Fagottino di crespella con ripieno di crostacei e salsa ai frutti di mare con emulsione di pesto al basilico

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Autore della Ricetta:

Ugo Vittorio Ettore Giordano

Chef

Dosi per: 4

Per il ripieno di Crostacei:
500 ml latte
Farina 00
3 Uova
Sale e Pepe q.b.
Noce Moscata q.b.

Salsa ai frutti di Mare:
100 gr gamberi sgusciati
100 gr di cozze sgusciate
1 lt fumetto di pesce
100 gr Calamari
100 gr Scampi
100 gr Pesce spada
100 gr polpa di pomodoro 2 spicchi d'aglio
Olio extra vergine d'oliva

Pesto al Basilico:
100 gr Basilico
2 spicchi d'aglio
Olio d'oliva Extra Vergine q.b.
Parmigiano 50 gr

Esecuzione:

Pesto al Basilico:
Pulire il basilico a foglie, metterlo in un cutter, aggiungendo aglio olio d'oliva extra vergine, sale pepe e parmigiano e frullare il tutto.

Procedimento per il ripieno:
Fare una Mirepoix di verdure, (cipolla, carote, sedano), stufare il tutto aggiungendo le carcasse di pesce miste, stufarlo per bene per almeno 5/10 min. Spumare nello stesso tempo con vino bianco e prolungando il tutto con acqua e lasciar prolungare la cottura per almeno 45 min massimo un'oretta. Dopo la cottura filtrare tutto il composto e ristringerlo con un po' di roux (Burro e farina sciolti) . Fare la classica salsa ai frutti di mare aggiungendo tutto il composto e definirla con un po' di pesto di basilico come decorazione.

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