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Il Bosconero

di Bruno Vallepiano

La gastronomia di un luogo storicamente povero come l’area del Bosconero, rispecchia quest’as-petto della vita passata, specie nell’umiltà degli elementi utilizzati dalla cucina locale.

Seguendo il corso delle stagioni, in questi paesi venivano utilizzati i prodotti della natura e quelli del coltivo, la sapiente combinazione di cose semplici dava origine a piatti genuini che si arricchivano, di tanto in tanto, in occasione delle feste.

Così, accanto alle castagne, alle patate, alla polenta, apparivano le paste fatte in casa impreziosite dai funghi, dai formaggi e dalle carni bianche e rosse, da gustosi dolci.

Il vitigno del dolcetto, la cui coltivazione si spingeva dalle ondulazioni della Langa, fino in alto, a toccare gli ottocento metri di Montaldo e di Roburent, forniva il vino più comune ed ambìto, che accompagnava i pasti e le domeniche in osteria.

Se vuoi approfondire l'argomento visita il sito:

www.nobru.it

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Le castagne, frutto storico

L'alto  monregalese è, da secoli, terra di pregiate castagne. I catasti più antichi dei nostri comuni  montani mettono in rilievo in modo molto evidente il valore che, fin dall’antichità, ebbe la coltivazione del castagno per le popolazioni valligiane.

Le genti delle fasce medio-montane ( fra i settecento ed i mille metri di altitudine) hanno strappato terreno alle foreste di rovere e di altre essenze selvatiche per far posto in maniera sempre più massiccia al castagno fino a saturarle quasi completamente di quest'albero che ha segnato per secoli i tratti di una civiltà.

Da sempre la storia insegna quanto sia grande l'importanza di un prodotto della terra  per le genti che la popolano, molte volte può essere determinante  per la sopravvivenza di intere popolazioni;

così è stato sicuramente nel nostro caso , anche se oggi difficilmente ce ne  possiamo capacitare.

Le montagne del monregalese hanno dato, con l'avvento del turismo, una svolta determinate al loro orientamento economico, i paesi si sono trasformati e mentre alcuni sono scomparsi a causa dello spopolamento del dopoguerra, ne sono nati di nuovi in seguito all'insediamento di stazioni sciistiche.

In questo turbine di trasformazioni l'economia ha subito dei cambiamenti molto profondi ed anche la coltura del castagno ha perso un po' della sua originaria importanza, mantenendo tuttavia una posizione importante nel contesto delle attività agricole che ancora vengono praticate in montagna.

Ancora oggi, infatti, molti paesi del monregalese nei mesi autunnali vedono rinnovarsi un' inconsueta animazione. I boschi si popolano di "castagnao" , i seccatoi con le graticole cariche di castagne da essiccare  ricominciano a fumare, nelle aie sfavillano i fuochi dove si cuociono le caldarroste ed i trattori ritornano dai boschi carichi di sacchi di juta pieni del prezioso frutto.

Un tempo con l'arrivo dell'autunno la vita sociale dei paesi subiva una svolta ancora più netta ; le veglie serali si tenevano direttamente nei boschi, all'interno dei seccatoi , la gente trascorreva le proprie giornate nel bosco e l'alimento principale diventava la castagna, bollita , arrostita o col latte.

Nei cortili si improvvisavano balli perché si approfittava dell'arrivo delle "castagnere", ragazze provenienti dalle valli circostanti che facevano "la stagione" a raccogliere le castagne.

L'uomo entrava in simbiosi col castagno, col suo frutto, col bosco, col suo lavoro autunnale. Oggi nei nostri paesi si festeggia la civiltà del castagno  con  sagre paesane dalla formula semplice; per tutti caldarroste, vino, musica e folclore.

Le più antiche castagnate hanno ormai superato i trent'anni e si ripetono ad ogni autunno, mentre per l'occasione i paesi si ripopolano. Tornano i turisti  per un'ultimo week end prima dell'inverno ed anche i valligiani si ritrovano attorno ai fuochi a far festa.Ma la vera protagonista rimane lei, la castagna, che balla tra le fiamme  come cento, duecento, cinquecento anni fa, umile ed importantissima.

Le specie coltivate nel Bosconero

La castagna, quella che noi mangiamo e definiamo frutto, botanicamente parlando, è il seme, e più precisamente si tratta di un "achene".

Destinato alla nostra tavola è il cotiledone che è avvolto da una fine pellicola la quale, così come la buccia (o pericarpo) deve essere tolta.

Il frutto del castagno è il riccio che comincia a comparire sulle fronde degli alberi a giugno, raggiungendo poi nell'estate la piena maturazione per poi aprirsi all'inizio dell'autunno.

A seconda delle annate, che possono portare ad una maturazione più o meno precoce, il riccio può cominciare a schiudersi, aprendo le sue quattro valve e lasciando cadere a terra le castagne, a partire dalla metà di settembre fino ai primi freddi di novembre.

La castagna, in quanto seme, porta alla base la larga cicatrice chiara della ilo, dov'era a contatto col pericarpo ed in alto il ciuffetto che ne caratterizza la forma non è altro che lo stilo, ossia il fiore femminile ormai secco.

Sebbene un'analisi scientifica indichi la composizione di tutte le castagne in circa un 40 % di amido ed un 30 % di zuccheri, la varietà di gusto tra una specie e l'altra è notevole.

Le castagne delle valli Corsaglia, Roburentello e Casotto sono molto apprezzate dagli intenditori per il loro gusto particolare, sebbene la loro dimensione sia inferiore a quella dei più noti "marroni" che rappresentano sicuramente la varietà  più conosciuta e più diffusa.

Quassù si raccolgono queste specie :

Gabbiana : , Gustosa, ha il guscio fine e la forma tondeggiante, apprezzata sopratutto nell'essiccazione perché garantisce una resa molto alta. E' l'ideale per fare le caldarroste.

Gàgia : ha caratteristiche simili alla precedente; l'albero è leggermente diverso.

Sìria : simile alle precedenti ma più piccola, sovente si assiste ad una presenza multipla di castagne all'interno del riccio.

Rum-nà : Più grandi delle precedenti, hanno la pelle molto scura che spesso, per l'esuberanza della polpa si fessura. Date le dimensioni sono  destinate alla vendita fresche.

Ciapasatra: Sono grandi e piene, leggermente appiattite e con la pelle più rossiccia. vengono vendute fresche e sono ottime per fare le "fru-ve", ossia le bollite.

Servai : nonostante il nome non si tratta di un selvatico ( servajun) ma di una specie innestata che dà ottime castagne, non molto grandi ma saporite e dalle quali si ricavano le pregiate "viùtte".

Quello che accade oggi, in realtà, è che quasi la totalità del prodotto viene venduta fresca portando ad un inevitabile deprezzamento di ogni varietà, non sufficientemente valorizzata.

Proprio in virtù delle  peculiari caratteristiche di ogni specie, e dell'incontestabile qualità del gusto, valutando anche il fatto che le castagne di queste valli  sono un prodotto assolutamente naturale e coltivato in modo biologico, si viaggia oggi verso una loro maggiore.

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