Profumo d'estate

Dolci, dolcetti

Profumo d'estate

Ricetta inserita in archivio da Marcello Rapisardi il 08/08/2016 alle ore 08.36.11

Autore della Ricetta:

Marcello Rapisardi

Pasticcere

Ingredienti:

Per la crema di cocco e vaniglia:
220 gr latte di cocco dolce
9 gr sciroppo di glucosio
400 gr panna fresca 35% mg
360 gr cioccolato bianco
6 gr gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia

Per il cake carota e mandorla:
carote grattugiate 125 gr
farina di mandorle 122 gr
fecola 25 gr, farina 25 gr
zucchero 111 gr
granella di mandorle
tuorli 62,5 gr
albumi a neve 87,5 gr
succo e scorza di 1 limone

Per la gelatina di mandorla tostata:
140 gr di pralinato di mandorle
4 gr di pectina X58, 20 gr zucchero
250 ml latte
10 gr burro di cacao

Per i candy alla verbena:
40 gr acqua
120 gr zucchero
25 gr grappa alla verbena
farina di riso

Per il sorbetto ace:
200 gr centrifugato di carote
100 gr succo di arancia
20 gr succo di zenzero fresco
40 gr sciroppo (100 gr acqua 100 gr zucchero)
150 gr gelatina neutra

Salsa stevia e arancia:
1 carota
2 gr stevia
100 gr succo d'arancia
0,5 gr kuzu

Per insalata fresh:
1 carota
1 stecca di vaniglia
1 arancia
1 cocco
foglie di shiso verde
100 gr zucchero
300 gr acqua

Per acqua di cocco:
1 noce di cocco

Per chips di carota:
1 carota

Esecuzione:

Per la crema di cocco e vaniglia:
Tritare il cioccolato fonderlo a bagnomaria o microonde mescolando ogni tanto, far reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte di cocco con la bacca di vaniglia, aggiungere il glucosio e la gelatina strizzata e versarne 1/3 sul cioccolato bianco sciolto, mescolare creando un "nodo" ripetere l'operazione altre 2 volte. Infine stabilizzare la struttura col mixer a immersione, coprire con pellicola e lasciar cristallizzare una notte in frigorifero.

Per il cake carota e mandorla:
Imburrare bene una tortiera con bordo di 2,5/ 3 cm, fare aderire le mandorle in granella, montare a parte i rossi d'uovo con metà dello zucchero quindi miscelare le carote grattugiate, il succo e la scorza di limone, la farina di mandorle e le 2 farine setacciate insieme, aggiungere per ultimi gli albumi montati con l'altra metà di zucchero, infornare a 180/190°per 25 minuti circa.

Per la gelatina di mandorla tostata:
Portare a ebollizione il latte con la pectina, miscelata con lo zucchero, aggiungere il burro di cacao sciolto alla pralinato di mandorle, unire il latte al pralinato stabilizzare col minipimer, colare subito in uno stampo coprire e conservare in frigorifero.

Per i candy alla verbena:
Asciugare in forno per 3 ore a 80°la farina di riso. Una volta asciugata mettere in un contenitore la farina di riso e col cucchiaio praticare delle forme sulla farina. Portare l'acqua e zucchero a 109° aggiungere la grappa e miscelare, colare il liquido nelle forme (preparazione sopra) e ricoprire con l' altra farina di riso. Lasciar asciugare una notte in un luogo secco. Estrarre le formine pulirle con un pennello e tenere da parte.

Per il sorbetto ace:
Mixare col minipimer tutti gli ingredienti congelare e passare al pacojet

Salsa stevia e arancia:
Cuocere la carota sottovuoto a vapore per 20 min a 90° frullare col succo d'arancia e la stevia, aggiungere il kuzu e passarla sul fuoco fino a raggiungere i 65 gr, frullare e tenere da parte in frigo.

Per insalata fresh:
Fare uno sciroppo con acqua zucchero e vaniglia e quando lo sciroppo arriva a 80 ° immergervi le carote il cocco, e quando raggiunge i 20° aggiungere le arance e lo shiso verde, tenere in frigorifero.

Per acqua di cocco:
Pulire la noce di cocco frullarla con il suo latte e 100 gr zucchero congelare. Far scongelare in un etamine o colino con una garza prelevare l'acqua e mettere in un nebulizzatore.

Per chips di carota:
Tagliare la carota a rondelle sottilissime e essiccate.

Presentazione:
Nel piatto dressare 3 linee di cremoso al cocco, aggiungere 4 cubi di cake di carote, adagiarvi sopra l'insalata fresh, alternare con i cubi di gelatinai candy, le chips e terminare con una quenelle di sorbetto, in uscita nebulizzare l'acqua di cocco.

Note:

Crema leggera al cocco e vaniglia, cake alle carota e mandorla, gelatina alla mandorla tostata, candy alla verbena, sorbetto ace, salsa stevia arancia, insalata vitamina C, acqua di cocco, chips di carota.
Un dessert fresco estivo, utilizzando una piccolissima quantità di zucchero optando per altri elementi naturali tipo la stevia, un dessert che coinvolge tutti i sensi.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/08.
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