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A prima del 500
a.C. risale la più antica ricetta che impiega
carne di maiale giunta sino a noi. Appartiene
all'epoca della dinastia Zhou: maialino di latte
farcito di datteri e cotto in una fossa
rivestita di pietre roventi. Nel 406 a.C. la sua
presenza era cospicua nell'alto Reno, nel 306
a.C. nell'alto Danubio.
È ormai sicuro che
i Sumeri si cibavano abitualmente di carne suina
e conoscevano la tecnica della sua conservazione
sotto sale. I Greci, gli Etruschi e i Romani
allevavano il maiale perché erano
particolarmente ghiotti della sua carne.
Porchette, prosciutti e salsicce allietarono,
come racconta lo scrittore Petronio Arbitro, i
banchetti di Trimalcione. Questi, per i suoi
numerosi e golosi ospiti, inventò pietanze
raffinatissime. Il momento clou della serata era
rappresentato dall'arrivo in tavola, su un
enorme vassoio, di una scrofa alimentata a fichi
per addolcirne la carne, con tanti porcellini di
pasta dolce attaccati alle mammelle. Un servo
con un coltello ne tagliava il ventre, dal quale
usciva uno stormo di tordi in volo.
I cuochi
dell'epoca avevano l¹abitudine di servire il
maiale farcito, cosparso di miele e accompagnato
da salse piccanti. Le parti più ricercate erano
le mammelle, che dovevano essere ancora turgide
di latte, e la vulva. A Roma, addirittura, fu
emanata una serie di leggi per regolamentare la
macellazione della carne suina e la sua vendita.
Il famoso Apicio, nel suo "De re coquinaria",
raccomanda braciole di maiale aromatizzate con
pepe e vino passito, mentre in tempi più vicini
Mastro Martino ("Libro de arte coquinaria",
1450) descrive "figatelli... et ventrescha de
porco".
Allevatori di
maiali e grandi mangiatori di carne suina sono
stati anche i Celti, che, dopo la macellazione,
assegnavano in dono la parte della lombata al
più valoroso della tribù. I contadini della
valle del Nilo usavano i maiali per calcare il
seme del grano. Cavalcandoli, percorrevano i
campi coperti dal limo depositato dal fiume. I
tracciati degli zoccoli degli animali erano
della profondità esatta per fare attecchire bene
il grano e ottenere un abbondante raccolto.
Grazie alla
semplicità del suo allevamento e della
conservazione della sua carne, il maiale
rappresentò una delle maggiori risorse
alimentari anche nel Medioevo e nei secoli
successivi. I suini erano allevati in branchi
allo stato brado, soprattutto nei boschi di
querce per la presenza delle ghiande, di cui i
maiali sono molto ghiotti. Poiché era
particolarmente difficile procurarsi cibo nei
mesi invernali e grazie al freddo potevano
essere meglio conservate le sue carni, divenne
tradizione uccidere il maiale verso la fine
dell'anno.
Quest'abitudine si
è conservata sino ai giorni nostri, in Europa
come in America, dove il maiale fu importato nel
1493, in occasione del secondo viaggio di
Cristoforo Colombo.
Il maiale è
allevato in tutto il mondo. In giapponese si
chiama "buta", in portoghese "leito", in cinese
"zhu", in danese "gris", in turco "domuz", in
francese "porc" e "cochon", in tedesco "schwein",
in spagnolo "puerco", "cerdo" e "chancho", in
inglese "pig". In suo onore, in Italia, tutti
gli abitanti della pianura padana dovrebbero
erigere un monumento. Lo hanno fatto a
Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena,
nella piazza di uno dei paesi divenuti più
ricchi grazie a prosciutti, zamponi e salami. A
questa vittima sacrificale di una molto florida
economia locale nessun industriale aveva ancora
pensato, sull'esempio dei Celti, di dedicare un
perpetuo ricordo in marmo o in bronzo. Al gatto
sì, perché non a questo mansueto quadrupede
della cui carne, come per la musica di Verdi,
non si butta via niente? Al cane sì, perché non
al maiale, che - il più cireneo fra gli animali
- ha sempre donato tutto se stesso, dalla carne
al sangue, dalle unghie alle setole, dalle
saporite guance del muso paffuto sino al
golosissimo codino a cavatappi?
Le statistiche
ufficiali dicono che sull'area a cavallo delle
province dell'Emilia e della Lombardia (con
epicentro a Modena e Reggio) ci sono più maiali
che uomini. Molti di loro, pur campando sulla
sua cotenna, considerano ancora il suino un
animale simbolo di sporcizia e bassezza morale.
Le sue disavventure iniziarono nell'antico
Egitto. Quando i sacerdoti sparsero la voce che
i suini avevano ucciso, e poi straziato, il
corpo di Osiride, nella galleria d'ingresso
della tomba di Ramses VI a Luxor, lo spirito
cattivo fu raffigurato sotto forma di un maiale
nero. Iniziò così l'ostracismo a questo
"abominevole" animale, al quale non degnarono
una pennellata o un colpo di scalpello, del
resto, neanche Sumeri, Assiri, Babilonesi e
Persiani, che gli preferirono sempre, come
simbolo, il toro e il leone.
Per gli Ebrei, il
maiale è addirittura immondo. Nel Vecchio
Testamento avevano ricevuto la proibizione di
mangiare carne suina per ragioni di ordine
sanitario dovute al clima molto caldo, ma anche
di natura politica. Dopo la fuga dall'Egitto,
infatti, vollero prendere distanza da tutti gli
usi e costumi egiziani, ma soprattutto dai riti
religiosi, che si scontravano col loro
monoteismo. In Egitto, dove si credeva che a
portare la lebbra fosse il latte porcino, chi
sfiorava anche inavvertitamente un maiale doveva
subito tuffarsi nelle acque del Nilo, sebbene
vestito, per purificarsi. Ai porcari, che
potevano sposarsi e frequentarsi solo fra loro,
era vietato l'accesso a qualsiasi tempio. Una
volta all'anno, però, il maiale era sacrificato
alla Luna in nome di Osiride. In realtà,
rosolato a puntino, questo "abominio" a quattro
zampe era imbandito ai sacerdoti che, senza
preoccupazioni di contagio, lo spolpavano sino
all'ultima costarella.
In Cina, al
contrario, è considerato fortunato chi nasce
nell'anno del maiale. Questo animale é il
dodicesimo dell'oroscopo cinese e simboleggia
coraggio, prosperità e nobiltà. La tradizione di
quel grande paese narra che Budda, prima di
lasciare la terra, chiamò accanto a sè tutti gli
animali, ma ne arrivarono solo dodici. Essi si
presentarono in quest'ordine: il topo, il bue,
la tigre, il coniglio, il drago, il serpente, il
cavallo, la pecora, la scimmia, il cane e il
maiale. Per ringraziarli, Budda offrì a ciascuno
di essi il governo di un anno, che avrebbe
donato alle persone nate sotto il suo segno le
proprie caratteristiche psicologiche. Anche
nella grande cucina cinese, il maiale è tenuto
in altissima considerazione.
In Europa, invece,
il maiale deve portare la croce immeritata di un
nome che lo bolla - scrive il Dizionario
Devoto-Oli - come "persona fisicamente
repellente o, talvolta, scandalosamente
intemperante". Alla voce "porco" non gli va
meglio: "epiteto ingiurioso, rivolto a persone
contrassegnate da una rivoltante lussuria e
disonestà". E tralasciamo, perché anche troppo
conosciuta, la definizione che è data della
femmina del maiale. Si tratta di accuse, è
ovvio, che valgono per l'uomo e non per
l'animale, che pur essendo un amante
appassionato è certamente ridicolo definire
"lussurioso". Della sua disonestà quali prove si
hanno? Al contrario, è l'unico animale al mondo
che restituisce all'allevatore con larghissimi
interessi tutto ciò che ha ricevuto durante la
sua effimera esistenza. Molti salvadanai, a
testimonianza che allevare maiali è un sicuro
investimento, sono ancora costruiti con le rosee
sembianze di un porcellino. Quest'animale
sfortunato, insomma, pur dedicando la sua vita
agli altri non è considerato per ciò che vale.
Basta pensare a George Orwell, che nel suo
celebre romanzo fantapolitico "La fattoria
degli animali" lo trasforma prima in un
rivoluzionario poi in un tiranno.
Nella Bassa
modenese, i contadini, che sanno molto bene a
quanto potere calorico equivalga tutto quel
grasso trascinato a fatica su quattro zampe
tozze e sproporzionate, lo chiamano "al nimàl",
l'animale per eccellenza. La stessa spicciola
saggia filosofia è rispecchiata da un modo di
dire che oggi ha allargato il proprio
significato. "Màtter al pòrch a l'òra" significa
"mettere il maiale all'ombra", cioè
"sistemarsi". Nell'economia contadina, chi aveva
un maiale nel porcile era sicuro che, almeno per
buona parte dell'anno, i prodotti ricavati dalla
sua macellazione gli avrebbero garantito la
sopravvivenza alimentare.
Nella Pianura
padana, un tempo ombreggiata da enormi boschi di
querce, l'allevamento suino e l'agricoltura
costituivano l'unica attività delle popolazioni
rurali. Al maiale bastavano un ricovero "ciùs" e
un'alimentazione senza troppe pretese. La carne,
macellata nel periodo invernale, avrebbe
garantito cibo per tutta la famiglia. Ecco
perché, soprattutto nelle campagne, non si è mai
persa l'abitudine di "fèr pcarìa", fare
macelleria, per riempire la dispensa con
prosciutti, salami, salsicce, lardo, coppe,
ciccioli e carne fresca. È l'unica possibilità
di tenere lontana l'ancestrale paura della fame
anche in tempi in cui, fortunatamente, il cibo
può essere procacciato con facilità in ogni
momento. Una volta, ad agitare continuamente
questo spettro, esorcizzato (ma non in tutto il
mondo) solo da poco più di un secolo, erano
carestie, pestilenze e guerre che decimavano la
popolazione più povera. Ogni famiglia aveva il
"suo" maiale. Spesso, amici o parenti si
consorziavano spontaneamente per allevare uno o
più animali, che pochi mesi dopo avrebbero
fornito l'indispensabile per sopravvivere.
Il maiale è un
cireneo che dona tutto se stesso. Nel 1540 a
Modena, che contava allora 17.000 anime, si
macellarono ben 2.400 suini, come dire poco meno
del doppio di quelli che probabilmente erano i
nuclei familiari. Un modenese su due aveva fatto
"pcarìa". Qualche anno prima, quando nel giugno
1516, Francesco Guicciardini, nominato
governatore di Modena da papa Leone X, era
arrivato nella città da poco passata allo Stato
pontificio, era stato subito colpito,
addirittura nauseato, dalle condizioni di forte
degrado nelle quali si trovava. Branchi di
maiali circolavano liberamente per le strade,
sotto la benevola protezione della Confraternita
di Sant'Antonio, che li allevava a due passi dal
Duomo. Buon amministratore, Guicciardini aveva
dovuto prendere subito drastiche decisioni, far
pulire le strade, lastricarle e riassettarle.
Modena, del resto, grazie ai suoi canali che
consentivano di raggiungere attraverso il Panto
e poi il Po il Mare Adriatico, esportava carne
suina fresca e salata sino a Venezia, riuscendo
a coprire con questo commercio la metà delle
entrate del fisco comunale.
La consuetudine di
allevare in casa i maiali e lasciarli liberi
nelle strade, bollata anche da Alessandro
Tassoni ne "La secchia rapita", durò a
lungo, se nel 1742 un manifesto dei Conservatori
di Modena recitava così: "Vedendo gli
illustrissimi signori Conservatori della sanità
avanzarsi talmente la libertà di taluni che
senza alcun timore delli statuti e gride
ardiscono di tenere nelle loro case animali
porcini e pecore, li suddetti illustrissimi
signori ordinando e comandano che nel termine di
cinque giorni qualsivoglia persona e di
qualunque grado, sesso e condizione esser si
possa debba aver fatto condurre fuori di detta
città tutti gli animali porcini e pecore, che
per l'avanti vi aveva, sotto pena della perdita
d'essi animali che saranno trovati in città dopo
il termine di detti cinque giorni".
Anche oggi che
l'allevamento non è più domestico, c'è chi
ammazza personalmente il maiale o lo fa
macellare dal norcino. Il rito avviene all'alba,
d¹inverno, fra dicembre e gennaio. La nebbia che
galleggia a qualche centimetro da terra si
confonde col vapore dell'acqua bollente
preparata per lavare la carcassa del suino, cui
sono state già tolte accuratamente le setole,
mentre il fiato degli uomini si frantuma in
mezzo al crocchio, tra gesti veloci e
professionali.
Un tempo, il
maiale, quasi sempre un maschio fra i 130 e i
180 kg., era ucciso in modo barbaro, sgozzato e
lasciato morire per dissanguamento, perché la
carne restasse più tenera. Oggi la legge impone
l'uso di una pistola veterinaria, che stende
l'animale all'istante senza inutili crudeltà, e
la macellazione è eseguita da un abile
professionista per non rovinare tutto quel ben
di Dio da trasformare in salumi, braciole e
salsicce.
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