Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 17/08/2017 alle ore 05.52.05

Zuppa di cozze e fagioli con fresella

Minestre e zuppe

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le statistiche delle ricette inserite nei Blog sono state attivate il 03/09/2016

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

600 gr fagioli cannellini o borlotti secchi “per una versione veloce utilizzare i fagioli precotti gr 800”
2 carote
1 costa di sedano
2 spicchi aglio
4 pomodori maturi tipo s. marzano
1,5 kg cozze
5 gr origano
10 gr prezzemolo tritato
100 ml olio extravergine d'oliva
10 n° freselle
5 gr pepe

Regione: Campania

Esecuzione:

Mettere a bagno i fagioli secchi almeno 10 ore prima di cuocerli in abbondante acqua fredda e bicarbonato.
Cuocere i fagioli e scolare dall’acqua di cottura.
Tagliare a pezzettoni le carote, il sedano e 1 spicchio di aglio, soffriggere e aggiungere i fagioli con due bicchieri di acqua, lasciare cucinare per 10 minuti (se utilizzate i fagioli precotti un bicchiere d’acqua tempo di cottura 5 minuti, insaporire con l’origano.
Pulire e lavare le cozze, cuocere in casseruola con un bicchiere di acqua.
Filtrare il sugo delle cozze,sgusciare le cozze ed immergere i frutti nell’acqua di cottura.
In una padella fare soffriggere olio con l’aglio, aggiungere solo le cozze con il prezzemolo tritato, dopo qualche minuto aggiungere anche l’acqua di cottura delle cozze con pomodoro tagliato a concassè.
Lasciare cuocere per qualche minuto le cozze, completare con pepe.
Versare le cozze nei fagioli in cottura e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Adagiare una fresella nel piatto di portata, versare la zuppa di cozze e fagioli sulla fresella e servire a tavola.

Vino:

Cantina Meloni: Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

La zuppa di fagioli e cozze è una preparazione che può essere presentata come piatto unico; l’abbinamento di legumi e pesce rende questo piatto sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Breve storia sulle cozze: Ferdinando I di Borbone non amava le cozze, si narra che fosse lui stesso a pescarle nelle acque di Posillipo, il re si faceva preparare la famosissima ‘mpepata “impepata di cozze” , questi molluschi si diffusero anche presso il popolo, proprio a causa della loro facile “reperibilità” presso il litorale partenopeo; così nacquero numerosi chioschetti sul lungomare, per servire anche ai passanti, durante le passeggiate, il delizioso pasto. Nel periodo pre-pasquale, d’altronde, le cozze sono uno degli ingredienti più utilizzati per la preparazione di ricette che non richiedano l’utilizzo di carni, il cui uso è vietato per motivi religiosi. Si narra che La Zuppa di cozze fu una golosità del re “lazzarone” spesso voleva farsele cucinare in maniera piuttosto sontuosa e così seguendo l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco che gli consigliava di non eccedere con i peccati di gola, almeno durante la settimana santa, il monarca furbescamente per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di preparargliele, il giovedí santo, con una preparazione meno ricca. Così si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomodoro e salsa forte di peperoni e da qui tutto il popolo e la nobiltà seguirono il suo esempio. Più tardi, però, il popolo basso sostituì le costose cozze con le piú economiche lumache con una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con lo stesso sugo di quella di cozze.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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Cozze ( - )


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