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Per quanto
riguarda i tortelli di zucca, la cosa più
importante - direbbe monsieur de La Palisse - è
la zucca. C'è bisogno, insomma, di una zucca dal
gusto dolce e intenso, dalla polpa soda, non
quelle che si sfarinano e non sanno di niente. I
mantovani, com'è ovvio, affermano che solo nelle
loro campagne crescono quelle adatte, proprio
buone. È evidente che esagerano, perchè nella
Bassa Modenese, ad esempio nelle valli di
Gavello e San Martino Spino, ne nascono di
altrettanto buone. La zucca, per prima cosa,
deve cuocere nel forno, a fuoco moderato. Si
tira fuori quand'è pronta e s'incomincia a
sentire odore d'arrostito. Si ricava la polpa e
per preparare l'impasto si aggiungono
parmigiano-reggiano, pane grattugiato, amaretti
tritati finemente, scorza di limone pure
grattugiata (quella esterna, non il bianco,
perchè è amaro), uova, un pizzico di cannella,
cedro candito molto sminuzzato e un po' di
mostarda di Cremona.
Qualcuno, al posto
della cannella, mette la noce moscata. È
difficile dire quale variante sia la più antica,
Credo che, soprattutto, sia questione di gusti,
di tradizioni casalinghe. Con questo ripieno si
preparano dei tortelli un po' più grandi di
quelli comuni. La sfoglia è sempre la solita,
quella classica. I tortelli si cuociono in
abbondante acqua salata, perchè non si
attacchino, e una volta scolati vanno conditi
con burro fuso e parmigiano-reggiano, che
equilibrano perfettamente il gusto un po' dolce
del ripieno. È una cosa che vi spaventa, questo
sapore dolce?
Il contrappunto
col salato è perfetto e ci riporta a quando,
nella cucina italiana, si usava mescolare con
sapienza il dolce e il salato. Era proprio in
queste occasioni gastronomiche che si misurava
la bravura dei cuochi e la raffinatezza dei
commensali. Nessuno pretende di tornare allo
zucchero sui maccheroni, ma questi tortelli,
superato il primo sbarramento psicologico,
saranno deliziosi anche per chi non li ha mai
assaggiati.
Si calcola che per
un chilo di polpa di zucca serva mezz'etto
d'amaretti, altrettanta mostarda,
parmigiano-reggiano, pane grattugiato e un uovo.
La regola più classica è di dare a questi
tortelli la forma dei loro "colleghi" più
piccoli, i tortellini, ma si usa anche farli
piatti, quadrati.
Per i tortelli di
patate, invece, si schiacciano un chilo di
patate lessate, poi si prepara un impasto con
due etti di ricotta, due uova, due cucchiai di
parmigiano-reggiano grattugiato, un po' di noce
moscata, un pizzico di sale e, secondo i gusti,
un cucchiaio di rhum, o di cognac. Il risultato
è d'inattesa delicatezza, una soffice delizia.
Per il resto, ovviamente, ci si regola come per
i tortelli di zucca. Sopra va benissimo versare
del burro fuso e poi spolverizzare con
dell'abbondante parmigiano-reggiano, ma non è da
trascurare anche l'abbinamento con un classico
ragù di carne. La cosa più importante è lavorare
l'impasto in modo che resti soffice.
Per i tortelli
verdi, il ripieno si potrà preparare con un
chilo di spinaci, lavati, lessati in pentola col
minimo indispensabile d¹acqua (così il ripieno
diventa molto più saporito) e un pizzico di
sale. Appena cotti, vanno strizzati, passati al
setaccio e uniti a trecento grammi di ricotta,
meglio se la "puina" montanara, passati
preventivamente al setaccio, due cucchiaiate di
parmigiano-reggiano grattugiato, una manciata di
prezzemolo tritato, un po' di noce moscata, un
uovo e sale. L'impasto va lavorato con le mani
per preparare il ripieno. C'è anche chi,
nonostante la tradizione, aggiunga un po' di
carne: ad esempio, centocinquanta grammi di
vitello tritato. Non è un'eresia gastronomica.
Anche in questo caso, come spesso in cucina,
dipende dalle abitudini famigliari, Altri
ancora, infatti, uniscono all'impasto, invece
degli spinaci, della bietola tritata e trattata
allo stesso modo. Infine, c'è chi abolisce gli
spinaci e mette solo ricotta, uova,
parmigiano-reggiano, prezzemolo, sale, pepe e
noce moscata. Non è forse questa la bellezza
della nostra infinita gamma di varianti sul
tema? |
