Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 11/09/2017 alle ore 06.41.43

Pane ai sette cereali "à palatel i pan ai sette cereali"

Pane

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

500 gr farina ai sette cereali
500 gr semola fine
200 gr di pasta acida(lievito naturale o pasta di riposo)
25 gr di sale
650/70 ml acqua
5 gr di lievito di birra
50 ml olio evo

Regione: Campania/Italia

Esecuzione:

Versare le farine nell'impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.
Aggiungere il sale e poco per volta l'acqua.
Aggiungere il lievito di birra, diluito in poca acqua, se c'è bisogno aggiungere un po di farina.
Dopo qualche minuto aggiungere l'olio.
La pasta deve risultare soffice ed elastica.
Lasciate riposare la pasta in un contenitore oleato con coperchio.
Ogni 5min per 3 volte formate delle pieghe con la pasta, con una temperatura di 25°C, se la temperatura è inferiore aumentate il tempo, ogni 8/10min.
Foggiare il pane a palle ovali.
Lasciare riposare per altri 10min.
Formare dei filoni piegando ogni palla su se stessa.
Lasciare lievitare il pane ed infornare a 210°C per 45/50min. "forme da 600gr".

Vino:

Cantina Meloni: Le Sabbie è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata, Vermentino di Sardegna ottenuto da uve Vermentino.

Note:

Pane tipicamente partenopeo chiamata la “palatella” filone di pane, morbido al suo interno, alveolato, la sua crosticina è dorata e croccante. Viene tagliata trasversalmente ed imbottita di salumi, formaggi o sott’olio in genere come le melanzane , zucchine o peperoni, anche con i classici friarielli e salsicca. La sua lavorazione era uguale a quella dei “palatoni” forme di pane tonde, la differenza tra i due pani a parte la loro forma, la palatella veniva incisa prima di infornarla.
In base alla tipologia e alla forma possiamo avere:
- il palatone assomiglia a un parallelepipedo smussato grande
- la palatella assomiglia a un parallelepipedo smussato piccolo la chiocciola o
- la pagnotta è tonda
- la cocchia (forma allungata)

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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palatel ai sette cereali ( - )


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