Bavarese al mascarpone, crema al pistacchio e pera cotta al vino rosso

Ricetta inserita in archivio da Max Mangano il 22/05/2006 alle ore 09.37.35

Ingredienti:

Per le creme:
Latte fresco gr 1000
Zucchero gr 350
Tuorli d'uovo gr 250
Amido gr 50
Colla di pesce gr 20
Mascarpone gr 500
Pasta di pistacchi gr 200
Panna fresca kg 1

Per il biscotto al pistacchio:
Uova intere gr 600
Zucchero gr 300
Farina 00 gr 200
Farina di mandorle gr 100
Amido gr 50
Pistacchio pelato e tritato gr 200
Baking gr 10

Per la pera e la salsa al vino rosso:
Pere piccole n° 10
Vino rosso di Pachino gr 1000
Zucchero gr 400
Stecca di cannella gr 5
Amido gr 40

Esecuzione:

Preparazione delle creme:
Amalgamare insieme il latte fresco, 250 g di zucchero, i tuorli d'uovo e l'amido, pastorizzare a 85° per 20', quindi unire a caldo la colla di pesce per spabilizzare.
Dividere il composto in due parti quindi incorporare in una parte il mascarpone, nell'altra la pasta di pistacchi.
Portare entrambe le parti a temperatura di 35° ed unire metà della panna in ognuna delle due parti, aggiungendo 100 g di zucchero nel composto al mascarpone.
Colare ognuna delle due parti ottenendo così le due creme, quella al mascarpone e quella al pistacchio.

Preparazione del biscotto al pistacchio:
Montare le uova a neve con lo zucchero, setacciare le farine e aggiungere alla massa montata. Stendere in carta da forno dando lo spessore di mm 5 circa e cospargere il pistacchio tritato sulla superfice. Cucinare per 7 minuti a 220° valvola chiusa.
Tagliare il biscotto creando due strati regolari e identici da montare in telaio d'acciaio di pasticceria rettangolare. Sistemare alla base del telaio il rpimo strato di biscotto, colare la bavarese al pistacchio, sistemare il secondo strato di biscotto, colare la bavarese al mascarpone.
Abbattere alla temperatura di -6° c e tagliare a tranci regolari.

Preparazione della pera e della salsa al vino rosso:
Pelare le pere e cucinarle al forno con il vino e la cannella. Quando cotte togliere il liquido di cottura e portarlo in ebollizione con lo zucchero e lì'amido e lasciarlo ridurre fini ad ottenere una salsa.

Regione: Sicilia

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