Sandwich allo sfusato amalfitano, gelato al sedano

Dolci, dolcetti

Ricetta inserita in archivio da Aurora Cantarella il 28/06/2016 alle ore 08.17.08

Autore della Ricetta:

Aurora Cantarella

Pasticcere

Ingredienti:

Per il sandwich:
270 gr di uova intere
315 gr di zucchero a velo
3 gr di buccia di limone grattugiata
50 gr di succo di limone
135 gr di panna fresca
225 gr di farina 180 W
90 gr di burro fuso a 30°c
8 gr di baking

Per la mousse al limone:
25 gr di acqua
100 gr di zucchero
62,5 gr di albumi
25 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
100 gr di succo di limone
20 gr di zucchero
6 gr di buccia di limone
300 gr di panna fresca montata

Bagna al limone:
150 gr di acqua
100 gr di succo di limone
350 gr di sciroppo a 60° Brix

Per il gelato al sedano:
200 gr di centrifugato di sedano
800 gr di latte
500 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
300 gr di zucchero
20 gr di glucosio

Per il lemon curd:
60 gr di succo di limone
200 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
120 gr di tuorli
50 gr di uova intere
buccia di un limone

Per pasta sigaretta:
100 gr di burro a pomata
100 gr di zucchero a velo
100 gr di albumi
100 gr di farina 180w

Per sedano sciroppato:
1 costa di sedano
Sciroppo 30°B q.b.

Esecuzione:

Per il sandwich:
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a velo fino a renderle spumose. Aggiungere la farina setacciata con il baking alternandola con la panna e il succo di limone. Unire poi il burro precedentemente fuso, ma ancora cremoso e la buccia grattugiata del limone. Stendere l'impasto dividendolo in tre teglie uguali e cuocere in forno preriscaldato a 180°c per circa 8 minuti.

Per la mousse al limone:
Realizzare una meringa italiana con i primi 4 ingredienti, quindi portare l'acqua e lo zucchero a 121°c, versarla sugli albumi precedentemente uniti al resto dello zucchero e montare fino a raffreddamento. Sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda in una parte del succo di limone con i 20 gr di zucchero, unire il resto del succo di limone, versarlo nella meringa italiana e unire il tutto alla panna fresca semimontata. Infine aggiungere la buccia del limone grattugiata. Mettere in frigo a riposare.

Bagna al limone:
Unire insieme tutti gli ingredienti.

Per il gelato al sedano:
Portare ad ebollizione il succo di sedano passato al setaccio, il latte e la panna; versare sui tuorli leggermente sbattuti con gli zuccheri e portare tutto a 85°c. Abbattere velocemente a +4 e lasciare in frigo tutta la notte, dopodiché mantecare.

Per il lemon curd:
Unire tutti gli ingredienti e cuocere a 85°c

Per sedano essiccato:
Sbianchiere le foglie di sedano, posizionarle su un salpa e cuocere a 140°c per 4 minuti.

Per sedano sciroppato:
Unire i due composti e cuocere sottovuoto in forno a microonde per 2 minuti.

Regione: Campania

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/06.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani

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