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Era consuetudine, sin dal medioevo, seguire la regola dei giorni di magro e di grasso in prossimità delle feste religiose. L’uso di stabilire un menù adatto a sostituire i cibi dei giorni di grasso, ha creato con il tempo differenze e distinzioni nelle abitudini e tradizioni alimentari regionali. A questo proposito è interessante ricordare un documento conservato nella Biblioteca Casanatense riportante i cibi più in uso nella Roma seicentesca durante il periodo quaresimale.

Il medico romano, Paolo Zacchia, educato dai gesuiti, attraverso la sua testimonianza scritta, fornisce una precisa normativa su una corretta alimentazione e ci permette di conoscere anche, come rimediare ad eventuali danni fisiologici fatti con il digiuno. Tra i cibi più ricorrenti: il pesce all’agliata, condimento questo composto d’aglio e noci, oppure per sostenere i più deboli, l’uso di frutta secca o biscotti composti da zibibbo, noci o mandorle, come in uso nei monasteri, e preparati senza l’uso d’uova, ma adeguatamente accompagnati da malvasia o moscatello.

Interessante si presenta la parte dedicata al carciofo, alle insalate e confetture, ai salumi e minestre.

Il carciofo era il più adatto al periodo quaresimale perché frutto arrivato, in quel momento della stagione, alla giusta maturazione: tenero e corposo poteva essere preparato sia cotto, sia crudo. Lesso, arrostito (più grato allo stomaco come dice lo Zacchia), o tartufolato come ci trasferisce l’esperienza dei cuochi romani, con menta selvatica, aglio, olio, sale e pepe, era un toccasana e un ideale pietanza per il Venerdì santo.

Le lodi non mancano per le insalate. Cime di broccoli, asparagi, borragine, lattuga, indivia e crespini, di cui sono apprezzabili i benefici, sono anche una delizia per il palato. Abolite o evitate le “misticanze” che potrebbero minare gli effetti salutari delle erbe.

Le minestre sono le degne sostitute dei cibi più ricchi dei giorni di grasso. Erbe, legumi, olio, prugne secche, cipolla tritata, latte di mandorle, sono alcuni degli ingredienti base.

“O di pasta, o di pane”, la minestra sostiene il corpo durante il periodo di digiuno. Chiodi di garofano, zafferano, salvia, rosmarino, menta selvatica ne insaporiscono il gusto e ne rafforzano il profumo. Il brodo può anche essere ricavato dal pesce magari con aggiunta di cavoli o finocchi.

E cosa dire dei salumi? Alici e pesci lasciati disseccare nel sale come tonno, merluzzo, stimati per la quantità e qualità del loro nutrimento. Il caviale, il salmone che ben salati si digeriscono bene, e la bottarga considerata cibo nobile dal gusto saporitissimo. Oltre ai salumi, per la quaresima era in uso servire pesci freschi o arrostiti, e “pesci in foglia”, detti così perché, una volta affumicati e salati, erano conservati in foglie di mortella o di lauro. Non mancano quelli d’acqua dolce, come lucci, tinche, trote ed anguille detti “sfumati” perché cotti al fumo dei camini.

In periodo di digiuno non si dimentica lo Zacchia, di addolcire gli animi con confetture. Le specie descritte sono due: una detta bianca ovvero frutta secca e semi aromatici ricoperti di zucchero come pistacchi, pinoli, mandorle, nocciole, scorse di cedri, cannella, anice e finocchio; l’altra di canditi realizzati con frutta come pere, prugne, pesche, cedri, zucche, cotogne. “Allegato alle confetture” un suggerimento: quelle bianche se mangiate in abbondanza possono dare molta sete e accrescere il flusso del sangue e la bile, invita quindi il nostro medico, ad usare moderazione nel deliziarsi di queste leccornie. Hanno invece potere medicinale, quelle fatte con fiori e radiche perché accrescono la salute e allontano gli umori malsani. Da non dimenticare il pampepato, la cui tradizione a Roma e nel Lazio oggi presente ancora nel cenone di Natale, era in passato d’uso anche per il periodo della Quaresima.

Il nostro amico conclude, e sarebbe salutare seguirlo ancora oggi come allora sia per la salute, sia per lo spirito, con un invito ad osservare tre regole da applicare al precetto: la qualità dei cibi; il mangiare una sola volta nello spazio di ventiquattro ore; e non cibarsi prima dell’ora determinata, in altre parole non prima di mezzogiorno. Provare per credere!
 

Realizzazione: Luigi Farina ( lfarina52@hotmail.com )

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