Aprile

2003

Spaghetti Italiani - Portale di Gastronomia

Aprile

2003



Esiste nel Modenese, in val Panaro, nel tratto che va da Vignola a Guiglia, con “epicentro” a Marano, un prodotto gastronomico antichissimo e preparato con ingredienti quasi “primordiali”, come acqua, farina, sale e grasso di maiale. Ha un nome allegro e misterioso, borlengo. È il cibo più tipico di questa terra e si prepara ponendo in una padella un lattice di fior di farina stemperata in acqua salata con l’aggiunta di un pizzico (o meglio di una noce) di grasso di maiale, d’aromi naturali come il rosmarino e l’aglio e di una manciata di parmigiano-reggiano stravecchio. Si tratta di un cibo molto povero, che qualcuno vorrebbe addirittura “inventato”, grazie alla necessità che aguzza l’ingegno, durante uno dei tanti assedi subiti, alla fine dell’XI secolo, dalla rocca di Vignola da parte delle truppe di Giovanni da Barbiano.

La difficoltà di preparare queste croccanti “crêpes” sta nel riuscire a spargere la miscela d’acqua e farina in un sottile strato da cuocere su delle padelle senza bordo, dette “soli”, e preventivamente unte con del lardo. Il liquido si spande in fretta e l’abilità consiste nel non farlo uscire dai margini prima che si sia velocemente rappreso. Quando è cotto, il sottile e friabile “borlengo” deve essere piegato a metà e poi ancora a metà, non prima di essere stato condito al centro con un “battuto” di lardo e rosmarino.

Da alcuni anni, questa rustica merenda ha preso piede, insieme col “gnocco” fritto e con le crescentine, nelle numerose trattorie che, durante l’estate, affollano la strada tra la città, la collina e la montagna. Il “borlengo” è sempre stato il cibo particolare dei lunghi periodi invernali. Qualcuno, a giusta ragione, lo considera un valido pretesto (la sua cottura a regola d’arte sulla carbonella nelle grandi padelle di rame stagnato impegna mediamente non meno di 5-6 minuti) per incontrarsi, parlarsi, conoscersi e intendersi.

Mangiare questo cibo tipicamente montanaro, che ognuno consuma in piatti che s¹impilano a mano a mano e che servono all’oste per documentarsi su quanti ne ha portati in tavola, è il benefico pretesto per stare assieme nel corso delle lunghe e fredde notti invernali vicino al fuoco del camino.

Andare per “borlenghi” (soprattutto a Vignola, capitale delle ciliegie e dei duroni, ma anche a Marano sul Panaro e a Guiglia, esistono degli specialisti detti “borlengari”) si trastorma in un’ottima occasione per bere insieme una bottiglia di lambrusco nelle lunghe serate d’attesa della bella stagione.

Qualcuno ha voluto cercare a tutti i costi l’etimologia di questo cibo ex povero. Il “borlengo” sarebbe il frutto di una burla fatta ai danni di una massaia che, con acqua e farina, stava preparando il tradizionale impasto per le crescentine da cuocere nelle “tigelle”, piccole pietre refrattarie in mezzo alle quali, un tempo, i dischi di pasta erano accostati al fuoco del camino. La donna, trovandosi improvvisamente allungato eccessivamente dall’acqua l’impasto per il cibo quotidiano, non pensò nemmeno per un attimo di buttarlo via. E provò con successo a ricavarne ugualmente qualcosa da mangiare.
 

Realizzazione: Luigi Farina ( lfarina52@hotmail.com )

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