Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 22/06/2017 alle ore 07.41.44

Salsa maionese

Salse - Salse, sughi, farce

Cuochino d'Oro 2017

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

5 n° tuorli freschi
500 ml olio di girasole
5 gr succo di limone o aceto
8 gr sale
10 gr senape "facoltativa"

Regione: Francia/Liguria/Campania

Esecuzione:

Utilizzare i tuorli e l'olio alla stessa temperatura.
Nella bastardella semisferica versare i tuorli.
Mescolare per qualche minuto con la frusta i tuorli con un pizzico di sale.
Aggiungere l'olio a filo continuando a mescolare il tutto.
Quando la maionese è ben ferma completare con succo di limone o aceto, sale e senape.
A piacere aggiungere alla fine un po di amido di mais per stabilizzarla
Lasciare riposare in frigo per qualche oretta, la maionese si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un barattolo ben chiuso.
SE LA MAIONESE IMPAZZISCE
la maionese impazzisce quando è slegata, quindi ricominciare ad emulsionare un tuorlo con olio qualche goccia di olio, poi versare la maionese impazzita poco per volta nel tuorlo emulsionato molto lentamente.
Fare la maionese con il Mix a immersione con l'uovo intero:
Assicuriamoci che tutti gli ingredienti abbiano la stessa temperatura.
Nel contenitore del mix "a bicchiere" inserire un uovo intero, un pizzico di sale e 3 cucchiai di aceto e 5 gr succo di limone e oliva ed infine (la dose deve essere 3 volte il volume che ricopre l’uovo).
Con un frullatore a immersione cominciamo a montare la maionese, iniziando a frullare dal basso e, quando la salsa inizia a formarsi, andremo a fare dei piccoli movimenti, su e giù, con il mixer. La maionese sarà pronta in pochi secondi.

Vino:

Cantina meloni: Nue bianco è un vino bianco a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde.

Note:

La maionese è una delle salse più conosciute al mondo, ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il suo nome deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
L’altra versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.
La salsa maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse ed è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni.
Alcune salse derivate dalla maionese:
Salsa tartara: maionese + cetriolini + capperi + cipolline + acciughe+erbe fini (prezzemolo, dragoncello, cerfoglio…) tritati.
Salsa aurora: salsa maionese + ketchup.
Salsa cocktail: salsa aurora + cognac o brandy + poche gocce di salsa worchester + (facoltativi)succo d’arancia e panna semi montata.
Salsa tonnata: salsa maionese + tonno + acciughe + capperi tritati.
Salsa verde: salsa maionese + crescione, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello bianchiti, tritati e passati al setaccio.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/


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Salsa maionese ( - )


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