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Allora la domenica a Napoli era davvero un giorno di festa e si lasciavano le porte aperte perché l’odore di quel succulento e squisito sugo potesse spargersi per i vicoli della città, da Montesanto ai Quartieri Spagnoli.
Oggi forse solo alcune persone riescono a cucinare il ragù proprio come quello di una volta; ma forse, se andate in una delle vecchie trattorie del centro storico potreste ancora trovare qualcuno che lo prepara come lo cucinava la vostra nonna.
Per ricordare il profumo e il sapore di quei giorni voglio proporvi di leggere qui di seguito uno dei passi più belli di una delle commedie più straordinarie di
Eduardo De Filippo: “Sabato, domenica e lunedì”.
Ampia e linda cucina. L’arredamento è costituito da cose anche modernissime. Sulla parete di fondo, accanto al finestrone, sono state disposte in ordine simmetrico una diecina di antiche forme in legno di cappelli e numerosi attrezzi del mestiere. Sul medesimo punto ci sta un fornello di ferro a quattro zampe, malfermo e arrugginito, e un piccolo tavolo dal ripiano massiccio unto e bruciacchiato dall’uso. Siamo alla conclusione di una magnifica giornata di marzo. L’ultimo sole che entra dall’ampia finestra indora le pareti e fa brillare la nutrita batteria di pentole in rame, fuori d’uso, che è lì al solo fine di testimoniare l'antica tradizione e la solidità finanziaria della famiglia Priore.
Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il tradizionale ragù. Sta legando il girello, con il pezzo d’annecchia (cinque chilogrammi) che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani. Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.
Rosa: Hai fatto?
Virginia
(piagnucolando): Devo affettare queste altre due…
Rosa: E taglia, taglia... fai presto.
Virginia: Signò, ma io credo che tutta questa cipolla
abbasta.
Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
Virginia: ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola manco se l’uccidevano. Lei usava a tiana e terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esisteva proprio.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di cannecchia e lo metteva in una sperlunga; come si mette un neonato nella connola, poi metteva la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.
Virginia
(compiacente): Certo, quando uno ci tiene passione.
Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.
Virginia: Povera mamma
vosta!
Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e dicevano: Signò ma come lo fate
questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito! L’altra sera ci ha fatto una testa tanta “E, il ragù di mia moglie; di sotto, e il ragù di mia moglie sopra...” e mammà tutta contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano: ci aveva ragione vostro marito. E si facevano le croci.
Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.
Rosa
(con ironica amarezza): Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto
accopputo di Ziti così e qualche volta pure due.
Virginia: Pé mangià magna.
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