Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Arrosto morto al cannonau

Manzo, vitello

-Arrosto morto al cannonau

Dosi per: 10

2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello
200 gr mirepoix
1 l cannonau
100 ml olio evo
10 gr aglio
3 n° foglie di alloro
1 n° ramoscello di rosmarino

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Parare e legare il pezzo di carne.
Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.
Adagiare il pezzo di carne e far rosolare da tutte le parti.
Quando è ben caramellato "dorato" coprire con il vino cannonau e 500 ml di acqua e gli altri aromi.
Portare a ebollizione il liquido, abbassare la fiamma e continuare per due ore e mezza la cottura a fiamma lenta.
Durante la cottura girare il pezzo di carne.
Dopo due orette e mezza, mettere in forno in una teglia a 160°C per un'ora accompagnato con il sugo di cottura "piccola variante".
Frullare il sugo di cottura senza le foglie di alloro e il rosmarino, filtrare e portare a riduzione con amido e 20 gr di miele.
Tagliare il pezzo di carne a fettine e servire con la riduzione al cannonau.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Pellegrino Artusi cita: 526 l'arrosto morto' deve essere cucinato in tegame, con una fiamma appena percettibile, lentamente, con una cottura più lunga di una veglia funebre. Come a tutte le veglie, non importa che lo fissiate in continuazione, potete , nel frattempo, smangiucchiare, chiacchierare, o se preferite, spettegolare su chi non ha più modo di sentirvi.
il mio primo libro pubblicato:
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il mio secondo libro pubblicato:
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