La cucina romana nella sua evoluzione si è lentamente uniformata al processo di incivilimento del popolo che l’ha espressa. Nel periodo arcaico, in cui i patrizi conducevano ancora vita estremamente sobria, il pasto principale consisteva nel “puls”, una minestra di farro e ceci (da cui sembra sia poi derivata l’attuale polenta). Ma allorchè due secoli dopo le clamorose conquiste in Oriente e l’intensificarsi dei traffici commerciali portarono a Roma usanze, ricchezze e prodotti di tutto il mondo conosciuto,  la mensa si trasformò in un simpatico godimento, che non era soltanto materiale. Anche per la gente sobria il pasto della sera divenne per abitudine un’indispensabile ricreazione che consacrava la fine della giornata. 

Nell'antica Roma, si attribuiva una grande importanza al cibo, inteso non solo come alimento necessario alla vita, ma anche come mezzo di socializzazione, per cui erano importanti le modalità con cui esso veniva presentato agli ospiti e lo sfarzo che di solito caratterizzava i grandi banchetti offerti dalle famiglie più ricche e in vista della Caput mundi. Indubbiamente i banchetti erano al tempo stesso un formidabile mezzo per le grandi famiglie, di accrescere il proprio prestigio, oggi diremmo di farsi pubblicità. L’opulenza e la raffinatezza della mensa rivelavano il grado di liberalità dell’anfitrione; al contempo, ne definivano il censo e la ricchezza; infine, ne esaltavano la prodiga generosità.  Era in sostanza un modo efficace di comunicare, e un’opportunità significativa di incontrarsi in un’atmosfera di grande euforia gastronomica. Era quasi una gara culinaria fra le grandi famiglie allestire i cibi più delicati e squisiti, con alimenti fatti arrivare appositamente da ogni angolo dell’impero.

Anche da queste rarità dal costo proibitivo emergeva tutto il prestigio del padrone di casa. Di questi banchetti si sarebbe poi discusso a lungo.

Il periodo di massimo splendore delle mense romane va dalla fine della Repubblica al primo secolo dell'Impero: coincide con il più alto vertice della civiltà di Roma. Ai banchetti favolosi di Lucullo e alle stravaganze conviviali di Eliogabalo, fa tuttavia da cornice la composta e raffinata dignità di molti conviti patrizi.          

Fin d’allora i “menu” prevedevano primi piatti, contorni e dessert. Durante il pranzo si discuteva di tutto. Dalla filosofia alle faccende più piccanti riguardanti chiaccherate storie sentimentali, ma ancor più spesso salaci particolari su amanti e tradimenti amorosi. In breve, si spettegolava allegramente, esattamente come accade ancor oggi in circostanze analoghe. Durante la settimana, i romani attendevano con gioiosa impazienza di assidersi al desco della cena, ch’era il pasto più copioso e importante della giornata, che spesso si prolungava per ore, talora fino a tarda notte.

Al mattino molti romani si levavano presto, parecchi all’alba erano già in piedi. Il pasto mattutino era in genere modesto: a base di pane condito con sale, uva secca, olive e formaggio. A volte si mangiavano gli avanzi della sera precedente. Durante i banchetti era consentito al convitato portar via un pacchetto di cibo; nessuno se ne stupiva, tanto meno se ne scandalizzava. Era un’abitudine abbastanza generalizzata. Al contrario della cena, il pranzo era relativamente frugale, si preferivano pane e formaggio, ma poteva accadere che si mangiasse a volte anche carne e frutta.

La cena costituiva il vero clou gastronomico della giornata: era un pasto forte e piuttosto vario, che aveva inizio verso la fine del pomeriggio, quando molti romani facevano ritorno dalle terme, e, come s’è detto, si prolungava fino a tarda ora. I pasti erano innaffiati da abbondanti libagioni: solitamente si trattava di vino (ce n’era di diverse qualità, dal “mulsum” al “piperatum”), e ovviamente quasi sempre si finiva per eccedere. Ma i casi di vera e propria sbornia erano rari. L’ubriachezza era considerata riprovevole, e, fuori dai banchetti, un vizio degradante.

La presenza femminile sul triclinio era poco frequente, tranne che non si trattasse di artiste (flautiste) o donne di gentile intrattenimento (cortigiane). La famiglia patriarcale romana era piuttosto severa e intransigente: non consentiva che, soprattutto le giovani donne di famiglia (figlie o sorelle che fossero), assistessero a spettacoli ben poco edificanti. Anche il linguaggio degli adulti diveniva a tavola molto sboccato, vero turpiloquio da suburra, e non costituiva certo un modello da additare ai più giovani. 

Il fasto dei banchetti assunse per lungo tempo un carattere di inarrivabile magnificenza, soprattutto nelle lussuose ville dei ricchi.

«Tutta l’occupazione e tutta la vita nelle ville si riduceva esclusivamente al pranzare” - ha scritto lo storico tedesco Teodoro Mommsen - Non solo si avevano diverse sale da pranzo per l’inverno e per l’estate, ma si faceva servire il pranzo anche nelle gallerie di quadri, nella camera dei frutti, nell’uccelliera o in un padiglione innalzato nel parco della selvaggina… Non solo il cuoco era un gastronomo patentato, ma spesso lo stesso padrone di casa era a sua volta il maestro dei propri cuochi. Frattanto, da lungo tempo l’arrosto era stato trascurato per i pesci di mare e per le ostriche», mentre erano «banditi dalle buone mense i pesci italici di acqua dolce, ed erano considerati quasi comuni le ghiottonerie e i vini italici. Fin d’allora nelle feste popolari, oltre all’italico Falerno, si distribuivano tre tipi di vini stranieri: di Sicilia, di Lesbo e di Chio… solo una generazione prima, anche nei grandi pranzi, bastava mescere una sola volta il vino greco. Nella cantina dell’oratore Ortensio si trovava un fondo di 10 mila anfore di vino forestiero. Non sorprende quindi che i vinaioli italici si lamentassero della concorrenza del vino delle isole greche».

            «Lo stravizio - prosegue lo storico tedesco - era divenuto così sistematico e così goffo che finì per avere i suoi “esperti”, gente che si guadagnava da vivere insegnando il vizio, teoricamente e praticamente…In questo campo, i Romani non erano neppure particolarmente originali: si limitavano ad una imitazione eccessiva e insulsa del lusso ellenico orientale. Se poi l’ospite, per prevenire le conseguenze della sua intemperanza, dopo un abbondante banchetto, prendeva un emetico, nessuno più si stupiva».

Prima di servire la cena era d’obbligo il pediluvio, incombenza che ovviamente ricadeva interamente sugli schiavi.

In antico lo stile romano del desinare era stato molto differente. Allora si dimorava in rustiche capanne, si cuocevano i cibi con un focolare rudimentale; in linea di massima, si trattava di pasti piuttosto frugali. Anche alle mense dei nobili si mostrava di apprezzare una cucina nutriente ma non troppo sofisticata. Come ha scritto Cicerone: «Cibi condimentum esse famem» (“La fame è il condimento del cibo”).

Più tardi, però giunsero i mercanti Campani, Greci ed Etruschi, e molte usanze mutarono; si ricercarono muove prelibatezze e comodità: si diffusero, fra l’altro, i letti triclinari.

A Roma in particolare, mode e gusti cambiavano più spesso che altrove. Durante l’epoca repubblicana il sostentamento principale proveniva dalla terra e dalla pastorizia. Un piatto forte era costituito dalla polenta di farina di grano e di farro unito a legumi; molto apprezzati erano altresì gli ortaggi. La cucina dei poveri rimarrà per forza di cose fedele a queste pietanze. S’intende che per i ricchi le cose andavano molto diversamente. La loro cucina “inventava” a getto continuo ricette di cibi raffinati e gustosi. Petronio era solito dire: «Quidquid ad salivam facit», ossia “tutto ciò che fa venire l’acquolina in bocca”. Dal II sec. a.C. per insaporire i cibi dei nobili e dei borghesi si introdussero largamente le spezie provenienti dall’Oriente: i pesci conobbero così salse piccanti, che a molti, si disse, stimolavano i sensi; in altri termini, facevano un effetto vagamente afrodosiaco. Ecco che si radica nelle consuetudini dei più abbienti il binomio cibo-sesso. Mangiare bene e bere (con misura) vino era considerato un’eccellente premessa per i convegni amorosi postprandium.

Accanto alla cucina ricercata dei ricchi “prosperava” la cucina frugale, casereccia si direbbe oggi, dei cittadini più poveri: era una sorta di gastronomia essenziale che, tuttavia, oltre ad essere più sana e semplice, non per questo mancava d’essere gustosa. I poveri “prediligevano” cibi semplici, in genere meno costosi ma dai sapori genuini; inoltre, mangiavano volentieri cicorie e malva; la frutta era gradita in entrambe le mense. Durante le feste erano apprezzati da tutti - nobili e plebei - il pollame, le uova e i dolciumi.

Frattanto, fra un banchetto e l’altro, fra una follia e l’altra, Roma affondava inesorabilmente nella corruzione: crollava poco per volta anche il sacro mito dell’impero. I fallimenti raggiunsero vertici spaventosi, l’indebitamento privato cominciò a distruggere ricchezze antiche. Gli speculatori e i faccendieri dell’epoca prosperavano a detrimento della sicurezza dello Stato.

             L’espressione “civis romanus sum”, ormai da un pezzo aveva cessato d’essere un’orgogliosa attestazione di appartenenza, per divenire solo una banale certificazione anagrafica. Roma agonizzava. Altri tempi, minacciosi, si profilavano all’orizzonte.