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Il cotechino, che gli antropologi
della tavola (fra i più forniti di dati
attendibili) dipingono come il parente povero
delle salsamenterie domestiche delle terre
padane, è preparato senza più le inutili
economie che, un tempo, costringevano a
utilizzare più cotenna che carne. Zampetti,
testina, codino, orecchie (non c'è niente di più
difficile da digerire, dicono i vecchi, tanto
che l'interlocutore particolarmente noioso, a
Modena, è paragonato a "n'uráccia éd pòrch",
un'orecchia di porco) sono l¹impagabile goduria
di chi spolpa ossi e cartilagini con la stessa
meticolosa cura che gli amanti dei crostacei
usano per demolire chele e carapaci.
Abdicare alla
costante presenza del bollito sarebbe un torto
difficile da perdonare alla cucina modenese,
anche se qualche chef-patron tira in ballo la
quadratura dei conti e assicura che è
antieconomico preparare ogni giorno, oltre allo
zampone, l¹intera gamma dei lessi. Se non sono
richiesti, il più delle volte dipende dal fatto
che non si trovano in menù. Soltanto i
ristoratori seri, infatti, apprezzano
l'importanza di uno "status symbol" gastronomico
come lo zampone, la cui immagine (incredibile,
ma vero) continua a fare il giro del mondo a
bordo delle Ferrari, soprattutto dopo che ha
ripreso a vincere col tedesco alla guida.
Deludere la comanda di bollito fatta da uno
straniero sarebbe come non trovare la bistecca
alla fiorentina sotto il campanile di Giotto.
Dicevo che i gusti cambiano. Non, però, in
materia di cartoline illustrate. Nonostante i
mutamenti intervenuti per trasformare le
immagini in bianco e nero prima in luccicanti
cromolitografie a più colori, poi in fedelissime
riproduzioni persino più vere dell'originale,
nelle tabaccherie modenesi si vendono ancora
cartoncini postali che rappresentano un vero e
proprio atto di fede. Ai lati dell'aguzza guglia
della Ghirlandina, fanno bella mostra una
bottiglia di Lambrusco e uno zampone. La
didascalia d'accompagnamento è obbligatoriamente
in versi: "Zampone a destra/Lambrusco a manca/La
Ghirlandina/Bella alta e franca". Gronda
provincialismo sin che volete, ma è un¹etichetta
di modenesità cui non si può non restare fedeli.
Sebbene
sicuramente successiva a quella del cotechino,
non si hanno notizie sicure sulla nascita dello
zampone, che un attendibile mutinofilo come
Marco Cesare Nannini ha datato 1511, l¹anno in
cui le truppe di Giulio II, il papa guerriero
gran sponsor di Michelangelo, diedero vittorioso
assedio a Mirandola, fedelissima alla Francia e
patria di Giovanni Pico "la Fenice degli
Ingegni". Tra storia romanzata e verosimile
leggenda, si racconta che i mirandolesi, ormai
sul punto di cedere per fame avendo dato fondo a
ogni riserva, non vollero lasciare in mano ai
nemici i pochi suini rimasti. Era inverno, tempo
di macellazione. Uccidere i maiali significava,
da una parte, sottrarli ai mercenari del papa,
dall'altra, non riuscendo nonostante la fame a
consumare tutta la carne in pochi giorni,
sciupare l'ultima preziosa fonte d¹energie. Un
cuoco dei Pico ebbe la brillante intuizione
d¹adoperare la pelle delle zampe anteriori dei
maiali macellati per insaccare la carne più
magra, che altrimenti sarebbe marcita in pochi
giorni, e di cuocerla poi al momento opportuno.
La conservazione
non fu un problema, perchè quell'inverno fu
lungo e rigido. Tritata e mescolata ad alcune
spezie, la saporita carne di maiale dentro una
commestibile guaina di pelle (uno zampone in
embrione) consentì ai mirandolesi di reggere più
a lungo l¹assedio, che terminò il 20 gennaio
1511 con la resa della città dei Pico.
L'invenzione dell'insaccato di carne suina che
ha avuto più fama e fortuna di tutti sarebbe
merito, dunque, d'un papa guerriero e un cuoco
previdente.
Diverse ricette si
sono succedute a suggerire la giusta proporzione
del ripieno. Nel 1667 il bolognese Vincenzo
Tanara, nell'"Economia del cittadino in villa"
parla lungamente "del porco e delle centodieci
maniere di farne vivande". Al punto 94 scrive:
"Tutto il zampetto perlessato, libero da ugna e
ossa, si rovescia, si sala con pepe, si torna ad
addrizzare, e ponesi in sopresso tra lardi e
carne salata, e si carne di quella si dirà,
s'espone all'aria, ove s'asciuga, e mangia ad
ogni volontà; ma meglio radrizzato, come sopra,
s'empie di grugni di porco, orecchie, altri
zampetti triti e misticato con l'aggiunta di
sale libre una, per ogni libra venticinque di
quella roba e onzie quattro di pepe ammaccato;
si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di
sopra e s'asciuga, come si dirà de' salami".
Nel 1814, Vincenzo
Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria
Luigia duchessa di Parma, nella "Nuovissima
cucina economica" suggerisce: "l'impasto deve
essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra". Nel 1865, Alfonso
Mazzi, docente all'Università di Roma,
stabilisce: "35% di carne suina, in buona misura
la spalla, 30% di cotenna e 30% di parte
ghiandolare". Nel 1977, secondo uno studio di
Gianna Montecucco Rogledi, la percentuale è:
"72% di carne, 12% di cotenna e 16% di
pancetta". Massimo Alberini, in "Emiliani e
romagnoli a tavola", afferma che "si usa carne
scelta, aggiungendo solo un 3% di cotenna".
Oggi la
proporzione più vicina al vero prevede per il
60% l'impiego di carni magre fresche selezionate
(polpa di spalla, gamba, collo e geretto) per il
20% di cotenna tenera e per l'altro 20% di gola,
guanciale e pancetta accuratamente depilati e
puliti. Le spezie, ovviamente, non sono più
quelle dell'"inventore" mirandolese. Ogni
azienda ha la sua ricetta, che mantiene
gelosamente segreta. Un lunario popolare
modenese del 1866 per fare un buon zampone
suggerisce: "Prendete kg. 6 di carne scelta di
maiale, kg. 3 di cotica sceltissima e, dopo
averle tritate minutamente e mescolate insieme,
aggiungete i seguenti aromi polverizzati: gr. 7
di canella regina, gr. 7 di macis, gr. 7 di pepe
garofanato, gr. 7 di noce moscata, gr. 7 di pepe
forte franto, gr. 250 di sale comune e gr. 15 di
nitro".
La carne per
preparare lo zampone, un tempo, era pestata
artigianalmente nel mortaio e tagliata con la
mezzaluna, mentre oggi è macinato da apposite
macchine che mantengono costante la "grana" del
ripieno. All'impasto si aggiungono sale, spezie
e aromi (pepe, cannella regina, macis,
coriandolo, chiodi di garofano, cumino,
vaniglia, noce moscata, timo, alloro e persino
aglio) secondo una "concia" tradizionale che
ogni salumificio ha personalizzato nel tempo. Il
ripieno va inserito nella pelle delle zampe
anteriori del maiale, dopo che sono state
scarnificate, ripulite e trasformate in perfette
guaine. A questo punto, lo zampone, dopo la
cucitura della parte aperta, passa al reparto di
stufatura, dove resterà per 6-8 ore a 50-60
gradi. Qualche giorno di stagionatura in
apposite stanze fresche e asciutte, poi gli
insaccati sono pronti per essere posti sul
mercato. In casa, lo zampone può essere
conservato in frigorifero per un paio di
settimane, oltre questo periodo si asciuga
troppo e la cotenna può rompersi durante la
cottura.
La cottura, che
rappresenta ancora un rito molto importante ai
fini della buona riuscita dell'insaccato,
necessita di una piccola serie di precauzioni
che debbono essere prese sia al momento di
affidare lo zampone all'acqua fredda della
zamponiera che durante la lunga permanenza sul
fuoco. Lo zampone (per 4-6 persone ne serve uno
almeno da 1 kg.) deve essere messo nell'acqua la
sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e
dissalarsi per tutta la notte. Il mattino dopo,
per evitare che durante la cottura "scoppi" e
rompa la cotenna, va punzecchiato con una
forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente,
bisogna praticare con un coltello delle piccole
incisioni sotto gli unghielli.
Dopo averlo
avvolto in una tela bianca fissata con uno
spago, lo zampone, va immerso in acqua fredda,
senza aggiunta di sale e odori, nell'apposita
zamponiera o in una pescera e lasciato a bollire
adagio sul fuoco per circa tre ore. Ogni tanto,
bisogna saggiare coi rebbi d¹una forchetta la
consistenza di cotenna e carne. Quando sembrano
abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto. Per
essere più precisi sui tempi di cottura, che
valgono anche per il cotechino e altri insaccati
del genere (cappello da prete, sassolino,
guancialino e monco), va detto che variano dai
180-190 minuti necessari per uno zampone di
circa 1 kg. ai 240-250 per un peso doppio.
Dopo la prolungata
cottura, lo zampone va sfasciato con cura e
tagliato a fette degradanti, da collocare ben
calde su un lungo piatto ovale. Se è stato
preparato e cotto a regola d'arte, questo piatto
strappa gli applausi. Lo zampone, infatti,
sprigiona un invitante profumo che si moltiplica
quand'è aperto e può mostrare trionfalmente la
carne color rosa antico, non più trattenuta
dalla cotenna, illanguidita dalla lunga
permanenza nell'acqua calda. Un perfetto
cocktail tra la morbida compattezza della prima
e la sgusciante tenerezza della seconda. Un
impareggiabile "mix" di sapori che s'esalta coi
tipici contorni cui si sposa: purè di patate,
fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro
e formaggio. A questi accompagnamenti
tradizionali c'è anche chi propone alcune
varianti. Per questo piatto, che resistendo ai
secoli e alle mode gastronomiche è rimasto
inalterato nella tecnica di preparazione e nel
sapore, l'abbinamento ideale è ancora con un
frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara,
che riesce a rendere lo zampone più facilmente
digeribile.
Due parole, infine, vanno spese per zamponi,
cappelli da prete e cotechini precotti che oggi,
per il risparmio di tempo che consentono alla
massaia (40-50 minuti contro 3-4 ore), hanno
quasi soppiantato i prodotti freschi. Un tempo,
i preconcetti erano giustificati da tecniche di
precottura non ancora perfette, ma oggi è onesto
affermare che fra un prodotto fresco e un
precotto non esiste alcuna differenza. Se
esiste, stentano a riconoscerla anche i più
collaudati esperti. Il precotto in busta
d'alluminio, oltre a essere pronto in minor
tempo, evita alla massaia, prima dell'immersione
nell'acqua, la difficile operazione di
preparazione alla cottura che, se non ben
eseguita, può mettere seriamente a repentaglio
la buona riuscita dello zampone. Meno poesia,
insomma, ma risultato più sicuro. È la
pragmatica etichetta della gastronomia moderna.
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