizione

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Antonella Orsini Napoli (Napoli)


24

Cartellate pugliesi

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


25

Il Peperone natalizio

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Alfonso Crisci San Gennaro Vesuviano (Napoli)


26

Minestra maritata

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


27

Fettine di vitello al forno a modo mio

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


28

Buccellato

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


29

Amaretti Siciliani

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Loredana Lunetto Novellara (Reggio Emilia)


30

Raviolini farciti con gamberi e scamorza affumicata al profumo di limone in guazzetto di frutti di mare

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Fabio Ometo Napoli (Napoli)


31

Sfincione in teglia

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Daniele Vaccarella Palermo (Palermo)


 

Pizza in teglia alla romana con biga

 

Primi - Pizze, focacce, calzoni

Primi - Pizze, focacce, calzoni

 

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Massimo Bosco

Massimo Bosco da Tempio Pausania (OT)

 

foto piatto

Ingredienti:

[i]vedi esecuzione[/i]

 

Esecuzione:

[b]Preparazione della biga:[/b]
Unire insieme in queste proporzioni, 100% farina di media forza, 44% di acqua, 1% di lievito (se Ŕ secco riducete alla metÓ). Impastate la biga per tre minuti, e mettetela in un contenitore a maturare per almeno 16 ore, a una temperatura non superiore ai 20░, dovrete poi aggiungerla al vostro impasto successivamente in misura del 30% sul peso della farina. CioŔ, al posto del lievito utilizzerete un pezzo di biga.

[b]Preparazione dell'impasto:[/b]
In un litro di acqua refrigerata a circa 7 gradi mettiamo 1200 grammi di farina anch'essa refrigerata, circa, e circa 20 grammi di sale fino. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, riponete in un contenitore per alimenti il vostro impasto, e chiudete ermeticamente. Ponete l'impasto in frigorifero a circa 4░ centigradi per almeno 24 ore. Una volta passato questo tempo, levate dal freddo e formate una pagnotta del peso desiderato. Se avete una teglia 60x40 il peso Ŕ circa 1200 grammi. Mettete la vostra pagnotta a lievitare per altre 4 ore circa.

[b]Preparazione della pizza:[/b]
Stendete l'impasto su una teglia leggermente unta. Mettete in forno a circa 300 gradi per circa 12/15 minuti. Una volta cotta stendete un velo di crema di carciofo spinoso sardo, la pancetta arrotolata artigianale e le patate lessate in acqua Vermentino della Gallura e alloro. Guarnite con foglioline tenere di mirto della Sardegna e servite.

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/07.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com