Airbag in carpione

Ricetta inserita in archivio da Marco Sacco il 22/06/2016 alle ore 09.23.43

Dosi per: 10

10 pezzi di pane soffiato
800 gr lavarello (pesce anche conosciuto come coregone, si trova nel Lago di Garda)
250 gr carpione mirtilli
3 lt carpione base miele
100 gr sale marinatura 8:2
10 carote baby
4 rapanelli
70 gr misticanza di insalate novelle
40 gr erbe di campo
100 gr spuma olio

Pane soffiato (ingredienti per 1 base/22 porzioni):
500 gr farina buratto bio
275 gr latte intero uht
12 gr sale
20 gr lievito di birra

Carpione mirtilli (ingredienti per 1 base/0,68 kg):
500 gr mirtilli nostrani
80 gr zucchero
180 gr aceto di mele

Carpione base miele (ingredienti per 5 porzioni/0,5 lt):
200 gr acqua
200 gr aceto bianco
80 gr miele
10 gr sale
1 aglio
2 foglie d'alloro
2,5 gr pepe nero

Sale marinatura 8:2 (ingredienti per 1 base/1 kg):
800 gr sale
200 gr zucchero

Spuma olio (ingredienti per 1 base/0,9 kg):
900 gr olio extravergine d'oliva
64 gr glicemul (emulsionante per grassi)

Esecuzione:

Pane soffiato:
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciar riposare in frigo una notte in palline da 35 gr ciascuna. Il giorno dopo stenderla sottile con abbondante farina, cuocere a 270 °C per 4/6 minuti finchè non sono gonfiate e colorate.

Carpione mirtilli:
Frullare e filtrare i mirtilli, portare il succo ottenuto a 22° Brix con lo zucchero e regolare di acidità con l'aceto di mele.

Carpione base miele:
Far bollire per 10 minuti, versare a caldo sul lavarello fritto.

Sale marinatura 8:2:
Mescolare in modo uniforme.

Spuma olio:
Portare metà dell' olio a 55 °C con il glicemul, unire al restante olio e versare in un sifone da litro con 2 cariche di gas. far riposare una notte a temperatura ambiente.

Preparazione:
Sfilettare il lavarello e porzionarlo a losanghe da 2 cm, infarinarlo e friggerlo a 160°C. Una volta raffreddato metterlo nel carpione di miele, lasciare riposare 4 giorni. Marinare i restanti filetti di lavarello con il sale 8:2 per 1 h, lavare e asciugare. Metterli sottovuoto con il carpione di mirtilli per 2 giorni. All'utilizzo porzionare anch'esso a losanghe da 2 cm. Praticare un foro sulla parte superiore dell'airbag precedentemente ammorbidito con dell'acqua usando un pennello fine, farcire l'airbag con la misticanza di insalate e i carpioni, finire con la spuma all'interno e decorare la sommità con le erbe di campo e le verdure, i rapanelli a spicchi e le carotine baby pelate.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/06.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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