Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 09/02/2017 alle ore 22.59.46

Sacripantina

Dolci - Torte, crostate

Cuochino d'Oro 2017

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Autore della Ricetta:

pasquale esposito

Executive chef - Docente di cucina

Dosi per: 4

4 uova
150 g di zucchero
150 g di farina “00”

Per la crema al burro:

3 tuorli
300 g di burro
150 g di zucchero a velo
50 g di acqua
25 g di cacao amaro
½ stecca di vaniglia

Per la bagna:
200 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di Marsala
50 g di rum
30 g di zucchero a velo

Regione: liguria

Esecuzione:

per la crema:
sciogliere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°C. In una planetaria montare i tuorli con lo sciroppo, il burro e la vaniglia..
Dividere la farcia ottenuta in due parti uguali, ad una unire il cacao. Dividere il pan di Spagna in 4 dischi uguali. Uno strato centrale va sbriciolato ed utilizzato per la copertura.
Adagiare il primo strato di pan di Spagna su di uno stampo/tortiera, bagnare e cospargere di crema al cacao. Adagiare sopra un disco di pan di Spagna, bagnare e cospargere di crema al burro neutra bianca. Ricoprire con un terzo disco di pan di Spagna; bagnare e cospargere con crema bianca. Completare spolverando con la briciole di pan di Spagna e zucchero a velo.

Vino:

Cinque Terre Sciacchetrà DOC


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