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Avremo un lesso migliore se uniremo carni grasse e magre, di manzo, di vitello, di maiale e anche di pollo. Si butta la carne in acqua poco salata, in ebollizione in una pentola capace. Le verdure e le erbe aromatiche possono essere messe prima o insieme con la carne: occorre, in ogni caso, che questa sia aggiunta sempre con l'acqua già in ebollizione, per impedire la fuoriuscita dei succhi e mantenere alla carne stessa aroma e sapore. La cottura va continuata a piccolo bollore, senza interruzioni. Il tempo di cottura varia secondo la qualità e la quantità della carne, ma di solito non supera le tre ore. Schiumato il liquido di cottura dalle impurità della carne, bisogna fare cuocere a bollore moderato (con la pentola a
pressione, il tempo è dimezzato). Per quanto riguarda le proporzioni, si può seguire questa regola di massima: 1.500 gr., di carne richiedono quattro litri d'acqua, 20 gr. di sale grosso, una carota, una cipolla con due chiodi di garofano inseriti, un porro, due coste di sedano e, a piacere, anche due spicchi d'aglio e un mazzetto di "odori".
Piatto principe, insieme coi tortellini (anolini o cappelletti) in brodo, di cui rappresenta l'ideale seguito gastronomico, di buona parte della cucina
emiliana, quella modenese in particolare. Un tempo, era il piatto delle
occasioni più importanti, quando la carne solennizzava esclusivamente le feste religiose o familiari. Oggi, nessun ristorante emiliano può aspirare alle "stelle" se non ha sempre pronto anche un fumante
e fornito carrello di bolliti.
BOLLITO MISTO
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di carne di manzo (sceglietela fra questi tagli senz'osso: reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete o "traversino", fallata di lombo, campanello e pesce; e fra questi con l'osso: bianco costato di pancia o "doppione", coste della croce e geretto, ossi con midollo; testina e lingua di vitello; mezza gallina; zampone, cotechino; zampetti di maiale; una carota, una costa di sedano, una cipolla steccata con un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, sale e pepe q.b..
In una grande pentola, deponete la carne e aggiungete tanta acqua quanta serve per coprirla tutta. Coperchiate la pentola e mettetela su un fuoco moderato. Nell'apposita zamponiera, lessate lo zampone. In un'altra pentola piena d'acqua, lessate il cotechino a fiamma bassa. Anche la lingua richiede una preparazione a parte. Quando l'acqua nella pentola delle carni arriva a ebollizione, schiumatela e salatela, poi copritela di nuovo, riducete il fuoco e continuate la cottura per circa un'ora e 45 minuti. A questo punto,
mettete nella pentola grande la verdura pulita e lavata, la testina, gli zampetti e la gallina. Cuocete, sempre a ebollizione leggera, per altri 45 minuti circa, poi cominciate con una forchetta a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti del bollito. A mano a mano che sono cotti, levateli dalla pentola e deponeteli, insieme con lo zampone, il cotechino e la lingua, in un recipiente ampio e profondo, dove avrete messo del brodo
caldo. Tenete le carni nel forno, al minimo di calore, fino al momento di portarle in tavola.
Il bollito è accompagnato generalmente da salsa verde cruda o cotta, da purè di patate e da spinaci. Consiglio anche, oltre saporitissimo cren (rafano), la deliziosa mostarda senapata di Cremona. Per gustare il bollito al meglio, tuttavia, credo che non vi sia maniera migliore che insaporirne la carne con alcune fragranti gocce d'aceto balsamico. Il giorno dopo, le parti avanzate possono costituire un piatto molto appetitoso - anche freddo - se messe a marinare per alcune ore sotto un'abbondante salsa verde piccante, magari rinforzata con un paio d'uova sode affettate e qualche acciuga. L'abbinamento ideale è con un frizzante e secco Lambrusco di Sorbara.
ZAMPONE
Insieme con i tortellini in brodo e il Lambrusco forma la robusta e notissima triade della gastronomia modenese. Non si hanno notizie sicure sulla sua nascita, ma certamente è successiva a quella del cotechino.
Lo zampone (per 4-6 persone ne serve uno di almeno un kg.) va posto nell'acqua la sera precedente, perchè la cotenna possa ammorbidirsi e dissalarsi durante la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura si rompa la cotenna, punzecchiatelo con una forchetta in alcuni punti e praticate con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Avvolgetelo in una tela bianca che legherete con uno spago.
Mettete lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e di "odori", nell'apposita zamponiera o in una pesciera che lascerete bollire adagio sul fuoco per circa tre ore. Saggiate con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo, lo zampone sarà pronto. Sfasciatelo con cura e tagliatelo a fette, che collocherete ben calde sul piatto da portata insieme con purè di patate, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro e
formaggio.
C'è chi propone delle ghiotte varianti:
La prima pare sia stata introdotta prima a Parma e poi a Modena dai cuochi di Maria Luigia. Prevede uno zabaione, rinforzato con cognac o brandy e servito in una piccola zuppiera, che ha lo scopo di sgrassare il sapore della carne dello zampone.
La seconda suggerisce l'impiego dell'aceto balsamico al posto del cognac e, a mio avviso, è decisamente preferibile. La salsa va preparata a bagnomaria amalgamando e rimestando bene 120 gr. di parmigiano-reggiano e un bicchiere d'aceto balsamico. L'abbinamento ideale è con un frizzante (e anch'esso sgrassante) Lambrusco di Sorbara.
COTECHINO
Nel 1547, a Modena, i "lardaroli e salsicciari", che sino ad allora erano stati assimilati ai "beccai" (macellai), si costituirono in una corporazione autonoma. La loro capacità di confezionare "salsiccia fina" era ben nota e Modena, in questo campo, era considerata una vera e propria capitale. Il cotechino, però, ebbe la sua prima citazione ufficiale solo in un "calmiere" del 1745, dove fu fissato il prezzo dell'insaccato.
E' dell'anno successivo la prima ricetta: carne per cotechini libre 24,6 (pari a kg. 8,37 d'oggi), cotiche libre 18,6 (kg. 6,33), sale libre 1,9 (kg. 0,64), pepe macinato libre 0,35 (kg. 0,11) e 4 noci moscate. Il peso delle carni impiegate offre solo la proporzione degli ingredienti usati, perchè è evidente che il composto serviva per più di un cotechino.
Il cotechino (per 4/6 persone ne serve uno da almeno 400 gr.) va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata con purè di patate,
spinaci al burro o fagioli in umido.
CAPPELLO DA PRETE
L'insaccato, tipico della zona di Guastalla (Reggio Emilia) è analogo allo zampone. Prende il nome dal tricorno, che un tempo era il copricapo dei prevosti. L'impasto è lo stesso, mentre l'involucro è formato dalla cotenna della gola del maiale, più morbida di quella della zampa. Richiede una cottura meno lunga che per lo zampone. Un'altra versione
è chiamata "sassolino" o "sassolese", perchè nella zona di Sassuolo (Modena). La differenza consiste solo nella forma. Per il "sassolino", preparato con lo stesso impasto, la
morbida cotenna della pancia è arrotolata attorno al ripieno in modo da formare un lungo cilindro. Il sistema di cottura, come per il cappello da prete, è uguale a quello dello zampone.
Lasciate il cappello da prete (per 4/6 persone ne serve uno di circa 800 gr.) circa quattro ore nell'acqua fredda ad ammorbidirsi e dissalarsi, poi sgocciolatelo, punzecchiatelo in diversi punti con una forchetta e avvolgetelo in una fine tela di canapa che fisserete con dello spago.
Mettete l'insaccato in una casseruola dai bordi alti, ricopritelo con molta acqua e portate a ebollizione lentamente, schiumando con cura il grassume che viene a galla. Diminuite il calore e aggiungete una carota, una costa di sedano e una cipolla, continuando la cottura a fuoco moderato per evitare che la cotenna possa rompersi. Dopo circa tre ore estraetelo dall'acqua, liberatelo dalla tela e affettatelo. Va servito ben caldo con un contorno di spinaci al burro,
purè di patate o lenticchie stufate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di S. Croce o un Barbera piemontese.
TESTINA BOLLITA
Ingredienti per 4/6 persone: 800 gr. di testina di vitello disossata e arrotolata.
Lavate la testina e ponetela nella pentola con gli altri ingredienti. A cottura ultimata, scolatela, tagliatela a fettine e sistematela sul piatto da portata ben salata e pepata.
ZAMPETTI DI MAIALE LESSATI
Ingredienti per 4/6 persone: due grossi zampetti di maiale.
Se gli zampetti hanno ancora molti peli, passateli su una fiamma per bruciacchiarli, raschiateli bene con un coltello e poi lavateli accuratamente. Quando l'acqua alzerà il bollore, immergetevi gli zampetti e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa due ore e mezza. A cottura ultimata, scolateli e serviteli caldissimi con una salsa piccante,
con crauti, con lenticchie o con spinaci al burro.
LINGUA SALMISTRATA
Ingredienti per 4/6 persone: una lingua di vitello di circa 1 kg., mezzo l. d'aceto di vino, un kg. di sale grosso, otto gr. di pepe, otto gr. di ginepro, una carota, un gambo di sedano, un pizzico di timo e uno di lauro.
La lingua va lavata accuratamente e pulita da tutte le pellicine, poi battuta con molta forza per sfibrarla. Per completare la preparazione, va anche strofinata con 30 gr. di salnitro triturato. In una casseruola piena d'acqua, mettete
l'aceto, il pepe e le spezie. Fate bollire finchè non si è formato un liquido denso. Immergetevi la lingua e
lasciatevela cuocere, ben coperta, per circa un'ora e mezza. La lingua sarà pronta solo quando sarà tanto dura da poter essere affettata. Potrà essere servita anche fredda, accompagnata da maionese o da salsa verde; oppure calda, con sughi e salse piccanti.
POLPETTONE
La polpetta (dal latino "pulpa"), che per Vincenzo Tanara, cuoco-scrittore bolognese del XVII secolo, era "la regina delle vivande", non è certo un'invenzione gastronomica moderna (già Cristoforo Messisbugo ne offriva tre varianti), tantomeno italiana. Piero Camporesi, in una pregevole introduzione ad una delle tante edizioni della "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, la definisce "esclusivamente
lombarda", arrivando a chiamare Milano "vera metropoli della polpetta".
POLPETTONE FREDDO
Ingredienti per 4/6 persone: 450 gr. di polpa di manzo o di vitello, 150 gr. di prosciutto, due carote, due uova, quattro cucchiai di parmigiano-reggiano, un pizzico di prezzemolo, sale q.b..
Nel tritatutto, mettete il prosciutto, le carote e il prezzemolo. Fate girare per qualche secondo, tritate la carne e poi mescolate con gli altri ingredienti. Col composto ben amalgamato che avrete ottenuto formate un salame e avvolgetelo ben stretto in un telo del quale legherete le due estremità. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fate bollire per un'ora. Lasciatelo raffreddare, aprite l'involucro, tagliate a fette il
polpettone e servitelo con maionese o salsa di cren. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
CAPPONE RIPIENO BOLLITO
Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo, una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b..
Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando a lungo in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il
tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Lasciate riposare per
30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Il cappone va servito ben caldo, tagliato a pezzi, insieme con purè di patate e mostarda di Carpi.
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