Le Ricette di Giovanni Pastore - Chef

Giovanni Pastore

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 27/04/2017 alle ore 12.07.28

Seppiolina arrosto profumata con zeste di limone, sfusato amalfitano candito su crema di patate, cipollotto nocerino e cialda di pane croccante

Antipasti caldi

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Dosi per: 4

Seppioline dal peso di circa 200gr n. 4
Patate gr. 500
Cipollotto nocerino gr. 50
Rosmarino un rametto
Latte cl. 100
Pane casereccio n. 4 fettine sottili
Limone sfusato amalfitano n. 4
Zucchero gr. 100
Acqua gr. 100
Songino q.b.
Timo un rametto
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Olio evo cl. 300
Polvere di pomodoro di Sorrento

Regione: Campania

Esecuzione:

Pulire le seppioline. Sbollentare per 10/15 minuti le teste in un brodo composto da sedano, carote, cipolle, limone, pepe in grani e sale, farle raffreddare.
Sul corpo della seppia fare degli taglietti tipo quadratini e mettere in frigo.
Per la crema di patate: tagliare il cipollotto nocerino finemente e fare un soffritto con olio evo e un rametto di rosmarino. Unire le patate tagliate precedentemente a cubetti. Salare, pepare ed aggiungere un po’ di brodo vegetale e il latte. Far cuocere il tutto per 15 minuti circa e frullare.
Pulire i limoni e pelarli senza intaccare il pane del limone. Tagliarli a julienne e sbollentarli in acqua bollente per 3 /4 volte, in modo da togliere il sapore amaro.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e mettere le bucce sbollentate all’interno.
Tostare le fettine di pane casereccio al forno per 1 minuto a 180° (eventualmente aromatizzare a piacere con erbe aromatiche).
Scottare la seppia, sia testa che corpo, in padella antiaderente con poco olio evo e un rametto di timo. Salare e pepare.
Comporre il piatto con crema di patate a specchio, seppiolina scottata, cialda di pane croccante, limone candito, un ciuffetto di songino, un giro di olio evo e polvere di pomodoro di Sorrento.

 

 


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