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La polenta, ai
giorni nostri, sembra fatta apposta per
confondere le idee a quanti hanno il cattivo
gusto di distinguere, sulla tavola, i piatti
ricchi da quelli poveri. Fino alla metà del
secolo scorso, quanto si ricavava bollendo a
lungo la farina di mais costituiva un cibo che,
per necessità e non certo per scelta, era
consumato di preferenza da quelle che le
statistiche, con arida classificazione
burocratica, definiscono classi medio-basse.
Poi, per merito dell'ecologia alimentare, ha
cambiato faccia. Tanto si è detto e scritto
sulla polenta da consentire che su quest'alimento
si cambiasse radicalmente idea. Solo da poco più
di quattro secoli, però, - le coltivazioni, nel
Polesine, si estendono verso la metà del XVI
secolo - la polenta s'è identificata con quella
che lo scozzese Smollett, in Liguria, all'inizio
del XVIII secolo, chiamava "strana purea di
mais". Prima le "puls" romane e poi le "bollite"
medioevali si preparavano con farine integrali
di orzo, avena, |
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miglio e - lo si
vede ancor oggi in Valtellina - grano saraceno.
Arrivato dall'America, più per merito dei "conquistadores"
che di Colombo, il "mahix" (questo il nome
atzeco) ebbe in Europa, e particolarmente in
Italia, un successo quasi immediato.
Anche la
letteratura scoprì la polenta. Il medico
padovano Ludovico Pastò (1744-1806), ad esempio,
recitava con successo il suo poemetto "La
polenta" a fine pranzo. Un tempo, preparata
quasi tutte le sere in ogni famiglia padana - da
cui un razzismo alimentare ora in parte sopito -
la polenta è diventata un cibo "allegro", tema
unico per serate conviviali, caratteristico
completamento di pietanze anche nei locali di
lusso. Ad esempio, fine a qualche tempo fa, la
squisita polenta alla griglia, anzi "brustolà",
dell'Harry's Bar dì Venezia. È logico che,
successivamente, i migliori chef abbiano capito
che per la polenta, sana e nutriente e non certo
unica responsabile (ma involontaria concausa)
dell'antica flagellante pellagra, si potevano
trovare ben altri utilizzi gastronomici: dai
primi a secondi piatti, sino al dessert. Per
rendersi conto che oggi ce ne sono tanti,
diversi dal banale accompagnamento al solito
brasato o al capriolo in salmì, basta sfogliare
le pagine patinate delle numerose interessanti
riviste di cucina che riempiono (uniche col
successo quasi garantito) le edicole trasformate
ormai in "mega store" editoriali.
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