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“…ma prima,
quando il fuori era quello in cui si nuotava,
l’oceano denso denso e caldo caldo, anche allora
gli altri c’erano, guizzanti, in quel fuori di
prima(…)”. I. Calvino , Cosmicomiche,
pag.239.
Quando ho
cominciato a cucinare le alghe provavo una
specie di “timore rispettoso” e nello stesso
tempo curiosità di fronte alle strisce verde
scuro della Kombu, alla flessuosità delle Wakame,
ai fiocchi dell’Agar e al violetto delle Nori
che il fuoco creava dal verde dei fogli in cui
erano state pressate. Poi ho imparato a
conoscerle per i loro sapori e per i benefici
effetti che hanno avuto e continuano ad avere
sul mio fisico e ho sempre presentato una
ricetta a base di alghe in ogni lezione di
cucina che ho tenuto.
Nell’antichità le
alghe sono state sempre consumate anche dai
popoli del Mediterraneo, dell’Europa e
dell’America in Giappone però da millenni le
alghe hanno sempre rappresentato un ingrediente
fondamentale della loro cucina e provavano per
queste verdure di mare riconoscenza e
apprezzamento e le chiamavano anche con nomi
poetici “cielo freddo” il Kanten o Agar e
“quercia marina” per le Arame.
Le alghe che
troviamo oggi nei negozi di prodotti
naturalisono tante e ormai vengono coltivate
anche in Europa ma, come in Italia troviamo i
vini D.O.C, in Giappone ci sono zone particolari
riconosciute come ottimali per ogni tipo di
alga, per il tipo di ambiente in cui nascono (le
correnti oceaniche, le rocce, il clima, il grado
di umidità…). Sono importanti anche la
lavorazione e le tecniche di essiccamento perché
ne possono alterare il sapore e le proprietà ma
ancora oggi si trovano aziende artigianali che
seguono metodi naturali nel rispetto
dell’ambiente e delle loro qualità che sono
principalmente la ricchezza di sali minerali, le
vitamine e il loro buon aiuto per numerosi
problemi di salute.
Per il momento
voglio parlarvi in modo più approfondito della
Kombu e della Dulse.
Kombu
La trovate
tagliata a strisce in sacchetti già confezionati.Potete
trovare delle macchioline bianche di sali
minerali e zuccheri complessi che è bene non
togliere e si formano quando l’alga traspira
umidità e questo la rende più gustosa ed
energetica. Si ammolla in poca acqua fin quando
diventa morbida e si usa anche l’acqua di
ammollo.
Ci sono molti tipi
di Kombu e se ne trovano più di cento tipi
diversi ad Osaka centro noto in Giappone per la
qualità superiore, quelle che uso sono le
Hidaka-Kombu. A Hidaka le Kombu crescono in
“foreste sottomarine” e quando vengono raccolte
hanno una lunghezza di 10 metri e larghe una
ventina di centimetri. Negli ultimi mesi estivi
concludono il loro ciclo di maturazione e allora
i pescatori le raccolgono a mano utilizzando
delle lame affilatissime legate in cima a canne
di bambù, poi vengono stese sugli scogli per
l’essiccamento al sole e questa operazione
durerà una settimana.
Vi consiglio
inizialmente di usarle (1 striscia per quattro
persone) nelle creme di verdure perché così le
frullerete insieme ai vegetali scelti e nessuno
“storcerà la bocca” perché non lascia sapori
particolari anzi, le creme risulteranno più
saporite e salutari.
Nella cottura dei
legumi perché facilitano la loro cottura e
digestione e anche in questo caso la potrete
frullare con una parte del legume che avrete
scelto.
Dulse
Vive e si trova
nell’Atlantico e nel Pacifico e veniva usata dai
pescatori delle isole Britanniche, in Irlanda e
nelle coste orientali degli Statti Uniti e del
Canada. Anche la Duylse viene raccolta nei mesi
estivi e messa ad essiccare al sole. Ha un
bellissimo color porpora e si presenta a ciuffi.
Prima di utilizzarla si mette a bagno per
eliminare i minuscoli crostacei e conchiglie che
si nascondono tra le loro foglie, basteranno
pochissimi minuti, basta strizzarle bene e poi
tagliarle.
DUE INSALATE
CON LA DULSE
Ingredienti
1 avocado maturo
1 mela golden
1 limone
mandorle bianche tostate
valerianella o soncino
insalata tipo pagnottina
alga Dulse (non esagerate con le quantità ma
cominciate con poco)
Salsa: olio
exstravergine d’oliva, sale, aceto di mele,
miele e se vi piace la senape.
Preparate le
verdure, la mela a cubetti e l’avocado con lo
stesso taglio e spruzzateli di limone per non
farli annerire, tostate le mandorle.Mescolate
gli ingredienti per la salsa .
Al momento di
servire unite le mandorle alle verdure.
Ingredienti
lattuga romana
radicchio di Chioggia
alga Dulse ammollata e tagliate sottile
! pompelmo rosa a spicchi
Salsa: panna
di soia olio exstravergine d’oliva, aceto anche
di vino va bene, sale e limone spremuto.
Tagliate le
insalate e unitevi l’alga, decorate con gli
spicchi di pompelmo rosa. Frullate gli
ingredienti della salsa e servitela a parte.
“Devo dire: son
qui,
questo m’accade e questo accade:
frattanto le alghe dell’Oceano
si dondolano predisposte
all’onda,
e ogni cosa ha la sua ragione (…)."
Pablo Neruda,
El mar y las campanas.
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