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I primi maiali addomesticati dall'uomo, probabilmente, erano simili a quelli ritrovati negli scavi archeologici di Jarmo (Iraq) e Tell Ramad (Siria). Risalgono a oltre 9000 anni fa. Altri segni dell'allevamento del maiale sono stati ritrovati nel VI e nel V millennio in Europa Centrale, in Ucraina e Moldavia. Nel 3500 a.C. il maiale (Sus ferus o Sus scrofa) era presente in Mesopotamia e in Egitto, nell'Europa occidentale e meridionale. Nel 700 a.C. si trovava in Grecia e nell'Asia Minore.

A prima del 500 a.C. risale la più antica ricetta che impiega carne di maiale giunta sino a noi. Appartiene all'epoca della dinastia Zhou: maialino di latte farcito di datteri e cotto in una fossa rivestita di pietre roventi. Nel 406 a.C. la sua presenza era cospicua nell'alto Reno, nel 306 a.C. nell'alto Danubio.

È ormai sicuro che i Sumeri si cibavano abitualmente di carne suina e conoscevano la tecnica della sua conservazione sotto sale. I Greci, gli Etruschi e i Romani allevavano il maiale perché erano particolarmente ghiotti della sua carne. Porchette, prosciutti e salsicce allietarono, come racconta lo scrittore Petronio Arbitro, i banchetti di Trimalcione. Questi, per i suoi numerosi e golosi ospiti, inventò pietanze raffinatissime. Il momento clou della serata era rappresentato dall'arrivo in tavola, su un enorme vassoio, di una scrofa alimentata a fichi per addolcirne la carne, con tanti porcellini di pasta dolce attaccati alle mammelle. Un servo con un coltello ne tagliava il ventre, dal quale usciva uno stormo di tordi in volo.

I cuochi dell'epoca avevano l¹abitudine di servire il maiale farcito, cosparso di miele e accompagnato da salse piccanti. Le parti più ricercate erano le mammelle, che dovevano essere ancora turgide di latte, e la vulva. A Roma, addirittura, fu emanata una serie di leggi per regolamentare la macellazione della carne suina e la sua vendita. Il famoso Apicio, nel suo "De re coquinaria", raccomanda braciole di maiale aromatizzate con pepe e vino passito, mentre in tempi più vicini Mastro Martino ("Libro de arte coquinaria", 1450) descrive "figatelli... et ventrescha de porco".

Allevatori di maiali e grandi mangiatori di carne suina sono stati anche i Celti, che, dopo la macellazione, assegnavano in dono la parte della lombata al più valoroso della tribù. I contadini della valle del Nilo usavano i maiali per calcare il seme del grano. Cavalcandoli, percorrevano i campi coperti dal limo depositato dal fiume. I tracciati degli zoccoli degli animali erano della profondità esatta per fare attecchire bene il grano e ottenere un abbondante raccolto.

Grazie alla semplicità del suo allevamento e della conservazione della sua carne, il maiale rappresentò una delle maggiori risorse alimentari anche nel Medioevo e nei secoli successivi. I suini erano allevati in branchi allo stato brado, soprattutto nei boschi di querce per la presenza delle ghiande, di cui i maiali sono molto ghiotti. Poiché era particolarmente difficile procurarsi cibo nei mesi invernali e grazie al freddo potevano essere meglio conservate le sue carni, divenne tradizione uccidere il maiale verso la fine dell'anno.

Quest'abitudine si è conservata sino ai giorni nostri, in Europa come in America, dove il maiale fu importato nel 1493, in occasione del secondo viaggio di Cristoforo Colombo.

Il maiale è allevato in tutto il mondo. In giapponese si chiama "buta", in portoghese "leito", in cinese "zhu", in danese "gris", in turco "domuz", in francese "porc" e "cochon", in tedesco "schwein", in spagnolo "puerco", "cerdo" e "chancho", in inglese "pig". In suo onore, in Italia, tutti gli abitanti della pianura padana dovrebbero erigere un monumento. Lo hanno fatto a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, nella piazza di uno dei paesi divenuti più ricchi grazie a prosciutti, zamponi e salami. A questa vittima sacrificale di una molto florida economia locale nessun industriale aveva ancora pensato, sull'esempio dei Celti, di dedicare un perpetuo ricordo in marmo o in bronzo. Al gatto sì, perché non a questo mansueto quadrupede della cui carne, come per la musica di Verdi, non si butta via niente? Al cane sì, perché non al maiale, che - il più cireneo fra gli animali - ha sempre donato tutto se stesso, dalla carne al sangue, dalle unghie alle setole, dalle saporite guance del muso paffuto sino al golosissimo codino a cavatappi?

Le statistiche ufficiali dicono che sull'area a cavallo delle province dell'Emilia e della Lombardia (con epicentro a Modena e Reggio) ci sono più maiali che uomini. Molti di loro, pur campando sulla sua cotenna, considerano ancora il suino un animale simbolo di sporcizia e bassezza morale. Le sue disavventure iniziarono nell'antico Egitto. Quando i sacerdoti sparsero la voce che i suini avevano ucciso, e poi straziato, il corpo di Osiride, nella galleria d'ingresso della tomba di Ramses VI a Luxor, lo spirito cattivo fu raffigurato sotto forma di un maiale nero. Iniziò così l'ostracismo a questo "abominevole" animale, al quale non degnarono una pennellata o un colpo di scalpello, del resto, neanche Sumeri, Assiri, Babilonesi e Persiani, che gli preferirono sempre, come simbolo, il toro e il leone.

Per gli Ebrei, il maiale è addirittura immondo. Nel Vecchio Testamento avevano ricevuto la proibizione di mangiare carne suina per ragioni di ordine sanitario dovute al clima molto caldo, ma anche di natura politica. Dopo la fuga dall'Egitto, infatti, vollero prendere distanza da tutti gli usi e costumi egiziani, ma soprattutto dai riti religiosi, che si scontravano col loro monoteismo. In Egitto, dove si credeva che a portare la lebbra fosse il latte porcino, chi sfiorava anche inavvertitamente un maiale doveva subito tuffarsi nelle acque del Nilo, sebbene vestito, per purificarsi. Ai porcari, che potevano sposarsi e frequentarsi solo fra loro, era vietato l'accesso a qualsiasi tempio. Una volta all'anno, però, il maiale era sacrificato alla Luna in nome di Osiride. In realtà, rosolato a puntino, questo "abominio" a quattro zampe era imbandito ai sacerdoti che, senza preoccupazioni di contagio, lo spolpavano sino all'ultima costarella.

In Cina, al contrario, è considerato fortunato chi nasce nell'anno del maiale. Questo animale é il dodicesimo dell'oroscopo cinese e simboleggia coraggio, prosperità e nobiltà. La tradizione di quel grande paese narra che Budda, prima di lasciare la terra, chiamò accanto a sè tutti gli animali, ma ne arrivarono solo dodici. Essi si presentarono in quest'ordine: il topo, il bue, la tigre, il coniglio, il drago, il serpente, il cavallo, la pecora, la scimmia, il cane e il maiale. Per ringraziarli, Budda offrì a ciascuno di essi il governo di un anno, che avrebbe donato alle persone nate sotto il suo segno le proprie caratteristiche psicologiche. Anche nella grande cucina cinese, il maiale è tenuto in altissima considerazione.

In Europa, invece, il maiale deve portare la croce immeritata di un nome che lo bolla - scrive il Dizionario Devoto-Oli - come "persona fisicamente repellente o, talvolta, scandalosamente intemperante". Alla voce "porco" non gli va meglio: "epiteto ingiurioso, rivolto a persone contrassegnate da una rivoltante lussuria e disonestà". E tralasciamo, perché anche troppo conosciuta, la definizione che è data della femmina del maiale. Si tratta di accuse, è ovvio, che valgono per l'uomo e non per l'animale, che pur essendo un amante appassionato è certamente ridicolo definire "lussurioso". Della sua disonestà quali prove si hanno? Al contrario, è l'unico animale al mondo che restituisce all'allevatore con larghissimi interessi tutto ciò che ha ricevuto durante la sua effimera esistenza. Molti salvadanai, a testimonianza che allevare maiali è un sicuro investimento, sono ancora costruiti con le rosee sembianze di un porcellino. Quest'animale sfortunato, insomma, pur dedicando la sua vita agli altri non è considerato per ciò che vale. Basta pensare a George Orwell, che nel suo celebre romanzo fantapolitico "La fattoria degli animali" lo trasforma prima in un rivoluzionario poi in un tiranno.

Nella Bassa modenese, i contadini, che sanno molto bene a quanto potere calorico equivalga tutto quel grasso trascinato a fatica su quattro zampe tozze e sproporzionate, lo chiamano "al nimàl", l'animale per eccellenza. La stessa spicciola saggia filosofia è rispecchiata da un modo di dire che oggi ha allargato il proprio significato. "Màtter al pòrch a l'òra" significa "mettere il maiale all'ombra", cioè "sistemarsi". Nell'economia contadina, chi aveva un maiale nel porcile era sicuro che, almeno per buona parte dell'anno, i prodotti ricavati dalla sua macellazione gli avrebbero garantito la sopravvivenza alimentare.

Nella Pianura padana, un tempo ombreggiata da enormi boschi di querce, l'allevamento suino e l'agricoltura costituivano l'unica attività delle popolazioni rurali. Al maiale bastavano un ricovero "ciùs" e un'alimentazione senza troppe pretese. La carne, macellata nel periodo invernale, avrebbe garantito cibo per tutta la famiglia. Ecco perché, soprattutto nelle campagne, non si è mai persa l'abitudine di "fèr pcarìa", fare macelleria, per riempire la dispensa con prosciutti, salami, salsicce, lardo, coppe, ciccioli e carne fresca. È l'unica possibilità di tenere lontana l'ancestrale paura della fame anche in tempi in cui, fortunatamente, il cibo può essere procacciato con facilità in ogni momento. Una volta, ad agitare continuamente questo spettro, esorcizzato (ma non in tutto il mondo) solo da poco più di un secolo, erano carestie, pestilenze e guerre che decimavano la popolazione più povera. Ogni famiglia aveva il "suo" maiale. Spesso, amici o parenti si consorziavano spontaneamente per allevare uno o più animali, che pochi mesi dopo avrebbero fornito l'indispensabile per sopravvivere.

Il maiale è un cireneo che dona tutto se stesso. Nel 1540 a Modena, che contava allora 17.000 anime, si macellarono ben 2.400 suini, come dire poco meno del doppio di quelli che probabilmente erano i nuclei familiari. Un modenese su due aveva fatto "pcarìa". Qualche anno prima, quando nel giugno 1516, Francesco Guicciardini, nominato governatore di Modena da papa Leone X, era arrivato nella città da poco passata allo Stato pontificio, era stato subito colpito, addirittura nauseato, dalle condizioni di forte degrado nelle quali si trovava. Branchi di maiali circolavano liberamente per le strade, sotto la benevola protezione della Confraternita di Sant'Antonio, che li allevava a due passi dal Duomo. Buon amministratore, Guicciardini aveva dovuto prendere subito drastiche decisioni, far pulire le strade, lastricarle e riassettarle. Modena, del resto, grazie ai suoi canali che consentivano di raggiungere attraverso il Panto e poi il Po il Mare Adriatico, esportava carne suina fresca e salata sino a Venezia, riuscendo a coprire con questo commercio la metà delle entrate del fisco comunale.

La consuetudine di allevare in casa i maiali e lasciarli liberi nelle strade, bollata anche da Alessandro Tassoni ne "La secchia rapita", durò a lungo, se nel 1742 un manifesto dei Conservatori di Modena recitava così: "Vedendo gli illustrissimi signori Conservatori della sanità avanzarsi talmente la libertà di taluni che senza alcun timore delli statuti e gride ardiscono di tenere nelle loro case animali porcini e pecore, li suddetti illustrissimi signori ordinando e comandano che nel termine di cinque giorni qualsivoglia persona e di qualunque grado, sesso e condizione esser si possa debba aver fatto condurre fuori di detta città tutti gli animali porcini e pecore, che per l'avanti vi aveva, sotto pena della perdita d'essi animali che saranno trovati in città dopo il termine di detti cinque giorni".

Anche oggi che l'allevamento non è più domestico, c'è chi ammazza personalmente il maiale o lo fa macellare dal norcino. Il rito avviene all'alba, d¹inverno, fra dicembre e gennaio. La nebbia che galleggia a qualche centimetro da terra si confonde col vapore dell'acqua bollente preparata per lavare la carcassa del suino, cui sono state già tolte accuratamente le setole, mentre il fiato degli uomini si frantuma in mezzo al crocchio, tra gesti veloci e professionali.

Un tempo, il maiale, quasi sempre un maschio fra i 130 e i 180 kg., era ucciso in modo barbaro, sgozzato e lasciato morire per dissanguamento, perché la carne restasse più tenera. Oggi la legge impone l'uso di una pistola veterinaria, che stende l'animale all'istante senza inutili crudeltà, e la macellazione è eseguita da un abile professionista per non rovinare tutto quel ben di Dio da trasformare in salumi, braciole e salsicce.

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