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Alle vere
tagliatelle fatte in casa, ormai, non si può
pensare che in chiave d'assoluta nostalgia. Lo
stesso si può dire degli altri tagli di sfoglia
per le minestre in brodo e asciutte. La massaia,
in pochi minuti, usando abilmente un
affilatissimo coltello di lama lunga e stretta,
riusciva a ricavare dalla pastella arrotolata,
con tagli rapidi e sicuri, le fettuccine da fare
asciutte e poi, con tagli più lenti e meditati,
le strette tagliate da brodo. Ancora oggi i
modenesi, riferendosi rispettivamente a queste
ultime o a quelle larghe da ragù, dicono "gròsa
éd canèla e fina éd curtèla" (tirata grossa col
matterello e tagliata fine col coltello) e "sutìla
éd canèla e gròsa éd curtèla" (tirata sottile e
tagliata larga).
Accanto alla
sfoglia, al suo vasto impiego culinario nella
tradizione padana e all¹impegnativo "test
prematrimoniale" che rappresentava un tempo per
le ragazze da marito, va ricordata la ricetta
più antica e più semplice del mondo. Prevede
solo due ingredienti, acqua e farina, gli stessi
che da sempre l'uomo mescola e cuoce in mille
modi diversi. Agli elementi fondamentali (il
secondo, per necessità, ricavato anche da molti
altri cereali), se n¹è poi aggiunto un terzo, il
sale, ricercatissimo un tempo perchè raro e
prezioso. In questa ricetta, però, è sempre
stato facoltativo, tanto che in alcune regioni
italiane non è impiegato. È la ricetta per fare
il pane secondo la tradizione familiare,
divenuta il piacevole sfizio di chi, nella
seconda casa, ha un vecchio forno a legna ancora
in grado di funzionare o di chi se l'è fatto
costruire apposta per cuocervi il "pane buono"
della domenica.
Nei giorni di
festa, nelle famiglie borghesi, il pranzo
s'apriva con una portata di salumi affettati,
quelli della ricca e tipica produzione locale,
ma sulla tavola, per accompagnarli, non
comparivano mai il gnocco fritto o quello
ingrassato. Oggi, invece, secondo un'assurda
moda gastronomica, salame, prosciutto, coppa e
mortadella (per non parlare degli stucchevoli
sottaceti, che impediscono di gustare il sapore
del vino) sono serviti con piccoli rombi di
gnocco fritto o pezzi di gnocco ingrassato. La
loro presenza non solo appesantisce un pranzo
già ricco di apporti calorici, ma stravolge il
compito dell'antipasto, invenzione assolutamente
moderna, che dovrebbe "aprire" lo stomaco alle
successive portate. Gnocco e salumi, carciofini
e cetriolini, al contrario, riescono da soli a
togliere la fame e mettere k.o. palato e stomaco
prima ancora che inizi la parte più impegnativa
del pranzo.
Gnocco fritto,
gnocco ingrassato e crescentine nelle tigelle
hanno sempre avuto un ruolo gastronomico molto
importante nella tradizione modenese. Quando le
giornate lavorative, soprattutto quelle dei
contadini, iniziavano all'alba e terminavano al
tramonto, chi andava in campagna sentiva la
necessità d¹una robusta alimentazione. Oggi,
invece, consumiamo meno energie d¹un tempo, i
nostri pasti dovrebbero essere più ricchi di
proteine e meno di carboidrati, ma spesso non
teniamo conto del reale fabbisogno calorico
giornaliero. Per pura golosità, o imperdonabile
ignoranza dietetica, paghiamo lo scotto d¹un
rischioso sovrappeso. Quando gli uomini e le
donne impegnati nei campi sfruttavano la luce
finchè era possibile, il lavoro era duro, la
fatica tanta, la fame in proporzione. Al
mattino, la rezdóra si alzava per prima e
preparava robuste colazioni per chi doveva
andare a lavorare. I ragazzi inzuppavano pane
raffermo in un tazzone di caffelatte, ma per
saziare i gagliardi appetiti mattutini degli
adulti comparivano sulla tavola anche salame e
gnocco. D¹estate, il lavoro era ancora più
pesante. Il pieno di calorie era fatto al
sorgere del sole, con uova fritte nel lardo in
padella, con ciccioli e verdura fresca. Spesso,
già di prima mattina, il cibo era innaffiato con
qualche bicchiere di Lambrusco.
Quella prima
colazione assomigliava tanto al saggio break
fast degli anglosassoni, i quali hanno tentato
invano d¹insegnarci a non far partire a freddo
ogni mattina il nostro complicato motore e a non
fornirgli come carburante solo una tazza di
caffè. I nostri contadini non lo sapevano, ma
dal punto di vista nutrizionale la loro
alimentazione era quasi perfetta: un'abbondante
colazione, poi una breve sosta per il leggero
pasto di mezzogiorno, spesso composto da una
minestra e un po' di verdura in insalata
accompagnata da altro gnocco; al pomeriggio un
nuovo break per una merenda sostanziosa, in
genere qualche fetta di salume, verdura fresca,
cipolle, cetrioli e peperoni. Solo alla sera, in
particolare d¹estate, quando la famiglia si
riuniva a tavola, si mangiava in modo più
sostanzioso. La cena iniziava presto, durava a
lungo. Ci si scambiava impressioni
sull'andamento del lavoro, su quanto era
accaduto durante la giornata, si discuteva della
piccola economia della casa. Le quattro
chiacchiere attorno al desco, durante l¹unico
pasto robusto della giornata, si protraevano
sino all'ultima bottiglia di Lambrusco e
occupavano l¹eccessivo tempo che oggi dedichiamo
alla tv.
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