IL CARNEVALE NEL MEZZOGIORNO DELLA NAZIONE - LOPA: promuovere un progetto di promozione e valorizzazione del Menù tradizionale del Carnevale Partenopeo

In tutta Italia per Carnevale si presentano le proprie specialità, e i dolci per questo particolare periodo dell'anno. Una golosità sempre più da pasticceria perché il Carnevale per i più si festeggia proprio concedendosi qualche piccolo peccato di gola in pasticceria o magari al bar. Lasagne, chiacchiere, sanguinaccio, castagnole, migliaccio e il tutto innaffiato con un buon vino dei Campi Flegrei, del Vesuviano di Gragnano dell'Irpinia e Beneventano. Impossibile resistere alla tentazione così che appena le condizioni istituzionali lo consentiranno, realizzeremo, in collaborazione con le associazioni di categoria della ristorazione, consorzi di produzione, enti camerali e istituzionali, il progetto di promozione e valorizzazione del Menù tradizionale del Carnevale Partenopeo. Un richiamo netto alla nostra tradizione contadina, con il passaggio dalla stagione invernale e quella primaverile e l'inizio della semina nei campi. Niente di meglio per festeggiare il nuovo corso e scacciare la crisi, che concedersi qualche piccolo peccato di gola con il menu della tradizione Partenopea. In tutta Italia i dolci di Carnevale rappresentano l'eccesso culinario: sono ricchi di sapore e soprattutto sono fritti. Che si chiamino chiacchiere, crostoli, frappe, bugie, cenci o galani, sono parte della nostra tradizione e fanno gola a tutti. Nonostante pochi si attengano al periodo di digiuno quaresimale durante il Carnevale, esagerano con dolci e frittelle. Si chiamano Berlingozzi e Cenci in Toscana, Cicerchiata in Abruzzo, Brugnolus e Orillettas in Sardegna, Galani in Veneto, Sfrappole in Emilia Romagna, Bugie in Liguria, Chiacchiere in Basilicata, Struffoli e Sanguinaccio in Campania, Crostoli in Friuli, Frappe e Castagnole nel Lazio, Pignolata in bianco e nero in Sicilia e Grostoi in Trentino. Impossibile resistere alla tentazione. Prevista una spesa che arriva a circa 90 milioni di euro per consumare una montagna di castagnole, lasagne, sanguinaccio e altre specialità, circa quindici mila tonnellate. Così, per il giorno del Carnevale, il Rappresentante della Consulta Nazionale dell'Agricoltura, e componente del Dipartimento Nazionale Agroalimentare Ambiente Turismo agricoltura del MNS, Rosario Lopa.

Le ricette

LASAGNA DI CARNEVALE
Questa è la ricetta della tipica lasagna carnevalesca, napoletana che al contrario di quella tradizionale va preparata con un ragù rigorosamente di maiale.

Ingredienti per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
50 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso secco
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe

Ingredienti per le polpettine:
200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d'oliva per friggere le polpettine

Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.

Procedimento per il ragù:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l'acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come secondo.

Procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte.

Procedimento per il ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragù con le polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po' dell'olio di cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio d'olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia d'alluminio un po' di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su tutto versate un mescolo di ragù, coprire con un altro strato di pasta, e continuare con il ripieno. L'ultimo strato di lasagne dev'essere coperto da abbondante ragù e parmigiano. Infornare a forno moderato per circa mezz'ora, finche lo strato superficiale non si sia asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche delle uova soda sbriciolate.

BRACIOLE DI MAIALE

ingredienti per 8 persone:
8 fette di prosciutto di maiale fresco
100 gr. di lardo
100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile
100 gr. di pecorino romano
100 gr. di uva passa e pinoli
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale
pepe

Procedimento:
Pulire la carne da eventuali nervetti e batterla. Tritate grossolanamente aglio, prezzemolo, lardo e un pizzico di sale e un po' di pepe. Tagliare il pecorino a fette sottili. Su ogni fetta di carne disponete parte del battuto, i pinoli l'uva passa e il pecorino. Arrotolate le fette e chiudetele con lo spago da cucina. Cuocete nel ragù avanzato, finchè la carne non sarà cotta. Per tradizione le braciole di maiale vanno accompagnate da abbondanti patate tagliate in maniera grossolana e fritte

RICETTA CHIACCHIERE

Ingredienti. 500 gr. di farina, 1 etto di zucchero, 50 gr. di burro, 3 uova intere, un pizzico di sale, zucchero a velo e olio per friggere.

Preparazione
Setacciare la farina con un etto di zucchero e un pizzico di sale. Impastare il tutto con 50 gr. di burro ammorbidito e tre uova intere. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora e stendere con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Tagliare con una rotella tagliapasta strisce larghe all'incirca tre centimetri e annodarle delicatamente. Friggere le chiacchiere poco alla volta fino a farle diventare dorate. Asciugarle su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.

MIGLIACCIO NAPOLETANO

Questo è un dolce tipico della tradizione napoletana,che solitamente si fa per carnevale...

Preparazione
Far cuocere la semola a fuoco dolce, con il latte, l'acqua, il burro, un pizzico di sale lo zucchero, la vanillina ed le fialette di fiori d'arancio, finché non sarà bene addensata, rigirare sempre durante tutta la cottura con un cucchiaio di legno, o, con una forchetta all'estremità della quale, avrete messo mezzo limone, il composto deve addensarsi bene ma deve essere liscio e senza alcun grumo, togliere dal fuoco e far affreddare bene, intanto, battere le uova con la ricotta,devono amalgamarsi bene bene, quando la semola è fredda, unirla alla ricotta, unire il cedro, e il bicchierino di liquore, il tutto deve risultare ben incorporato, imburrare una teglia tonda e versare il composto, il migliaccio ha una cottura lenta, di circa due ore, deve essere cotto a 180 gradi e la sua superficie deve essere scura, bruna, ma non deve avere il sapore di bruciato, quando è freddo, si spolverizza con un pò di zucchero, ma attenzione a non usare quello a velo, ci vuole lo zucchero normale!

Ingredienti:

400 gr di ricotta
6 uova
350 gr di zucchero
5 bustine di vanillina
4 fialette di aroma"fiori d'arancio"
1/2 litro di latte
un quarto di acqua
100 gr di semola
1 noce di burro
cedro candito in cubetti

Fonte: CONSULTA NAZIONALE AGRICOLTURA