Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Filetto di sgombro in oliocottura su crema di fagioli, spinaci e gocce di crauto viola

Pesce

Filetto di sgombro in oliocottura su crema di fagioli, spinaci e gocce di crauto viola

Dosi per: 4

1 kg di sgombro
500 ml di olio evo
200 g di spinaci
200 g di crauto viola
120 g di fagioli borlotti secchi
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
4 g di pepe verde
sale, pepe
2 spicchio d'aglio

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Mettere a bagno i fagiolini secchi in acqua fredda abbondante.
Eviscerare, lavare e sfilettare gli sgombri.
Cuocere, frullare ed aggiustare di sapore i fagioli.
Saltare in padella con aglio e olio gli spinaci. Frullare e conservare.
Sminuzzare, lessare, e frullare i crauti viola.
Una volta preparati i contorni e le guarnizioni, cuocere i filetti di sgombro in olio evo con alloro, pepe verde, timo e l'aglio in camicia, e cuocerli a 60°C fino a cottura ultimata (circa 20 minuti).
Per l'impiattamento riscaldare i contorni e disporre sulla base del piatto un cucchiaio di crema di fagioli e di spinaci ed adagiare con la pelle rivolta verso l'alto il filetto di sgombro, infine completare il piatto aggiungendo qualche goccia di crema di crauto viola.