Antipasti freddi e salatini
Ricetta inserita in archivio da Nunzio Riviello il 29/11/2018 alle ore 10.06.27
Autore della Ricetta:
Nunzio Riviello
Chef
150 gr di gamberi viola
20 gr olio evo Massa Lubrense
100 gr di mozzarella di bufala
2 mandarini del vesuviano piccoli e tondeggianti
alga marina 100 gr
pomodorini del piennolo 100 gr
300 gr panna bassa acidità 3% oppure panna star vegetale
sale q.b.
pepe nero verde q.b.
Prendiamo i gamberetti e priviamoli della testa, della coda e delle gambette, e anche della corazza che ne copre le sue carni.
Ora passiamo a un passaggio molto ben curato, eliminiamo l'intestino interno sopra al dorso, incidendo, con uno stecchino e tirandolo fuori delicatamente. Con dell'acqua di mare filtrata e depurata facciamo fare un bel risciacquo ai nostri gamberetti viola, asciughiamo, e infine mettiamo i gamberetti in una busta sottovuoto piccola 15 × 30 e li mettiamo sottuovoto sigilando bene.
Prendiamo un batticarne e picchiamo leggermente sulla busta sigillata, contenente i gamberetti viola, fino ad ottenere un vero mosaico, quindi passiamo in abbattitore a -30° per 24 ore, per evitare eventuali infezioni batteriche.
Per preparare le spume prendiamo 4 piccoli pentolini in acciaio inox, ed in ogni pentolino mettiamo 100 grammi di panna e gli ingredienti separati.
Alghe ben pulite, lavate e strizzate.
Il mandarino privato dei suoi semi è buccia.
La mozzarella di bufala.
Bollire il pomodorino del piennolo, passarlo in acqua e ghiaccio, privarlo della buccia.
Frullare i 4 preparati separatamente in centrifuga e portarli a 70° gradi, quindi ripassarli in abbattitore a 0°gradi.
Trasferiamo i 4 composti, sempre separatamentre, in sifoni per spuma, con doppia ricarica, agitiamo bene il tutto e cominciamo a decorare.
Adagiamo il mosaico di gamberi viola su una pietra lavica rettangolare, dopo averla tolta dall'involucro che lo riveste, e decoriamo come da foto con le 4 spume e l'olio evo di Massa Lubrense.
Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.
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