Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 07/04/2019 alle ore 19.45.40

Pancakes con culins di fragole, cioccolato bianco e panna

Dolci con la frutta

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

Pasta Pancakes:
50 gr burro "fuso"
4 uova
260 gr farina 00
400 gr latte
50 gr zucchero
5 gr sale
3 gr vanillina
10 gr baking

Culins di fragole:
250 gr fragole
50 gr sciroppo di zucchero

Assemblaggio:
250 gr fragole "tagliate a spicchi"
50 gr zucchero a velo vanigliato
200 gr cioccolato bianco "fuso"
250 gr panna montata
15 gr granella di nocciole

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pasta Pancakes:
montare i bianchi a neve.
Mescolare bene i rossi con lo zucchero, aggiungere il burro fuso.
Incorporare nei rossi il latte poco per volta con tutti gli aromi "vanillina e sale".
Aggiungere la farina setacciata e il lievito nel composto delle uova.
Incorporare i bianchi senza smontare il composto.
Procedere per la cottura in padella antiaderente, la cottura deve avvenire lentamente, con fiamma dolce.

Culins di fragole:
tagliare le fragole a pezzettoni, mettere nel bicchiere del mix con lo sciroppo e frullare.

Assemblaggio:
disporre il culins di fragole nel piatto.
Adagiare il pancakes nel piatto.
Versare il cioccolato sul pancakes a filo.
Disporre al cento del pancakes le fragole tagliate a spicchio.
Aggiungere un bel riccio di panna sul piatto.
Disporre qualche granella di nocciola sulla panna e spolverare il dessert con zucchero a velo vanigliato.

Vino:

Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata, Moscato di Cagliari, ottenuto da uve Moscato in purezza.

Note:

Per un'aggiunta di lievito la ricetta non è Europea, anche se il nome richiama le sue origini anglosassone. La ricetta del pancake ha fatto un lungo viaggio, attraversando continenti e secoli interi per approdare alle nostre tavole, direttamente dagli Stati Uniti, ma le deliziose frittelle farcite con sciroppo d’acero, marmellata, miele o frutta secca non sono state preparate lì per la prima volta. Nel 500 a.C., Cratino e Magnete, due commediografi colleghi del bel più celebre Aristofane, menzionano un dolce a base di acqua, olio d’oliva e farina, cotto e tondo, servito con il miele proprio a colazione. I greci lo chiamavano teganites o tagenites, facendo riferimento al tipo di tegame nel quale venivano preparate, si tratta dell’antenato del pancakes, sebbene senza lievito. Infatti, è documentato che i patrizi amassero le Alica Dolcia, una versione arricchita con le spezie delle teganites greche. Bisogna attendere molti anni perché nella ricetta venga introdotto un agente lievitante, ma ciò non ha impedito ai pancakes di diffondersi in tutta Europa e in Russia in una forma molto simile alle crepes. A partire dal Medioevo ogni paese preparava la sua variante, alcune delle quali sono sopravvissute fino ad oggi come la Kaiserschmarrn tedesca che viene tagliata a pezzettini e servita con frutta secca e zucchero a velo. Sempre nello stesso periodo, anche le isole britanniche coniarono le frittelle con il nome “pancake”. Infatti ne abbiamo traccia, per la prima volta, in un documento ufficiale del Quattrocento, nonostante il nome sia un’eredità inglese, il merito di aver affinato la preparazione del dolce sino a farla assomigliare ai pancakes che mangiamo oggi è tutta olandese, dolce tipico pannekoek e il poffertjes. Siccome in tutta l'Europa nella ricetta nessuno non aveva aggiunto il lievito che le desse alla focaccina un aspetto soffice dobbiamo dire che l'innovazione è STATUNITENSE.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Pancakes con culins di fragole, cioccolato bianco e panna ( - )

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