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Era consuetudine,
sin dal medioevo, seguire la regola dei giorni
di magro e di grasso in prossimità delle feste
religiose. L’uso di stabilire un menù adatto a
sostituire i cibi dei giorni di grasso, ha
creato con il tempo differenze e distinzioni
nelle abitudini e tradizioni alimentari
regionali. A questo proposito è interessante
ricordare un documento conservato nella
Biblioteca Casanatense riportante i cibi più in
uso nella Roma seicentesca durante il periodo
quaresimale.
Il medico romano,
Paolo Zacchia, educato dai gesuiti, attraverso
la sua testimonianza scritta, fornisce una
precisa normativa su una corretta alimentazione
e ci permette di conoscere anche, come rimediare
ad eventuali danni fisiologici fatti con il
digiuno. Tra i cibi più ricorrenti: il pesce
all’agliata, condimento questo composto d’aglio
e noci, oppure per sostenere i più deboli, l’uso
di frutta secca o biscotti composti da zibibbo,
noci o mandorle, come in uso nei monasteri, e
preparati senza l’uso d’uova, ma adeguatamente
accompagnati da malvasia o moscatello.
Interessante si
presenta la parte dedicata al carciofo, alle
insalate e confetture, ai salumi e minestre.
Il carciofo era il
più adatto al periodo quaresimale perché frutto
arrivato, in quel momento della stagione, alla
giusta maturazione: tenero e corposo poteva
essere preparato sia cotto, sia crudo. Lesso,
arrostito (più grato allo stomaco come dice lo
Zacchia), o tartufolato come ci trasferisce
l’esperienza dei cuochi romani, con menta
selvatica, aglio, olio, sale e pepe, era un
toccasana e un ideale pietanza per il Venerdì
santo.
Le lodi non
mancano per le insalate. Cime di broccoli,
asparagi, borragine, lattuga, indivia e
crespini, di cui sono apprezzabili i benefici,
sono anche una delizia per il palato. Abolite o
evitate le “misticanze” che potrebbero minare
gli effetti salutari delle erbe.
Le minestre sono
le degne sostitute dei cibi più ricchi dei
giorni di grasso. Erbe, legumi, olio, prugne
secche, cipolla tritata, latte di mandorle, sono
alcuni degli ingredienti base.
“O di pasta, o di
pane”, la minestra sostiene il corpo durante il
periodo di digiuno. Chiodi di garofano,
zafferano, salvia, rosmarino, menta selvatica ne
insaporiscono il gusto e ne rafforzano il
profumo. Il brodo può anche essere ricavato dal
pesce magari con aggiunta di cavoli o finocchi.
E cosa dire dei
salumi? Alici e pesci lasciati disseccare nel
sale come tonno, merluzzo, stimati per la
quantità e qualità del loro nutrimento. Il
caviale, il salmone che ben salati si
digeriscono bene, e la bottarga considerata cibo
nobile dal gusto saporitissimo. Oltre ai salumi,
per la quaresima era in uso servire pesci
freschi o arrostiti, e “pesci in foglia”, detti
così perché, una volta affumicati e salati,
erano conservati in foglie di mortella o di
lauro. Non mancano quelli d’acqua dolce, come
lucci, tinche, trote ed anguille detti “sfumati”
perché cotti al fumo dei camini.
In periodo di
digiuno non si dimentica lo Zacchia, di
addolcire gli animi con confetture. Le specie
descritte sono due: una detta bianca ovvero
frutta secca e semi aromatici ricoperti di
zucchero come pistacchi, pinoli, mandorle,
nocciole, scorse di cedri, cannella, anice e
finocchio; l’altra di canditi realizzati con
frutta come pere, prugne, pesche, cedri, zucche,
cotogne. “Allegato alle confetture” un
suggerimento: quelle bianche se mangiate in
abbondanza possono dare molta sete e accrescere
il flusso del sangue e la bile, invita quindi il
nostro medico, ad usare moderazione nel
deliziarsi di queste leccornie. Hanno invece
potere medicinale, quelle fatte con fiori e
radiche perché accrescono la salute e allontano
gli umori malsani. Da non dimenticare il
pampepato, la cui tradizione a Roma e nel Lazio
oggi presente ancora nel cenone di Natale, era
in passato d’uso anche per il periodo della
Quaresima.
Il nostro amico
conclude, e sarebbe salutare seguirlo ancora
oggi come allora sia per la salute, sia per lo
spirito, con un invito ad osservare tre regole
da applicare al precetto: la qualità dei cibi;
il mangiare una sola volta nello spazio di
ventiquattro ore; e non cibarsi prima dell’ora
determinata, in altre parole non prima di
mezzogiorno. Provare per credere!
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