Le Ricette di Marco Zugliani - Chef

Marco Zugliani

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 09/01/2017 alle ore 19.16.37

Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia

Secondi - Pesce

Cuochino d'Oro 2017

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Dosi per: 4

1 branzino da 600/800 gr
200 gr di pasta brisé
salicornia
rosmarino
alloro
timo
buccia di limone
4 patate di Montescudo
sale di Cervia
farro
broccoli
carote
fave
scalogno
peperone

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

La ricetta è facile nel servizio ma un po’ impegnativa nella preparazione.

Incominciamo con il pulire il branzino dalle interiora, squamarlo, spinarlo e togliergli la pelle. Dopo di che si marina con le varie erbette tritate finemente, un filo d’olio extra vergine, una tritata di pepe e un pizzico di sale e si la scia riposare per un ora in frigorifero.
Nel frattempo impastiamo la pasta brisé: 500 gr di farina, 150 gr di burro, 2 tuorli d’uovo, sale e acqua fredda qb, fino a formare un impasto liscio. Anche la pasta brisé ha bisogno di riposare, perciò una volta impastata si forma un panetto e si mette a +7°
Mentre il branzino e la pasta riposano ci prepariamo la linea peri contorni di accompagnamento; le patate le sbucciamo, le pariamo per formare dei cubi scavati su un lato con uno scavino, le sbianchiamo in acqua salata e le prepariamo in pirofila con il fondo coperto di sale grosso di Cervia per una cottura dolce a forno ventilato per 40 minuti a 150°.
Nello stesso momento ci cuociamo il farro in acqua salata, prepariamo le verdurine in piccoli cubetti e una volta sbianchite le raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Battiamo dolcemente i filetti di branzino, e una volta arrotolati, li avvolgiamo nella pasta brisée li abbattiamo per poterli tagliare meglio in tronchetti, quindi posizioniamo i nostri turbanti in placca con sotto carta da forno e li cuociamo a 180° per 15 minuti.

Montaggio del piatto:
Una volta spadellato il farro e le verdure con un soffritto di scalogno si forma uno zoccolo dove adageremo sopra il nostro turbante con a fianco la patata di Montescudo salsata con un fondo ristretto di pesce preparato con le lische del pesce. Lucidiamo il branzino con un goccio d’olio extra vergine e un paio di foglioline di salicornia.


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Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia ( - )

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Turbante di branzino alle erbette di salina in crosta di pasta brisé su insalata tiepida di farro e piccole verdure con patate al sale di Cervia ( - )

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