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Esecuzione:
Panna cotta
Mescolare pectina e zucchero, portare a 65 gradi i liquidi con la vaniglia, aggiungere le polveri e portare a bollore.
Gelatina di fragola
Portare a bollore metà della purea, aggiungere lo zucchero mescolato con l'agar agar e bollire. Aggiungere al composto la purea rimanente a temperatura ambiente.
Versare il composto su un tavolo di marmo e copparlo con dei coppa pasta rotondi.
Salsa alla fragola
Portare il tutto a bollore, lasciar gelatinare il composto, metterlo in termomix e frullare fino che si ottiene una consistenza cremosa.
Crumble
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e cucinare a 160 gradi.
Sorbetto alla fragola
In pentola mettere tutti gli ingredienti e far bollire, raffreddare lo sciroppo e aggiungere la purea, mantecare.
Montaggio del piatto
Mettere dei dischi di gelatina, seguito dalla panna cotta, il crumble e infine il sorbetto.
Decorare con dischi al cioccolato fondente 70%, fili di vaniglia essiccata, fragole fresche e foglie di menta.
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