Carpaccio di baccalà con petali di cipolla, smetana, uova di salmone fresche, salsa di soia, gelatina di alloro e germogli di crescione

Autore della Ricetta:

Andrea Dolciotti

Chef

Esecuzione:

Dissalare il baccalà porzionandolo precedentemente a pezzi da 200 gr, in acqua fredda (7 gradi) ferma cambiando l'acqua ogni 9 ore. Per preparare la gelatina di alloro scaldare 100 gr di acqua con 70 di zucchero e due foglie di alloro; aggiungere la gelatina e mettere in abbattitore (in alternativa congelare).
Addensare la soia con della xantana.
Preparare un chutney di pomodoro al Lemon grass (pianta a foglie e gambo lungo di colore giallo rosato dal caratteristico aroma di limone), far sbianchire il pomodoro, si prende la polpa si mette in casseruola con lo zucchero ed il Lemon grass si manda a fuoco lento, l'acqua del pomodoro deve caramellare.
Comporre il piatto con l'aggiunta di smetana e uova di salmone.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 31/01.
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