Le Ricette di Saverio Busato - Pasticcere Chef

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Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 11/02/2017 alle ore 16.57.11

Baquette

Pane - Pane

Cuochino d'Oro 2017

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Ingredienti:

Poolish
750 farina W180-240
2 lievito compresso
750 acqua,

Impasto baguette
1850 farina W180-240
1500 poolish
50 sale
18 lievito compresso
850 acqua

Esecuzione:

Preparazione poolish
Impastare tutti gli ingredienti assieme, mettere in un recipiente e coprire bene con la pellicola. Porre il poolish in frigorifero a 4 gradi per 16 ore, levarlo e metterlo in lievitatore a 16 gradi per 5 ore.

Preparazione impasto baguette
In impastatrice mettere la farina, il poolish, il lievito e l'acqua fredda, impastare in prima velocità 5 minuti aggiungere il sale e infine in seconda velocità per 5 minuti, L'impasto sarà pronto quando sarà liscio ed il glutine si sarà formato.

Mettere su una scatola, coprire l'impasto con un telo di plastica e farlo fermentare 10 minuti, riporre l'impasto in frigo a 4 gradi per 18-20 ore.
Porzionare l'impasto a 320 grammi, coprire e lasciar riposare 30 minuti.
Formare dei bastoni da 50 cm, metterli su dei teli di stoffa infarinati con la chiusura sotto. Porre in lievitatore a 28 gradi per 1.30/2 ore.
Mettere le baguette sul nastro fare i classici tagli e infornare a 230 gradi per circa 25 minuti. La baguette va cucinata direttamente sulla base del forno.


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