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San Giorgio a Cremano per 4 giorni capitale del Fantasy

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Ricette

indice ricette

Ultima Ricetta Inserita

sono presenti 131 Ricette

Primi - Timballi, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pennette gratinate ai quattro formaggi o Pasticciata di pasta ai quattro formaggi

Nota: Un piatto semplice e ricco, possono essere utilizzate diversi tipi di paste secche, preferibilmente corte, anticamente nasce come un piatto fatto con l'avanzo della pasta del giorno prima, in campania viene chiamato anche pasticciata di pasta, anticamente le donne riutilizzavano la pasta del giorno prima (es: i ziti, zitoni o candele fatte con il ragù), a questa pasta veniva aggiunta la besciamella + piselli e affettati. Il tutto veniva messo in forno e poi consumato.

Indice Ricette inserite

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Confetti di mozzarelle in crosta

Nota: E' un piatto sfizioso semplice che viene servito come aperitivo o per accompagnare antipasti. Viene anche servito come finger food o street food associato ad alti alimenti. Al palato risulta croccante esternamente, mentre al suo interno è morbido e succoso.


il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Culurgiones Ogliastrini fritti "versione street-food o entrèe""

Nota: I Culurgiones Ogliastrini fritti sono dei ravioli che vengono serviti classicamente come primo piatto accompagnati con salsa di pomodoro e basilico, io vi mostrato una versione diversa, non tutti la conoscono, questo piatto può essere anche servito come un street food o entrèe.
Ricordatevi di chiudere bene i Culurgiones, perchè può succedere che in cottura si aprono.
Ringrazio in particolare un'amica "Donatella" che mi ha fatto conoscere la versione Street-Food.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Frittelline all’italiana

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit

Nota: Un piatto veloce, sfizioso e semplice, la ricotta può essere aromatizzata anche solo con limone, e per chi piace, può essere aromatizzata anche con zenzero ecc....

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Hamburger di salsiccia del sulcis con pomodorino e cavolini di bruxselles in oliocottura

Nota: Proposta di un piatto finger food.
L'oliocottura è una tecnica di cottura degli alimenti che deriva da un antico metodo tradizionale di conservazione principalmente della carne (chiamato appunto "confit") in uso in Francia. Oggi, quando si parla di oliocottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo che varia da un minimo di 45°C ad un massimo di 70-80°C, in linea di massima, per la maggior parte degli alimenti è bene non superare i 70°C (l'ideale è, in caso di dubbio, 60-65°C), per evitare di ottenere un alimento dalla consistenza dura e stopposa.
Affinché l'oliocottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell'olio sia sempre costante, solo in questo modo è possibile garantire all'alimento una cottura uniforme, per tale motivo è bene disporre di un termometro da cucina.
L'oliocottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l'alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l'olio oppure cuocendolo sottovuoto, inserendolo in una busta che non permette l'entrata dell'ossigeno.
L'oliocottura è una tecnica che mantiene inalterati tutti i sapori dell'alimento.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Impepata di cozze

Nota: Un piatto semplice ma tecnico nei suoi tempi di cottura, è uno dei piatti appartenenti alla tradizione della gastronomica italiana.
Potete accompagnare il piatto con dei crostoni di pane o freselle partenopee.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Lumache di mare con pomodoro piccante "i maruzze e mar cà pummarol"

Nota: E' un piatto che in campania, soprattutto nei paesi vesuviani veniva preparato e mangiato la sera del Venerdì Santo.
Può essere cucinato anche in bianco.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Lumache di terra al sugo piccante

Nota: il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Timballino di pasta con taccola al formaggio servito con pomodorino confit

Nota: E' un pitto che può essere servito come finger-food, come primo o addirittura come spuntino.
Nella pasta possono essere inseriti anche diversi tipi di salumi a piacere, così può diventare anche un piatto unico.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti caldi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Tortina di sfoglia rustica

Nota: Si può sostituire la panna da cucina con la besciamella, volendo si può creare anche una besciamella senza lattosio utilizzando latte delattosato o latte di soia......
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico

Nota: il piatto nasce per rappresentare l'alimentazione dei minatori del Sulcis Iglesiente, ovviamente le materie prime erano quelle su citate, poi sono state rivisitate.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Fresella con insalata di pomodoro

Nota: E' un pane biscottato, la frisella chiamata anche fresella in napoletano, è un tarallo di grano duro cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Nell'antichità veniva portato dai marinai, costretti a lunghi mesi di navigazione senza toccare terra, la mangiavano sul mare, e col mare, spugnandola "bagnandola" in un po’ d’acqua salata.
A Napoli le freselle le vendeva il “tarallaro”, che batteva incessantemente le strade della città coi suoi mitici taralli “nzogna e pepe”.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Sardegna

Pizzette sfogliate

Nota: La pizzetta sfoglia è un rustico o snack amatissimo dai Cagliaritani e da quasi tutta l'isola della Sardegna, viene mangiata a tutte le ore della giornata, esistono diverse varianti (pomodoro e capperi, pomodoro e mozzarella....). Non possiamo risalire a chi ha creato la pizzetta sfoglia perchè ci sono numerose teorie e leggende in tutta Italeia e in Europa, quello che possiamo sapere sulla pasta sfoglia che secondo alcuni fu lo chef Marie-Antoine Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, a definire il metodo dei 5 giri ancora utilizzato, per altri la ricetta della sfoglia moderna fu ideata da François Pierre de la Varenne. Una leggenda sostiene che sarebbe nata dall’errore di un garzone che per aver dimenticato il burro nella pasta brisée, aggiunse altro burro all’impasto e ancora c’è chi ne attribuisce l’invenzione al cuoco-pittore Francois-Claude Gelée.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Quaglie al mirto o Tordi al mirto

Nota: Le quaglie al mirto o tordi al mirto, ricetta dalla tradizione sarda, molto semplice da preparare, profumata e gustosa, la ricetta tradizionale prevedeva 8 uccelli tra tordi, legati fra loro per il becco da fronde di mirto a formare una “taccula“, o mazzo di grive, che veniva venduta in questa forma, l'espressione " taccula o pilloneddus" indica la preparazione in se.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Rustico napoletano salato senza glutine

Nota: ll “rustico classico napoletano” è un'invenzione culinaria napoletana che accontenta tutti i palati, dolci e salati. Il rustico solitamente è di forma ovale, monoporzione, e quello che lo rende davvero unico è il contrasto tra la parte esterna di pasta frolla, dolce, ed il ripieno salato, composto da ricotta lavorata con tocchetti di salame napoletano. La versione che vi ho postato è quella per le persone celiache.


il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Taccole di zucchine con spuma di ricotta allo zenzero

Nota: Un piatto che può essere servito come antipasto, finger food....delicato, semplice e fresco.

il mio primo libro pubblicato:
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http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Turbante di zucchine con caviale di pomodoro

Nota: Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni. Sono polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule). Il cloruro di calcio invece è un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509.
La tecnica è stata inventata da Ferran Adrià, consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi gusto.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
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http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Culurgionis al pomodoro e basilico

Nota: in base alle zone della Sardegna i formaggi cambiano,
nell'Ogliastra e nelle zone interne vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni;
nella Barbagia, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato;
nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, si tratta di una sorta di ravioli preparati con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco e basilico ed una spruzzata di buon pecorino.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Ditaloni rigati alla rana pescatrice con fiammiferi di zucchine alla scapece, profumati al limone e croccante di noci paesane

Nota: il mio primo libro pubblicato:
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il mio secondo libro pubblicato:
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Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Lorighittas di Morgongiori serviti con scaglie di ricotta salata e lacrime di miele al castagno

Nota: Lorighittas è una pasta tipica della cucina sarda ed originaria di Morgongiori, centro abitato ai piedi del monte Arci, in Sardegna.
Si condiscono tipicamente con sugo di pollo ruspante o con un semplice sugo di pomodoro.
Il costo di questa pasta varia dai 20/25euro al kg, è una pasta che viene fatta rigorosamente a mano, perchè non esistono macchine, per formare 100gr di Lorighittas, una mano esperta impiega quasi tra 15/20 minuti.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Mallureddus di canapa con salsa campidanese, servito nel civraxiu con fiocchi di tomino caprino e carciofi croccanti

Nota: Un piatto del tutto sardo, nato e studiato con il mio collega Luigi Belvedere. Abbiamo cercato di unire quanto più possibile gli ingredienti sardi, il tomino di capra è un formaggio fresco di capra, morbido, leggermente forte e acido al palato, può essere aromatizzato con erbe e spezie a piacere, viene servito come antipasto accompagnato con creme, salse o con verdure e crostoni, può essere utilizzato in varie preparazioni culinarie.

http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Paccheri con ceci, pomodori e bottarga

Nota: La pasta "i paccheri" è di origine partenopea, era la “ pasta dei poveri “, essendo grandi ne bastavano pochi per riempire il piatto. In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” e perciò vengono chiamati anche Schiaffoni. Questa pasta viene fatta con semola di grano duro, trafilato al bronzo, essiccato lentamente secondo le antiche tradizioni di Gragnano è un prodotto contraddistinto dal marchio di produzione IGP.
La bottarga detta anche caviale dei sardi o oro dei sardi, il primo popolo che inventò la bottarga furono i fenici, vengono fatte con le sacche delle uova dei muggini o cefali salate ed essiccate. La Bottarga viene prodotta a Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba e in particolar modo quella dello Stagno di Cabras.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Sapueddus o spizzua e ghetta al pomodoro fresco con ricotta con carciofo croccante e zafferano di villacidro

Nota: un piatto povero e antichissimo, fatto con semola, farina acqua e olio, l’impasto veniva pizzicato e buttato nell’acqua bollente, poi veniva condito con salsa di pomodoro, basilico e pecorino.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Pastasciutte

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Zito con sugo e ricotta

Nota: Questa pasta viene chiamata zito "o ziti", ci sono diverse versioni:
in Campania, il nome prende dalle ragazze napoletane che non avevano un marito chiamate "zite" senza marito "zitelle", queste ragazze restavano a casa di Domenica a preparare questa pasta con il ragù napoletano, anziché di partecipare alla messa domenicale. Poi c'è anche il zitone, che è lo stesso formato ma leggermente più largo, questo fa riferimento al maschio senza donna che in napoletano viene chiamato "ò ziton" uomo non sposato.
Un'altro formato che si assomiglia ai ZITI o ZITONE sono le CANDELE che restano più lunghe e larghe.
Le candele napoletane devono il proprio nome alla caratteristica forma liscia e cilindrica come una candela, quel tipo di candela usato nelle varie processioni religiose diffuse nel sud Italia.
Nella versione siciliana questa pasta veniva preparata nelle famiglie per i fidanzamenti ufficiali, ziti, deriva dal dialetto siciliano fidanzati, quando le coppie si facivanu ziti. Ricordiamo Ziti alla maniera ragusana.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
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Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: campania

Pasta e patate

Nota: se vogliamo una zuppa più rossa possiamo aggiungere anche concentrato di pomodoro.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Su Pilau di Calasetta

Nota: Il Pilau è un piatto tipico di Calasetta fatto con la fregola sarda detta anticamente anche cushcusù “ la lavorazione della fregola assomigliava tantissimo al cous cous”, veniva condita con la famosa salsa della cassolla “zuppa di pesce” allungata con acqua, che veniva fatta con pesce povero generalmente comprato in piazza di sera dalle famiglie, come: vongole, cozze e crostacei in genere “capra di mare, scampi, granzeola, gamberoni e aragosta”. Oggi è un piatto molto richiesto a Calasetta e anche abbastanza pregiato.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Succùfa/ Succu‘e faa/ Su succu ' fa “crema di fave secche”

Nota: È una ricetta antichissima che mi è stata data da un gruppo di amici Iglesienti, i loro ricordi risalgono alle loro famiglie, che all’epoca cucinavano questa pietanza semplice e deliziosa, in quel tempo veniva mangiata anche il giorno dopo, fredda.
In alcune preparazioni le fave vengono messe in ammollo il giorno prima, c’è anche chi aggiunge il semolino. La ricetta che ho postato è come la preparavano alcune famiglie Iglesienti.
Ringrazio a Giovanni, Bruno, Pinuccio e Carlo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (chef)

Regione: sardegna

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo con cozze e gambero lardellato ai profumi del campo

Nota: i fagioli di Terraseo si possono sostituire ai fagioli cannellini.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Minestre e zuppe

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Zuppa di cozze e fagioli con fresella

Nota: La zuppa di fagioli e cozze è una preparazione che può essere presentata come piatto unico; l’abbinamento di legumi e pesce rende questo piatto sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Breve storia sulle cozze: Ferdinando I di Borbone non amava le cozze, si narra che fosse lui stesso a pescarle nelle acque di Posillipo, il re si faceva preparare la famosissima ‘mpepata “impepata di cozze” , questi molluschi si diffusero anche presso il popolo, proprio a causa della loro facile “reperibilità” presso il litorale partenopeo; così nacquero numerosi chioschetti sul lungomare, per servire anche ai passanti, durante le passeggiate, il delizioso pasto. Nel periodo pre-pasquale, d’altronde, le cozze sono uno degli ingredienti più utilizzati per la preparazione di ricette che non richiedano l’utilizzo di carni, il cui uso è vietato per motivi religiosi. Si narra che La Zuppa di cozze fu una golosità del re “lazzarone” spesso voleva farsele cucinare in maniera piuttosto sontuosa e così seguendo l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco che gli consigliava di non eccedere con i peccati di gola, almeno durante la settimana santa, il monarca furbescamente per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di preparargliele, il giovedí santo, con una preparazione meno ricca. Così si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomodoro e salsa forte di peperoni e da qui tutto il popolo e la nobiltà seguirono il suo esempio. Più tardi, però, il popolo basso sostituì le costose cozze con le piú economiche lumache con una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con lo stesso sugo di quella di cozze.
il mio primo libro pubblicato:
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Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Calabria

Cocotte di riso sardo servita con cipolla scottata di tropea

Nota: La prima industria risiera sorta in Sardegna risale nel 1951 quando il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), impiantò ad Oristano le prime macchine per la lavorazione del riso, con una capacità produttiva di 4 q.li/h; il sig. Annibale Bertazzoli di Brescia, il quale accortosi dell'ottima qualità di prodotto che si otteneva dai terreni dell'Oristanese, suggerì a Cesello Putzu l'impianto della Riseria, la coltivazione del riso è diventata una delle principali attività agricole dell'oristanese in particolare e, più generale, della Sardegna.
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è un ortaggio appartenente alla specie Allium Cepa nelle varietà Tondo Piatta o Primaticcia, Mezza Campana o Medio, Precoce e Allungata di maturazione tardiva. La zona di produzione della Cipolla Rossa di Tropea comprende la fascia tirrenica di alcuni comuni in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, nella regione Calabria.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Campania

Orzotto maritato con molluschi e crostacei “orzotto sposato con molluschi e crostacei”

Nota: il piatto è stato rivisitato in versione mare, da me, essendo campano, il nome nasce dalla famosa ricetta della Menestra maritata, La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi quali Natale.
La dicitura maritata deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura, si "maritano" si sposano, si abbinano, partecipando insieme alla minestra. Così ho pensato nella versione mare.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Riso

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Risotto alla rapa rossa e zenzero

Nota: La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine per la lavorazione del riso, con una capacità produttiva di 4 q.li/h. L'avvio della lavorazione e commercializzazione del riso coincise con l'inizio della coltivazione dello stesso. Quest'ultima ebbe un primo sviluppo per merito del sig. Annibale Bertazzoli di Brescia, il quale accortosi dell'ottima qualità di prodotto che si otteneva dai terreni dell'Oristanese, suggerì a Cesello Putzu l'impianto della Riseria. Nel corso di questi cinquant'anni, la coltivazione del riso è diventata una delle principali attività agricole dell'oristanese in particolare e, più generale, della Sardegna. Il prodotto sardo è conosciuto in tutta Italia per l'ottima qualità raggiunta e, per tale motivo, soprattutto il riso da seme ha trovato sbocco nei mercati nazionali.
Anche la riseria di Cesello Putzu si è espansa sia in termini di produttività che di vendite. Nel 1979 cambia nome e forma sociale e diventa la RISO DELLA SARDEGNA SPA ed infine, all'inizio degli Anni '90, conquista definitivamente la leadership del mercato sardo.
il mio primo libro pubblicato:
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il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Gnocchi di patate con cardoncello selvatico del sulcis in salsa bianca

Nota: I Cardarelli o Cardoncellio Pleurotus eryngii sono diffusi nel sud Italia, crescono anche in Sardegna dove viene chiamato “cardolinu de petza”che significa “fungo di carne”. Il cardoncello cresce in luoghi erbosi, nei pascoli e nelle zone incolte, in presenza di piante appartenenti al genere Eryngium da cui prende anche il nome. I cardarelli crescono da fine estate fino ad autunno inoltrato.

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Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Gnocchi di patate con scamozza affumicata in tegamino

Nota: Hanno origini molto antiche, che risalgono al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l’importazione delle patate dall’America. Ai sorrentini si deve l’invenzione di questa gustosa ricetta, preparata con pomodoro, mozzarella, basilico fresco.
Presso la corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze e/o dei festeggiamenti per le vittorie militari, erano conosciuti sotto il nome di“zanzarelli”. La preparazione era abbastanza diversa da quella odierna: si usava la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte ed il cacio lodigiano. Spesso, all’impasto, venivano aggiunti spinaci in modo da cambiarne il colore ed il sapore ed in questo modo il brodo in cui venivano cotti diventava dorato.
Nel Seicento erano chiamati “malfatti”: la ricetta prevedeva l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina invece delle mandorle e del pane.
A Roma, secondo la tradizione, venivano cucinati di giovedì: un detto popolare diceva così: “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”. Al Sud invece, soprattutto in Campania, venivano preparati di domenica. Dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad accezione di quelli di patate, che venivano preparati in tutte le regioni d’Italia.


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Primi - Gnocchi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Gnocchi di patate senza glutine

Nota: Imparare a cucinare gluten free è un modo per avvicinarsi a questa intolleranza alimentare e alle persone che ne soffrono per aiutare loro e noi stessi a convivere con una patologia che prevede una dieta specifica che spesso può scoraggiare e far perdere l’appetito, mangiare è uno dei piaceri della vita, restituiamo il sorriso e soddisfiamo il palato ampliando la dieta gluten free!

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Primi - Timballi, pasticci

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pennette gratinate ai quattro formaggi o Pasticciata di pasta ai quattro formaggi

Nota: Un piatto semplice e ricco, possono essere utilizzate diversi tipi di paste secche, preferibilmente corte, anticamente nasce come un piatto fatto con l'avanzo della pasta del giorno prima, in campania viene chiamato anche pasticciata di pasta, anticamente le donne riutilizzavano la pasta del giorno prima (es: i ziti, zitoni o candele fatte con il ragù), a questa pasta veniva aggiunta la besciamella + piselli e affettati. Il tutto veniva messo in forno e poi consumato.

Primi - Timballi, pasticci

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Pizza di spaghetti versione integrale

Nota: La pizza di spaghetti è una ricetta napoletana ed è uno dei cavalli di battaglia di Napoli, l’immancabile “pizz e’ maccarun”, questo piatto ha avuto origine nei paesi poveri o quartieri poveri della vecchia Napoli, erano gli avanzi della domenica. Esiste nella versione rossa (con il ragù) e bianca, ed esiste con il salame e i formaggi o vegetariana con i soli formaggi.
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Primi - Pizze, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Calzone integrale con salsic e friariell

Nota: non posso dimenticare le mie origini.....
non tutti lo sanno, che esistono due qualità di friarielli chiamati in gergo i 900 e 700, i primi vengono seminati verso la fine di Settembre e raccolti da fine Novembre, i secondi vengono seminati a agli inizi di Novembre e raccolti da metà Gennaio. La differenza tra i due è che i primi restano con una nota dolciastra mentre i secondi restano con una nota amara. È una verdura che viene servita con la pizza, focacce, panini, per fare risotti, per essere mangiata come street food.

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Primi - Pizze, calzoni

Autore: pasquale franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Focaccia ai sette cereali con mascarpone e pere

Nota: i miei libri:
libro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527

Primi - Pizze, calzoni

Autore: pasquale franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Focaccia integrale con petali di patate al rosmarino

Nota: vi informo dei miei libri:
ibro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527

Primi - Pizze, calzoni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pizza fritta aperta

Nota: La pizza fritta a Napoli nasce dopo il dopoguerra, perchè la classica pizza margherita era un lusso mangiarla. L'originale pizza fritta era chiusa con due dischi di pasta "farciti con pomodoro, mozzarella e foglia di basilico", tipo calzone o panzarotto e venduta dalle donne di quell'epoca fuori casa con banchetti e tegami per friggere la pasta. Poi diventa famosa quando Sophia Loren nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”. Oggi la pizza fritta viene farcita con salumi, polpette, provola o friarielli, ciccioli e ricotta. In questa ricetta è rappresentata la versione rivisitata.

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Primi - Verdure, ortaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Insalata di fregola con zucchine alla scapece

Nota: Il nome zucchine alla scapece deriva dalla parola spagnola escabeche, che si riferisce alla preparazione di un piatto, sia esso bollito che fritto, che viene successivamente condito con una marinatura fatta con l’aceto. Il cuoco e gastronomo Apicio stanco di condire molte pietanze con la salsa ottenuta da interiora di pesce, decise di condire le zucchine con una salsa a base di aceto, per cui tale piatto fu nominato “esca Apicii” (pietanza di Apicio).

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Secondi - Manzo, vitello

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Carne stufata o Carne in padella o Carne 'a zuppetel

Nota: E' un piatto semplice e gustoso. Veniva preparato nelle famiglie partenopee quando la donna non aveva tempo di cucinare, amatissimo dai bambini, la caratteristica era quella che dopo aver mangiato la carne ogni bambino poteva "inzuppare" in napoletano " 'a zuppetel" bagnare il pane in questo liquido, per poi mangiarlo. In alcune famiglie veniva utilizzato lo strutto in sostituzione all'olio.
Cè un'altro piatto quasi simile che viene chiamato ('a carn’ ‘a libbretto) fettina di carne con sugna e prezzemolo.

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Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Agnello con zucchine in salsa al cannonau, accompagnato da una sfoglia morbida di patate

Nota: Dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di Sardegna » è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP). Nell’antichità questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari, la carne di agnello costituisce la base anche di varie tipiche Panadas.

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Secondi - Agnello, montone

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Sa Panada, Panadas, La Panada sarda

Nota: Trattandosi di un piatto abbastanza 'versatile' può anche essere personalizzato a seconda dei gusti o di esigenze particolari. Per esempio, per chi ha dei bambini piccoli, “sa panada” può essere realizzata con polpa di tacchino o petti di pollo.
Le panadas o impanadas ( che in sardo significa “palle”) sono le squisite tortine salate e farcite che vengono preparate in quasi tutta la Sardegna.
La panada è un piatto di origine antica, addirittura nuragica; la tradizione di prepararle si conserva tutt'oggi in molti paesi della Sardegna, in particolare ad Assemini e a Oschiri, dove viene considerata il piatto più tipico, tanto che alla panada è stata dedicata una sagra.
In genere il ripieno è di formaggio o di carne di maiale, accompagnata da verdure ma a volte viene preparata con pancetta oppure con la carne di agnello e in alcuni casi insaporita con funghi o carciofi sott’olio, senza contare le versioni ripiene di pesce, in genere anguille.
”Sa panada” veniva consumata nei giorni di festa, oppure offerta in dono a persone di un certo riguardo e rilevanza.
"Sa panada" (palla), è uno dei prodotti tipici sardi più conosciuti, ed è molto apprezzata ai nostri giorni, infatti viene prodotta con gli alimenti base della vita agro-pastorale: il guscio è costituito di pasta condita con strutto che nasconde un ripieno di formaggio, carne di maiale, agnello, bovina, anguilla, o addirittura verdure, il tutto cotto in forno senza aggiunta di alcun tipo di conservanti o altro.

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Secondi - Maiale

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: campania

Friarielli con salsiccia

Nota: non posso dimenticare le mie origini.....
non tutti lo sanno, che esistono due qualità di friarielli chiamati in gergo i 900 e 700, i primi vengono seminati verso la fine di Settembre e raccolti da fine Novembre, i secondi vengono seminati a agli inizi di Novembre e raccolti da metà Gennaio. La differenza tra i due è che i primi restano con una nota dolciastra mentre i secondi restano con una nota amara. È una verdura che viene servita con la pizza, focacce, panini, per fare risotti, per essere mangiata come street food.

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Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Friggitelli con salsiccia

Nota: Il friggitello (friggitelli plurale) è un peperoncino verde dolce, detti anche puparuoli friarelli, è un piatto della cucina campana. Viene detto friggitello perchè viene cotto nell'olio abbondante, quindi soffrigge "in napoletano (friv)" friariello.
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Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea laccato con salsa al monica, servito sul crema di patate ed accompagnato da asparagi caramellati con noci croccanti

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Secondi - Maiale

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Panada con porchetto sardo

Nota: La panada o sa panada, "in lingua sarda", è un piatto tipico sardo di origine spagnola, le ricette tradizionali variano nell'Isola da zona a zona e le più note sono dei comuni di Assemini e Oschiri. Possono essere fatte di varia misure, dalla forma grande alle monoporzioni, utilizzata oggi anche come street food.

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Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef e docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Petto di pollo con verdure croccanti e salsa allo yogurt

Nota: La cottura al valore presenta numerosi vantaggi per la salute dato che consente di ottenere cibi più ricchi e nutrienti. Infatti, utilizzando questo metodo di cottura, le sostanze nutrienti presenti negli alimenti non si disperdono nell’acqua di cottura come avviene quando li sottoponiamo a bollitura, esaltando il sapore naturale del cibo e l’apporto di vitamine e sali minerali. Fra gli alimenti più adatti per questo tipo di cottura vi è senza ombra di dubbio il pollo, che è una carne bianca dal sapore delicato e dal buon contenuto di nutrienti. Sono presenti vitamine, minerali e naturalmente proteine di ottima qualità.

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Secondi - Pollame

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Tagliata di pollo con fantasia di ortaggi alla citronette

Nota: La cottura è un processo fisico che modifica la struttura e il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi. I primi lavori veramente scientifici sul cibo e la cucina risalgono probabilmente ai saggi di Rumford pubblicati in Inghilterra intorno al 1800, quindi 25 anni prima dell’opera pseudo-scientifica di Brillat-Savarin, e 50 anni primi dei trattati scientifici di Moleschott. Tra le altre cose, Rumford scoprì i vantaggi di un tipo di cottura che va di moda oggi: la cottura a bassa temperatura. Più di un secolo più tardi si scoprì la reazione di Maillard, responsabile del colore dorato dei cibi cotti, e soprattutto degli aromi deliziosi che li accompagnano. Per cucinare bene, è utile conoscere la fisica della cottura dei cibi.

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Secondi - Crostacei, molluschi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Moscardini affogati con patate o Polpetti affogati con patate “Purptiell affugat / O’ purp affugat ”

Nota: La ricetta su citata è la versione del polpo o polipo alla Luciana, il suo nome deriva dai vecchi pescatori di Santa Lucia da cui prende il nome "alla Luciana", questi venivano pescati con le anfore di terraccotta e cucinati in pentole di terracotta, la ricetta tradizionale vuole che i polpi venivano tagliati a pezzetti e poi cucinati nella loro stessa acqua e serviti in una tazza con il loro brodo di cottura, poi negli anni sono stati aggiunte le olive i capperi ed altri ingredienti per insaporirli. La dimensione giusta per il polipo alla Luciana è circa 80gr/90gr per singolo polpo o polpetto. Si possono utilizzare anche i moscardini novellini che variano dai 45gr/50 gr, sono piccoli ma eccezionali per la preparazione alla Luciana.

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Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Alici in tortiera

Nota: Piatto di pesce azzurro molto nutriente e gustoso, ricco di omega-tre, fosforo e calcio, facili da cucinare, un piatto tipicamente partenopeo, anticamente veniva preparato nella tortiera, poi è stata sostituita con la padella. Nella ricetta c'è chi aggiunge i 20 ml vino bianco, o aceto o succo di limone.

Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Sardegna/Campania

Crema parmentier e seppia scottata alle noci servita con ortaggi croccanti

Nota: Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 – Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive della patata. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diverse preparazioni a base di patate, come le uova Parmentier, pasticcio Hachis Parmentier, la crema Parmentier. Lavorò anche sui cereali e stava prevedendo anche la tecnica della conservazione a freddo degli alimenti. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia.

Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Insalata di merluzzo con patate servita con semi di papavero

Nota: Un piatto estivo a 360°, viene messo in risalto il giusto connubio tra i sapori della terra e il mare, gli odori i colori e la croccantezza vengono completati con delle note acide ed eleganti.
Il limone di Sorrento è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta, detto femminello si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti, viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell'isola di Capri, con i due comuni Capri ed Anacapri.

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Secondi - Pesce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Pesce all'acqua pazza

Nota: Il metodo utilizzato per la cottura del pesce, detto Acqua Pazza, secondo l’antica tradizione napoletana, deriva dall’abitudine dei pescatori di cucinare il pesce da loro pescato, in acqua di mare mescolata col vino bianco (da qui quindi “acqua pazza”). Possiamo definirlo come uno dei brodi più antichi della cucina mediterranea.
I pomodorini "Ciliegini" e il "Cupido" prodotto a Pula, sono i pomodori più famosi al mondo ricchi di fibre.

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Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane fritto con uovo

Nota: Questa ricetta veniva utilizzata anticamente nelle famiglie povere, sia per riciclare il pane ma anche per abbattere i costi nelle famiglie. In base alle regioni e alle zone d'Italia esistono svariate versioni, come ingredienti basilari tutti utilizzavano le uova, l'olio e il pane.

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Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Uova à zupptèl Uova inzuppata

Nota: In diversi luoghi della campania vengono chiamate anche "uova 'mpriatorio", il nome deriva dal fatto che le uova cucinate con il bianco intorno e il rosso del pomodoro somigliano a delle anime che cercano di uscire dalle fiamme del purgatorio, come venivano spesso raffigurate a Napoli.
È una ricetta tradizionale napoletana gustosa, rapida e anche molto economica, spesso venivano fatte quando in casa avanzava la salsa di pomodoro del giorno prima.

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Secondi - Uova, formaggi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia/Francia

Uova in camicia con crostone di semola

Nota: Antoine Augustin Parmentier
(Montdididier 1737 – Parigi 1813), è stato un agronomo, igienista e nutrizionista francese. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei sette anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania,in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive della patata. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diverse preparazioni a base di patate, come le uova Parmentier, pasticcio Hachis Parmentier, la crema Parmentier. Lavorò anche sui cereali e stava prevedendo anche la tecnica della conservazione a freddo degli alimenti. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia. Le uova in camicia o uova affogate furono frutto della sperimentazione in cucina.

Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Campania

Gateau di patate

Nota: E' un piatto molto usato nella gastronomia Campana, e localmente viene chiamato “ gattò”. In molti casi il gateau viene fatto con una base sempre di patate, uova, olio, sale, pepe e salumi a piacere. Nella versione light vengono utilizzate come base sempre le patate, con prezzemolo, uova, latte, e prosciutto cotto. E' un piatto che può essere conservato in frigo e mangiato anche il giorno dopo.
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Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Liguria/Campania

Insalata alla nizzarda con rivisitazione italiana

Nota: Insalata nizzarda (salade niçoise) è un piatto francese originario della Provenza, fatto di verdure CRUDE e tonno, ideale per essere consumata durante la stagione estiva perché ricca di sali minerali, fibre, vitamine e proteine. Questo piatto ha tante varianti internazionali che, spesso, non hanno niente in comune con la ricetta originale che, a Nizza, è preparata secondo regole rigide "uova sode, pomodori, peperoni, basilico, tonno naturale, fave fresche, olive di Nizza, alici e cipolla"; può essere servito sia come piatto unico che come antipasto. Nella variante italiana c'è l'aggiunta di fagiolini e patate cotte a vapore, la famosa insalata ligure detta Condiglione o Condijun assomiglia alla famosa insalata alla nizzarda ma gli viene aggiunto anche mosciame di tonno o bottarga.

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Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

Nota: Didascalia:
Mustazzeddus detto anche “su mustazzedus” e scritto anche musttareddu, la focaccia di pomodoro tipica del Sulcis Iglesiente, fatta con pomodoro, aglio, basilico e in alcuni casi anche un po di origano, questa portata al suo interno può essere farcita anche con verdure.

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Secondi - Verdure, legumi, patate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Scarola m'buttunat "scarola ripiena o farcita"

Nota: La scarola m'buttunata è una ricetta tipica della Campania, di origine contadina, è tratta di una preparazione piuttosto semplice e che viene servita come contorno o come secondo piatto leggero. Ogni famiglia conserva la sua ricetta della scarola imbottita in cui aggiunge, rimuove o sostituisce un ingrediente in base ai gusti. Mi ricordo che mia nonna utilizzava come ripieno uva passa, pinoli, aglio, pecorino romano, olive nere, filetti di alici e pepe. Ho cercato di darvi una ricetta leggermente light e meno aggressiva al palato.


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Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Francia/Grecia

Maionese allo yogurt

Nota: La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
L’altra versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.
La salsa maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse ed è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni.
Alcune salse derivate dalla maionese:
Salsa tartara: maionese + cetriolini + capperi + cipolline + acciughe+erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio…) tritati.
Salsa aurora: salsa maionese + ketchup.
Salsa cocktail: salsa aurora + cognac o brandy + poche gocce di salsa worchester + (facoltativi)succo d’arancia e panna semi montata.
Salsa tonnata: salsa maionese + tonno + acciughe + capperi tritati.
Salsa verde: salsa maionese + crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello bianchiti, tritati e passati al setaccio.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Italia

Salsa citronette/Salsa vinegrette

Nota: La vinaigrette e citronette sono delle salse fredde francesi, semplice e veloce da preparare; si chiama vinaigrette perché è composta da aceto, che in francese si traduce con “vinaigre”, viene chiamata citronette (dal francese citron, limone).
Vengono utilizzate come condimento per verdure crude e cotte, pesce e insalate. Esistono diverse varietà di vinaigrette, ma la ricetta originale prevede l’utilizzo di olio, aceto o succo di limone, sale e pepe.

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Salse - Salse, sughi, farce

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia/Liguria/Campania

Salsa maionese

Nota: La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
L’altra versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.
La salsa maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse ed è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni.
Alcune salse derivate dalla maionese:
Salsa tartara: maionese + cetriolini + capperi + cipolline + acciughe+erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio…) tritati.
Salsa aurora: salsa maionese + ketchup.
Salsa cocktail: salsa aurora + cognac o brandy + poche gocce di salsa worchester + (facoltativi)succo d’arancia e panna semi montata.
Salsa tonnata: salsa maionese + tonno + acciughe + capperi tritati.
Salsa verde: salsa maionese + crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello bianchiti, tritati e passati al setaccio.

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Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Melanzane à pacchetelle "melanzane a fette spesse"

Nota: E' un piatto partenopeo, gustosissimo e profumato. A’ pacchetelle indica il modo in cui si tagliano le melanzane.

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Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia/Francia

Patate riccio con pomodoro al naturale

Nota: Una ricetta semplice e gustosa, deriva dalle patate duchesse in francese pommes duchesse. Si chiamano così perchè la loro preparazione fu inventata dal francese Antoine-Augustin Parmentier che per far accettare questo ortaggio nelle cucine francesi dedicò anima e corpo per lo studio, fu denunciato per aver proposto agli ammalati dell'ospedale di Parigi una zuppa di patate, alimento ritenuto sconveniente e adatto ai porci. Parmentier per avere successo fece assaggiare al re Luigi XVI svariate preparazioni a base di patate, al quale piacquero molto. Per questo ancora oggi molte delle classiche ricette a base di patate hanno nomi francesi come purée, pommes duchesse, à la berichonne, à la dauphine, potage Parmentier, ecc.
La patata duchessa fu inventata da Antoine-Augustin Parmentier in onore a Caterina de' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia.

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Contorni - Contorni

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Scarola stufata

Nota: La scarola stufata è un contorno tipico della cucina campana, nella ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dei pinoli e uva sultanina, è un ortaggio con molte proprietà benefiche per l’organismo e si presta alla realizzazione di tante ricette sane e gustose.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Ciambella al caffè

Nota: Le ciambelle fanno parte da sempre della nostra tradizione Italiana, in molte regioni esistono tanti Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) che menzionano svariati tipi di ciambelle o ciambelloni. In Emilia Romagna, con il termine ciambella (detta anche brazadela) si intende una torta fatta con farina, uova, zucchero, burro e lievito chimico, mentre le ciambelle per così dire tradizionali (lievitate naturalmente e fritte) le troviamo più frequentemente nelle regioni del sud (Campania, Lazio, Molise e Calabria).
Nelle regioni del centro sono molto diffuse le ciambelle al mosto, pani poveri, lievitati naturalmente, poco dolci e cotti al forno, preparati nel periodo autunnale, quando è disponibile il dolcificante naturale utilizzato per produrle, il mosto.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Ciambella al cioccolato "dolce da credenza"

Nota: Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei banchetti delle case nobili ed era utilizzato come base di appoggio per le pietanze. Prima dell’inizio di ogni banchetto, il “Mastro Credenziere”, il servitore più fidato della famiglia, entrava nella stanza a “fare credenza”, cioè ad assaggiare le varie pietanze prima di servirle.
Le torte da credenza sono dolci soffici morbidi senza aggiunta di crema o panna, detto anche dolce delle nonne. La definizione “da credenza” deriva proprio da questo mobile, i dolci venivano conservati a temperatura ambiente al suo interno, in credenza, per diversi giorni, senza che i dolci andassero incontro a un deperimento.
In epoca greco-romana il primo alimento fu il pane, non è possibile parlare di arte dolciaria, le pietanze dolci si limitavano ad essere rappresentate da frutta matura, semi dolci (noci, nocciole, ecc..) o pani dolcificati con frutta e miele. Per molto tempo, sono stati proprio questi pani a rappresentare la componente dolce di un pasto, mentre, durante l’alto Medioevo, la produzione di pani dolci si intensifica, questi venivano aromatizzati con spezie, aromi vari, uva, miele, noci, essenze e distillati, in questo il periodo nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino, preparazioni aromatiche destinate ad essere trasportate o inviate ai nobili. Durante il Basso Medioevo, e grazie alle Repubbliche marinare e l’apertura ai mercati arabi e orientali, viene favorito l’ingresso di spezie e di zucchero di canna, che fu utilizzato come dolcificante al posto del miele, ma, l’introduzione di questi nuovi ingredienti molto costosi, non fece sviluppare la produzione dolciaria, ma si limita principalmente a pani dolci e speziati destinati ad essere inviati come dono. Solo con il Rinascimento possiamo parlare di dolci soffici, con l’utilizzo di uova, farina e zucchero, ma che non avevano una durata così lunga come i pani. Con la scoperta dell’Americhe il cacao e zucchero di barbabietola prendono il sopravvento, grazie anche al costo inferiore rispetto a quello di canna. Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica, rientrò, dopo i suoi viaggi in Spagna, portandosi tutto il suo personale, maggiordomi e cuochi, tra i cuochi vi era Jean Baptiste Deraun, pasticciere francese cui, in occasione di un ricevimento, gli fu commissionato di preparare un dolce diverso dal solito. Fu così che, partendo dal biscotto savoiardo, nacque la Pasta genovese, denominata in seguito, erroneamente, Pan di Spagna, l’età risale nel 1750 circa.
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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Ciambella alle noci

Nota: La torta alle noci è un dolce autunnale, è una delle torte classiche della trazione dolciaria italiana, soffice e fragrante, grazie alla elevata quantità di noci al suo interno. La torta alle noci è perfetta per essere servita a colazione o come dessert alla fine di un pasto; ideale da farcire con crema al mascarpone oppure può essere ricoperta con glassa al cioccolato fondente, si può rendere gustosa aggiungendo all'impasto delle gocce di cioccolato, sia fondente che bianco o uva passa.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Ciambellone al limone

Nota: Utilizzare uno stampo a ciambella di 30cm.
Una torta semplice e gustosa, il latte può essere sostituito con latte di soia.
Potete sostituire il limone all'arancia o potete utilizzare i due agrumi.
Chi vuole sostituire l'olio al burro può utilizzare 200gr per questa ricetta.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Crostata senza glutine

Nota: Cos'è la celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Migliaccio

Nota: Un dolce partenopeo preparato in occasione del Carnevale insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio, una torta che deve il suo nome alle sue umili origini preparata con la farina di miglio ma che adesso è stata di gran lunga sostituita con il semolino. Esistono tantissime versioni, che si tramandano di famiglia in famiglia, quella semplice e povera era preparato senza con il semolino, la versione moderna viene arricchita con l’aggiunta di ricotta.
Ha origini medievali, dall’anno mille. La parola deriva dal latino miliaccium che indica un tradizionale pane di miglio. In effetti nel XVIII secolo questo termine suggeriva anche una particolare torta contadina tipica napoletana (e toscana) fatta con miglio e sangue di maiale.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Pasticciata con macedonia di stagione laccata agli agrumi

Nota: Sia la crema che la marmellata o confettura possono essere sostituite con altri gusti a piacere.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pastiera di riso napoletana

Nota: La tradizionale pastiera napoletata viene fatta con il "PITTOLO", sostituendo la pasta frolla. Le dosi del PITTOLO sono 500gr farina, 100gr zucchero, 4 uova, limone e arancio grattugiato, 80gr strutto, 50 gr acqua.
La Pastiera di riso, sostituisce la classica pastiera di grano cotto.
Esistono due leggende:
1 vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

2 narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Pastiera Napoletana

Nota: La tradizionale pastiera napoletata viene fatta con il "PITTOLO", sostituendo la pasta frolla. Le dosi del PITTOLO sono 500gr farina, 100gr zucchero, 4 uova, limone e arancio grattugiato, 80gr strutto, 50 gr acqua.
Poi esiste la Pastiera di riso, al grano viene sostituito il riso cotto con latte e aromi.
Esistono due leggende:
1 vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

2 narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Torta caprese

Nota: Nel 1920 in un laboratorio artigianale dell’Isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò per errore la torta caprese. Si narra che il cuoco fosse impegnato con estrema cura nella preparazione di una torta alle mandorle per tre malavitosi giunti a Capri, lo chef per la fretta si dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria per completare l’impasto della torta. La infornò senza accorgersene ed a fine cottura, con sommo stupore, la torta risultò una vera e propria prelibatezza, morbida al centro e croccante fuori. Ricetta inaspettata, fatta per caso? Aveva dato i suoi frutti! E che frutti! I tre americani furono molto soddisfatti, addirittura da chiedere la ricetta. Carmine continuò a preparare la torta anche in seguito e piacque tantissimo, ebbe un gran successo. La Caprese è diffusa anche in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina.


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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia/Francia

Torta di mele integrale all'olio di soia

Nota: per ogni 100gr di torta sono 330 Kcal
costo della torta € 2,90
La torta di mele nasce nelle cucine dei monasteri, dove il grande cuoco Taillevent ebbe le sue esperienze professionale, la “Tarte aux pommes”, ovvero la Torta di Mele. Dalle origini medievali ai giorni nostri, la torta di mele viene oggi preparata in tutto il mondo ed ogni paese ha la sua particolare variante: dall’Apple Pie americana alla Tarte Tatin francese o al Crumble di Mele inglese. In Italia troviamo la classica versione lievitata, la crostata di mele tipica della Romagna e lo Strüdel. Quest’ultimo è probabilmente la versione più antica e più fedele all’originaria “Tarte aux pommes” trecentesca.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Torta di zenzero e arancio

Nota: Le torte da colazione o da merenda vengono consumate al risveglio o metà giornata per fare il “carico” di energie che vi consentono di affrontare la vostra giornata al meglio e con il giusto apporto nutritivo.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Torta meringata

Nota: La meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen. Gasparini venne chiamato a servizio dal re di Polonia Stanislao Leszczynski, rifugiatosi in esilio a Wissembourg, in Alsazia. Già inventore del babà e famoso più per la propria golosità che per le imprese di guerra, il sovrano apprezzò molto i delicati dolci e così fece sua figlia Maria Leszczynska che, divenuta nel 1725 regina di Francia e moglie di Luigi XV, li fece conoscere alla corte reale di Versailles.
Più tardi, le meringhe furono molto gradite a un’altra celebre regina, Maria Antonietta, tristemente nota per ben diversi eventi. Amava prepararle di persona, nelle cucine del Trianon, il piccolo castello situato nel parco di Versailles, donatole nel 1774 dal marito. Un’ultima curiosità, infine: fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio. Fu il grande Carême che ebbe l’idea di crearle con la tasca da pasticcere, secondo le più svariate forme.
Le meringhe hanno numerosi impieghi in pasticceria:
possono essere farcite con crema, panna o gelato, servire come decorazioni per torte e semifreddi o, ancora, essere utilizzate per realizzare crostate meringate e l’omelette norvegese.
Le tecniche di lavorazione sono tre:
1.la meringa “a freddo” prevede la montatura degli albumi con lo zucchero, fino a ottenere una spuma gonfia e lucida.
2.La meringa “a caldo” la montatura si fa in una bastardella, a bagnomaria.
3.La meringa “all’italiana” prevede, invece, la montatura degli albumi con una graduale aggiunta di sciroppo di zucchero caldo.
Esistono poi le schiumette, meringhe morbide cotte non in forno, ma in un liquido bollente, a cucchiaiate.

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Dolci - Torte, crostate

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Torta mimosa

Nota: La dedico a tutte le donne, (comunemente definita Festa della donna) ricorre l'8 marzo di ogni anno per ricordare sia le conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne, sia le discriminazioni e le violenze cui sono state oggetto e sono ancora, in tutte le parti del mondo. Questa celebrazione si è tenuta per la prima volta negli Stati Uniti nel 1909, in alcuni paesi europei nel 1911 e in Italia nel 1922.

il mio primo libro pubblicato:
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Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Crumble al cacao con sferificazione di fragole e caviale di mirtilli

Nota: il mio libro pubblicato alla Feltrinelli

http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/85846/la-grammatica-della-pasticceria/

Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Lingua di strudel con confettura all'albicocca

Nota: Potete utilizzate diversi tipi di confetture o marmellate, anche creme.
Potete utilizzare anche una pasta sfoglia integrale o per celiaci.

il mio primo libro pubblicato:
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Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale Franzese (chef)

Tagliatelle di crêpes al nero di seppia all'ananas

Nota: troverete questa ricetta nel libro "la grammatica della pasticceria"
il link: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

Dolci - Dolci con la frutta

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Tiricche, Tiliccas, Tiriccas o Caschettas con sapa di miele o ricottella allo zafferano

Nota: Didascalia delle Tiricche, Tiliccas, Tiriccas o Caschettas:
dalla forma a ferro di cavallo, di mezzaluna, a cuoricini o serpentini. Sono costituite di una parte esterna di sottile pasta tipo fillo e un ripieno che a seconda delle zone può essere di sapa di vino o sapa di miele, accompagnata con noci, mandorle, nocciole o ricotta e zafferano.

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Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Affogato di cus cus allo zenzero con salsa di fichi al rum

Nota: La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 29/08.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php

Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Cialda con mousse di ricotta in salsa allo zafferano accompagnata dal crumble salato e polline fresco

Nota: Il polline è ricco di selenio che contrasta l’azione invecchiante dei radicali liberi e, in sinergia con la vitamina E, tonifica muscoli e cuore. Contiene anche un’alta dose di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, e un aminoacido, la lisina, che protegge il cuore.

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Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Francia/Spagna/Inghilterra

Crema bruciata/Crème brûlée/Crema catalana/Burnt cream

Nota: In Italia “Sardegna” crema bruciata.
In Francia crème brûlée.
In Spagna crema catalana.
In Inghilterra burnt cream.
La crema bruciata è una preparazione di pasticceria che fa parte dei dolci tipici sardi algheresi. È composta da pasta sfoglia e crema pasticcera, poi ricoperta di zucchero che viene fatto fiammeggiare appoggiandovi un ferro rovente. Viene commercializzata nella zona di Alghero della Sardegna nord-occidentale,pare che sia molto simile al pastel de nata portoghese. Alcuni legami si hanno anche con la crema catalana, dato che Alghero è una città di cultura catalana.
La crème brûlée, tradotta in francese crema bruciata, è un dolce formato da una base di crema inglese cotta, servita da una sfoglia croccante di zucchero caramellato.
La prima ricetta documentata di crème brûlée risale a un libro di cucina francese del 1691, il nome, pare che sia d'origine inglese, un vecchio nome per la ricetta essendo «crema inglese» (crème anglaise). In inglese questo dolce si chiama burnt cream, cioè «crema bruciata». In Inghilterra questo dolce ha un'associazione forte e tradizionale con il Trinity College di Cambridge dove fin dal 1879 vige l'usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con l'ausilio di un apposito ferro arroventato. La differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta ne fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria, nella preparazione della crema catalana non è previsto l'uso della panna, bensì del latte intero con percentuale grassa del 3,5%.
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Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Finger di panna cotta con salsa alle fragole e crumblè salato al cioccolato

Nota: La panna cotta ha diverse storie, chi dice che è stato inventato nelle Langhe, da una signora di origini ungheresi; altri sostengono che la prima versione del dessert sia stata realizzata cercando di ottenerne una più leggera di un dolce tipico della pasticceria francese, il tradizionale bavarese; qualcuno invece ritiene che la paternità della panna cotta sia del Biancomangiare, dolce siciliano portato nell’antichità dalla dominazione Araba e diffuso in tempi brevissimi nel nord Italia, dove al latte di mandorle si sostituì il latte vaccino.
Comunque, la panna cotta è uno tra i dolci più popolari e versatili della pasticceria italiana.
il mio primo libro pubblicato:
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Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Campania

Panna cotta al mirto bianco con mela annurca caramellata

Nota: E' una ricetta dove mettono in risalto due ingredienti importanti.
Il MIRTO che è un' arbusto spontaneo delle regioni mediterranee, lo troviamo in Sardegna e Corsica.
La Melannurca Campana o Mela Annurca, è un prodotto ortofrutticolo italiano che designa una varietà pregiata di mela tipica della regione Campania.

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Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campagnia

Sanguinaccio Napoletano versione moderna Sanguinaccio Napoletano versione antica

Nota: Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco del maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo, oggi la vendita al pubblico del sangue del maiale è stata vietata dal 1992, per questo motivo vi ho presentato la versione moderna. Il sanguinaccio è una salsa dolce a base di cioccolato,viene tradizionalmente preparata nel periodo di Carnevale, insieme ad altri dolci caratteristici come le chiacchiere, frappe….si mangia accompagnato da savoiardi o dolcetti secchi. È diffuso nelle cucine della Liguria, Marche, Abruzzo, Calabria, Emilia-Romagna, Umbria e Campania.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Arrubiolus

Nota: Sono frittelle di formaggio con agrumi e zafferano che vengono fatti nel periodo di carnevale, vengono chiusi a forma di corona, la parola significa rosso, possono essere accompagnati da miele e salse in genere.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Biscotto al cacao con granella di nocciole

Nota: Alcune tipologie:

Pasta frolla per fondi:
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

Pasta frolla per sablè:
usata per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

Pasta frolla comune:
contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

Pasta frolla milano:
avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

Pasta frolla montata:
da usare è quello montato e la percentuale di zucchero deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina).

Nella frolla utilizzando lo zucchero a velo l'impasto assorbe meno liquidi, quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno ridotte del 10-15%.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Sardegna

Chiacchiere / frappe / bugie

Nota: Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Galani in veneto, Cenci in toscana, Frappe nel Lazio e nelle Marche, Chiacchiere in Campania. Tra le varie regioni cambia l'aggiunta di vino bianco, marsala, grappa acquavite o sambuca.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania/Italia

Frappe/bugie/chiacchiere...versione integrale

Nota: Una delle ricette più semplici tra i dolci di Carnevale, ma anche quella che piace più a grandi e piccini e che si ritrova con nomi diversi in tutta Italia. Crostoli in Friuli, Sfrappole in Emilia, Galani in veneto, Cenci in toscana, Frappe nel Lazio e nelle Marche, Chiacchiere in Campania. Tra le varie regioni cambia l'aggiunta di vino bianco, marsala, grappa acquavite o sambuca.

Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Le zippole sarde: zippulas/zippuas/cattas/is tzìppulas

Nota: Le zippole: zippulas o zippuas, chiamate anche cattas, is tzìppulas è un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna, la ricetta varia da un comune all'altro comune, ma in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone, l'arancio, le patate e il liquore.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Parafrittus o fatto fritto

Nota: I fatti fritti o parafrittus, è uno dei dolci sardi tipici del carnevale. All'approssimarsi di questa festa le famiglie sarde amano cimentarsi nella preparazione di questo dolce tipico. La ricetta cambia da famiglia in famiglia, alcune ricette utilizzano anche la buccia grattugiata dell'arancio, alcune famiglie non utilizzano le patate, altre inseriscono liquore nell'impasto come grappa, strega, filu e ferru; ogni famiglia la perfeziona e la personalizza al meglio. Un dolce che si avvicina ai krafen.

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Rosa del deserto

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Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Piemonte/Sardegna/Italia/Francia

Savoiardi

Nota: I Savoiardi sono noti anche come biscotti di Savoia, tipici piemontesi, devono il loro nome alla regione originaria della Savoia. La loro origine risalire al 1348 quando furono creati , per omaggiare la visita del re di Francia, dagli abili pasticceri della corte del Duca Amedeo IV di Savoia. Da quel momento, questi biscotti fanno parte a pieno titolo del patrimonio gastronomico della Famiglia dei reali piemontesi, per poi diffondersi in seguito, in tutto il territorio piemontese comunemente definiti con il termine dialettale “el biscotin.” La ricetta originale dei savoiardi è custodita gelosamente in Francia, dove fu molto apprezzata e considerata tanto preziosa da essere stata citata nel “ Grand Dictionnair de Cuisin “ di Alexander Dumas del 1873.
La loro forma, simile ad un cilindro schiacciato con gli spigoli arrotondati, ricorda le dita di una mano, motivo per il quale gli inglesi li chiamano “lady fingers” , ovvero dita di dama.
I savoiardi, oltre ad essere gustosi da soli, sono indicati per essere “inzuppati” nel latte, nel tè nella cioccolata calda e, durante il periodo di carnevale, nel sanguinaccio, dolce napoletano costituito da una crema densa a base di cioccolato, sono noti perchè costituiscono la base “perfetta” per tutti quei dolci al cucchiaio preparati con creme che necessitano di essere “assorbite” in modo da creare una consistenza unica e compatta come la charlotte , le bavarese, la zuppa inglese ed in fine il noto Tiramisù.

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La ricetta su citata è stata custodita dal noto Chef Salvatore Casula, gestore del ristorante IL SILLABARIO sito in Iglesias, la sua ricetta fu tramandata a lui nei periodi della sua carriera da aiuto cuoco e Chef in Piemonte.

Dolci - Biscotti, dolci fritti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania

Struffoli

Nota: E' un dolce partenopeo natalizio, in alcune regioni dell'Italia viene preparato anche a carnevale. Risale all'età dei Greci al tempo di PARTENOPE, dal greco deriverebbe il nome “struffolo” precisamente dalla parola “strongoulos”, arrotondato, precisamente “strongoulos pristòs”pallina rotonda tagliata. Qualcun altro fa derivare la parola Struffolo da “strofinare”, il gesto che si fa per lavorare la pasta per modellarla a cilindro prima di tagliare e fare le famose palline dalla dimensione di un cece.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia/Francia

Bignè, Bignole, Pasta Choux, E'clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles.....

Nota: La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
"La pate à choux" o “pasta per bigné” è nata nel XVI da un pasticcere Italiano, “Popellini,” il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta “essicata” che si chiamava “la pate à chaud”(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di “pate à choux” perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o ” bigné”. Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato “èclair”. La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell’éclair.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Brioche

Nota: Piccola storia:
per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683. L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provarono davvero tutte, scavando anche delle gallerie sotterranee per attaccare la città dal sottosuolo. Ed è a questo punto della storia che un gruppo di nuovi “eroi” entra in gioco: i fornai di Vienna, che tra un impasto e l’altro, sentirono dei rumori sospetti e sventarono l’attacco notturno dei Turchi dando l’allarme. I Turchi vennero cacciati definitivamente da Re Giovanni di Polonia, che entusiasta per l’azione eroica dei fornai, chiese loro di creare un dolce che ricordasse la vittoria sui Turchi. E così, il fornaio Vendler creò la brioche e, per la forma del dolce, si ispirò proprio alla mezzaluna simbolo dell’impero ottomano. Ma la brioche era troppo buona per rimanere confinata a Vienna e presto oltrepassò il confine entrando in Francia con il nuovo nome di croissant. A portarcela fu una sua grande estimatrice: la viennese Maria Antonietta d’Austria, figlia dell’imperatrice Maria Teresa, che sposando Luigi XVI sarebbe diventata nel 1774 regina di Francia. Questo spiega anche l’origine della parola croissant, che deriva dal francese e significa ‘crescente’, cioè ‘luna crescente’.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Firenze

Conchiglia di ricotta profumata agli agrumi

Nota: A Firenze si chiamano "Fiorentine", da non confondere con la fiorentina come carne.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Francia

Croissant francesi integrali

Nota: Tutto inizia nel 1683, nel bel mezzo dello scontro frontale tra Occidente e Oriente, l’assedio e la battaglia dei Turchi davanti a Vienna, le venticinquemila tende dell’armata di Kara Mustafà accampate tutt’intorno, con gli alloggi delle millecinquecento concubine e i settecento enunchi.
Il gran Visir è sconfitto, a Belgrado lo raggiunge il messo del sultano che gli porta il laccio di sete con il quale coloro che cadevano in disgrazie dovevano farsi strangolare. Narra splendidamente questo evento Claudio Magris nel suo libro “Danubio”.
Pare che croissant, vocabolo francese, dal significato letterale di “crescente”, abbia dato il nome al dolce proprio per la sua forma di luna (crescente). I primi croissant sono stati preparati a Vienna, dopo la fine dell’assedio alla città, a ricordo della mezzaluna turca sconfitta.” il mio primo libro pubblicato:
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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Austria/Germania

Krapfen o kraffen

Nota: Curiosità: il krapfen (anche chiamato kraffen) è un dolce di origine austro-tedesca. In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen. Spesso la ricetta dei krapfen è utilizzata anche per la preparazione delle ciambelle. In Italia esiste un prodotto molto simile con il nome di bomba o bombolone in alcune regioni centrosettentrionali in modo particolare in Romagna, mentre nella maggior parte delle regioni della penisola mantiene la denominazione originale.Nelle regioni ex austriache (anche quelle italiane) fa parte della tradizione. In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente krapfen del carnevale, perché è prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Nota: Didascalia delle Pardulas
Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Regione: Sardegna

Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

Nota: Le pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, è un tipico dolce pasquale della tradizione sarda, sono piccole tortine con ripieno di ricotta, possono essere fatte anche con il formaggio fresco di pecora ma prendono il nome di formagelle, dolce in genere molto delicato e gustoso.

Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia/Francia

Pasta sfoglia integrale

Nota: La pasta sfoglia "pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese" è piuttosto incerta e fumosa. La sfogliatura "intesa come il creare strati di pasta intervallati da grassi" ha origine antica, basta pensare alla baklava. L'idea di sfogliare un pastello di farina ed acqua con un panetto di burro si ritiene risalga verso il 1700, a causa di un errore di un apprendista che si era dimenticato di aggiungere il burro ad una pasta ed ha poi cercato di rimediare con una sorta di sfogliatura. Ma non è una notizia certa e restano i dubbi che sia una storia romanzata. Di certo è dai tempi di Marie-Antoine Carême che è stata perfezionata la tecnica attuale.
Come detto la pasta sfoglia consiste in un prodotto dove si ottiene un numero cospicuo di sfoglie di pastello alternate a sfoglie di panetto.
Il pastello è un composto a base principale di farina, acqua e sale, può contenere in piccole minori anche burro, zucchero, uova, aceto (o altri liquidi acidi). Il burro viene aggiunto per rendere più plastico il pastello. Lo zucchero per dare un po' di dolcezza e soprattutto un colore più marcato. Le uova per ottenere un'emulsione migliore ed un prodotto più stabile in cottura. L'aceto per limitare l'ossidazione (se conservate la sfoglia in frigo questa tende ad annerire dopo poco tempo) e per rendere più elastico il glutine della farina.
Il panetto è un composto a base principale di burro, può contenere un'aggiunta di farina. La farina ha lo scopo di renderlo più stabile e meno suscettibile alla temperatura.
La sfogliatura viene ottenuta includendo il panetto nel pastello (in questo caso si parla di pasta sfoglia classica) oppure il pastello nel panetto (in questo caso si parla di pasta sfoglia inversa). Questi due vengono stesi con un mattarello, quindi viene data una piega, stesi ancora e via così a seconda della ricetta. Per ulteriori spiegazioni vi rimando alla sezione sulle ricette e quella sulle pieghe.
La pasta sfoglia in cottura cresce e si ottengono molti strati (sfoglie) separati grazie all'acqua presente nel pastello. Durante la cottura l'acqua evapora, ma trova sopra di essa la barriera di grasso del panetto. Il vapore spinge in alto lo strato di panetto e pastello sovrastante e tende a staccarlo da quello sotto. In questo modo si ottiene il risultato finale della pasta sfoglia cotta.

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Italia

Pasticcio di crema con cuore all'amarena

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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale Franzese

Regione: Sardegna

Seadas

Nota: entra nel link per visionare la ricetta
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Dolci - Dolci, dolcetti

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Zeppola di S.Giuseppe "cotte a forno o fritte"

Nota: Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina Italiana e derivano da una tradizione antica risalente addirittura all’epoca romana. Secondo la tradizione dell’epoca, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera e, per questo motivo, i romani gli diedero il simpatico appellativo di “frittellaro”, in tutta Italia, le zeppole sono i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe. Ogni città, provincia o regione ha ovviamente la sua variante delle zeppole ma l’elemento fondamentale che accomuna e contraddistingue questi dolci è che devono essere fritti in abbondante olio, proprio come tradizione vuole. Negli ultimi anni, però, ha preso piede anche una variante al forno delle zeppole che risultano così essere un po’ più leggere e meno caloriche rispetto alle classiche frittelle.

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Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Bocconcini di pane alle olive nere di gonnosfanadiga

Nota: Alle pendici orientali del Monte Linas, all’interno di un complesso montuoso ricco di giacimenti minerari, esiste un paese di nome Gonnosfanadiga, ed è una delle provincie del Medio Campidano. Le sue origini sono molto antiche, risalgono a 7000 anni fa, quando in Sardegna ci fu il primo insediamento dei neolitici. In origine, il paese era diviso in origine in due borghi: uno a monte e l’altro a valle, chiamanti appunto uno Gonnos e l’altro Fanadiga, divisi dalla presenza del torrente Rio Piras. Il nome Gonnosfanadiga significa colle, altura: la prima parte, Gonnos, viene dal vocabolo “Gon” che vuol dire luogo elevato, mentre la seconda Fanadiga viene dal termine latino “Fanum” che significa luogo sacro, tempio.
Gonnosfanadiga è nota in tutta la Sardegna come la città dell’olio d’oliva, nel suo territorio viene infatti prodotto un olio fra i più buoni prodotti nella nostra Isola. Le eccellenze agroalimentari di questo paese, oltre all’olio è anche il pane.
Il suo territorio è ricco di grandi boschi di ulivi, alcuni millenari, si producono deliziose olive in salamoia e a scabecciu (passate in acqua bollente con l’aggiunta di aceto, salate, seccate, soffritte e messe sott’olio).

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Pane - Pane

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Casatiello rivisitato

Nota: ricetta napoletana pasquale
il casatiello tradizionale è arrotolato con gli affettati, poi viene messo in una teglia da ciambella e cotto nel forno con le uova integre “con guscio”.

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Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Civraxiu "Pane"

Nota: Il Civraxiu è un pane sardo tipico della zona del Medio Campidano, ma che si trova facilmente in tutta la Sardegna. L’ingrediente caratteristico è la semola di grano duro, che gli dona un profumo e una texture unica. Grazie alla lievitazione naturale si ottiene un pane che rimane buono e morbido per molto tempo, viene ancge chiamato “pan’e cira – pane della settimana” perchè in passato veniva preparato una volta alla settimana. La leggenda vuole 2200 anni fa un soldato romano di nome Ciro, approdato con i suoi compagni in Sardegna per sconfiggere i Cartaginesi, fu ferito in battaglia e soccorso da una vedova di Sanluri " che è la patria del Civraxiu" e da suo figlio di nome Vargiu, Ciro sapeva preparare un buon pane di grano, perciò costruì per la famiglia che lo aveva accolto un forno con fango e pietre e, con la semola ricavata dal grano duro della terra di Sanluri, impastò e realizzò un ottimo pane che venne chiamato Civraxiu, a testimonianza dell’amicizia fraterna tra il soldato romano Ciro e il ragazzo sardo Vargiu.
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n.b: ringrazio al panificatore Marco Oliva per avermi dato le nozioni sull'arte del Civraxiu

Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna

Coccoi o Cocoetto "pane"

Nota: Viene chiamato "Pane a pasta dura", è pregiato perchè in passato veniva preparato per le grandi ricorrenze, matrimoni (coccoi de is sposus) e per la Pasqua (coccoi cun s'ou), gli utensili che si usano sono le forbici, coltello e rotella. Ogni panificatore adotta una tecnica propria per decorare questo pane.

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n.b: ringrazio al panificatore Marco Oliva per avermi dato le nozioni sull'arte dei Coccoi o cocoetti.

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Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Fagottini di sfoglia con semi di papavero

Nota: La farcia dei rustici come base può avere sempre la ricotta ma possiamo avere diverse varianti, con spinaci, solo con ricotta, con prezzemolo .....

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Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Fischietti di sfoglia

Nota: Potete utilizzare anche prosciutto cotto tagliato a strisce di 3x3cm.

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Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Sardegna/Italia

Goccia di semola

Nota: Il grano duro in Sardegna ha avuto da sempre un ruolo importantissimo, tant’è che attorno ad aratura e semina, mietitura e macinazione del grano sono cresciuti usi e consuetudini che definiscono tanta parte della cultura made in Sardinia. Gli stessi ambienti della casa campidanese rispecchiano le fasi del lavoro che portava alla preparazione del pane e della pasta: da “sa domu de sa farra” (la stanza della farina) dove le donne setacciavano con “su cibiru” il fior di farina dalla semola “sa simbua” e dalla crusca “su poddini”.

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Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Lingue di pane alla pizzaiola

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Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane ai sette cereali "à palatel i pan ai sette cereali"

Nota: Pane tipicamente partenopeo chiamata la “palatella” filone di pane, morbido al suo interno, alveolato, la sua crosticina è dorata e croccante. Viene tagliata trasversalmente ed imbottita di salumi, formaggi o sott’olio in genere come le melanzane , zucchine o peperoni, anche con i classici friarielli e salsicca. La sua lavorazione era uguale a quella dei “palatoni” forme di pane tonde, la differenza tra i due pani a parte la loro forma, la palatella veniva incisa prima di infornarla.
In base alla tipologia e alla forma possiamo avere:
- il palatone assomiglia a un parallelepipedo smussato grande
- la palatella assomiglia a un parallelepipedo smussato piccolo la chiocciola o
- la pagnotta è tonda
- la cocchia (forma allungata)

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il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

Pane - Pane

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Panini al latte senza glutine

Nota: il mio primo libro pubblicato:
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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Base focaccia ai 7 cereali

Nota: il mio primo libro pubblicato:
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il mio secondo libro pubblicato:
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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Base focaccia farro e grano saraceno

Nota: il mio primo libro pubblicato:
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Pane - Basi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Campania

Francesina o Parigina "pizza/focaccia"

Nota: E’ difficile risalire all’origine del nome, per quanto riguarda invece le origini della ricetta si dice che la parigina sia stata inventata in una rosticceria di Afragola, comune alle porte di Napoli, negli anni ’70, è una pizza rustica di origine napoletana, preparata con la pasta della pizza farcita e poi coperta con una croccante pasta sfoglia. A Napoli la parigina è uno snack che può essere gustato a qualsiasi ora del giorno. La parigina è davvero una ricetta molto gustosa perché è formata da un abbinamento perfetto tra una parte morbida (la pasta per la pizza) e una parte croccante (la pasta sfoglia), insaporite dal pomodoro, dal prosciutto cotto e dalla provola, in alcuni casi viene anche utilizzato anche il grana a scaglie o grattugiato.

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Pane - Basi

Autore: Pasquale (Chef e Docente di ristorazione)

Regione: Sardegna

Mustazzeddu o Su Mustatzeddu "versione integrale"

Nota: Didascalia:
Mustazzeddus detto anche “su mustazzedus”, la focaccia di pomodoro tipica del Sulcis Iglesiente, al suo interno può essere farcita anche con verdure.

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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pane cafone integrale "à palatel i pan"

Nota: è un prodotto tipico campano, la tradizione prevede l’uso della farina di grano duro, che conferisce una consistenza ruvida e corposa, viene impastato con il criscito detta "pasta di riposo" che è un pezzo di pasta prelevato da un impasto fatto dal giorno prima, lasciata in frigo.
In base alla tipologia e alla forma possiamo avere:
- il palatone assomiglia a un parallelepipedo smussato grande
- la palatella assomiglia a un parallelepipedo smussato piccolo la chiocciola o - la pagnotta è tonda
- la cocchia (forma allungata)

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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Romagna/Italia

Piadina romagnola "piada, pieda, pida, piè"

Nota: Ha origini antichissime sulle tavole romagnole, risale agli Etruschi che lavoravano l'impasto con diverse farine e acqua, senza lievito, e poi cotte su lastre di pietra roventi; poi nell'Antica Roma rappreseva un cibo da ricchi perchè dovevano essere mangiate appena cotte; mentre nel Medioevo ci fu un'inversione dei ruoli, era cibo dei poveri considerato "pane rude". Nel Novecento la piadina vive il suo periodo di rivalsa, inizialmente si diffonde su tutte le tavole romagnole, poi diventa un cibo di strada oggi chiamato street food.
Chiamata piada, pieda, pida, piè, secondo i dialetti locali, è una preparazione a base di farina di frumento tipica della Romagna e della zona alta delle Marche, in particolare delle provincie di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino. La piadina è iscritta nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) della regione Emilia-Romagna e alcune associazioni per la promozione e la tutela della piadina romagnola nel 2003 hanno richiesto la certificazione IGP, ottenuta dopo 10 anni nel 2014, esistono due varianti di questo:
1.Piadina Terre di Romagna ha uno spessore da 4 ai 10 mm e un diametro inferiore dai 15 ai 30 cm.
2.Piadina Romagnola di Rimini è più sottile e più larga di quella consumata nell'entroterra, il disciplinare prevede uno spessore fino a 3 mm e un diametro da 23 a 30 cm.

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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Campania/Italia

Pizza di scarola con pasta integrale

Nota: La pizza di scarola è originaria della tradizione culinaria campana, spesso viene preparata durante il periodo natalizio, esistono diverse varianti per la farcitura, la base per il ripieno è la scarola, cotta in padella insieme ad acciughe, capperi e olive. Ottimo anche come finger food o rustico, può essere servita fredda e tiepida, può essere servita come spuntino, antipasto secondo o piatto unico.


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Pane - Basi

Autore: Pasquale Franzese (Chef/Docente di enogastronomia)

Regione: Italia

Pizza in teglia ai 7 cereali con chiffonade di zucchine

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