"Le ragioni del gusto"

di Gino Adamo

In occasione della recente pubblicazione del libro di gastronomia “Slow Food – le ragioni del gusto”, il giornalista Alain Elkann ha telefonato all’editore Giuseppe Laterza, per porgli alcune domande sull’opera.

D. Giuseppe Laterza, lei e' un editore di grandi saggi filosofici, storici, economici. Adesso si interessa al fenomeno Slow-Food. Perche' la gastronomia?

R. Prima di tutto perché il libro che pubblichiamo, «Slow Food - le ragioni del gusto», è il risultato di un incontro con un personaggio straordinario, quel visionario pragmatico che è Carlin Petrini. In secondo luogo il libro descrive una rivoluzione culturale: quindi non e' dissociato da altre pubblicazioni Laterza. E' una rivoluzione che parte dal cibo e dal piacere, ma che trasforma in profondita' relazioni economiche e sociali".

D. Cioe'?

R. «La riscoperta delle produzioni artigianali e locali: il volto buono della globalizzazione, che non schiaccia i deboli ma li fa conoscere in tutto il mondo. Non e' un caso che, nell'ultimo numero della rivista “Slow Food”, il servizio d'apertura fosse dedicato all'India. Insomma, in un'epoca profondamente anti-umanistica come la nostra, gli uomini possono ritrovare anche attraverso il cibo le ragioni della diversita'".

D. Il libro ha suscitato un enorme successo alla Fiera del Libro di Francoforte e anche interesse da parte del sottosegretario ai Beni Culturali Vittorio Sgarbi...

R. Si', Sgarbi si interessa al cibo come patrimonio culturale del nostro Paese. In questo la Francia e' un esempio cui riferirsi. Il cibo locale e regionale e' registrato sistematicamente come grande risorsa culturale e turistica".

D. Altri libri di questo filone?

R. E' uno dei settori piu' fortunati di Laterza. Abbiamo avuto grande successo, per esempio, con il volume “LA CUCINA ITALIANA - STORIA DI UNA CULTURA” di Montanari e Capatti".

Dalla rubrica “Specchio”, edita dalla “Stampa”, 27 ottobre 2001

Cibo come metafora narrativa della vita

di Gino Adamo

Metafora di vita, amore e identità, il cibo è spesso fonte di ispirazione privilegiata per molti scrittori. Ecco alcuni recenti romanzi di "ambientazione gastronomica", che propongono un succulento itinerario tra sentimenti, avventure, ricordi e delizie della buona tavola. Ne passiamo in rapida rassegna alcuni di recente pubblicazione.

«La parte più tenera»

Viene dagli USA: alla critica culinaria più famosa d'America una lettura appassionante come l'amore per la cucina. Il ricordo dei sapori perduti dell'infanzia, i primi passi tra i fornelli e la scoperta delle gioie della vita e della gastronomia più raffinata.

«La scoperta del cioccolato»

Nel Messico invaso dalle armate di Hernan Cortés, un giovane conquistador è iniziato alle delizie del cioccolato da una bellissima indigena. Una storia d'amore che si perde nei labirinti del tempo intrecciandosi a quella del dolce più amato.

«Lezioni di francese» di Peter Mayle

Una dichiarazione d'amore per un paese e la sua inimitabile cucina. Peter Mayle racconta atmosfere, profumi e sapori di Francia in un romanzo che dimostra come piacere della lettura e della tavola si sposino alla perfezione.

«La dispensa del diavolo» di Jim Crace

Tra portate raffinate, ricette insolite e piatti proibiti il romanzo di Jim Crace si addentra nei misteri dell'esistenza. Sessantaquattro tappe di un viaggio narrativo fra i piaceri della tavola per descrivere la vita e i suoi inconfessabili appetiti.

«La donna da mangiare», di Margaret Atwood

Dopo il successo dell'Assassino cieco, un altro romanzo di Margaret Atwood. Una storia di straordinaria modernità sul rapporto con il cibo. Protagonista una donna che si ribella al fatto di essere "consumata". E smette di mangiare

«Cibo», di Helena Janeczeck

Il cibo come identità e come ribellione, come rifugio e come malattia, come memoria. Un'emozionante narrazione di Helena Janeczeck in cui a ogni pietanza, piatto e ricetta si lega un amico, una compagna di scuola, un ricordo, una passione, una ferita.

Pasqua ebraica e cristiana

di Gino Adamo

La Pasqua è al contempo festa ebraica e cristiana. Istituita da Mosè essa rievoca al popolo di Israele la liberazione dalla schiavitù in Egitto. Il nome deriva dalla grafia ebraica Pèsah che commemora il “passaggio” di “Jaweh”, il Dio di Israele, in Egitto per colpire i primogeniti egiziani, risparmiando quelli israeliti. La Pasqua cristiana commemora invece la risurrezione di Cristo: una festività parallela a quella ebraica, che si celebra il 14-15 del mese di Nisan. Nel calendario ebraico i mesi coincidevano con i cicli lunari. Non potevano quindi corrispondere né ai mesi del calendario giuliano né a quelli del calendario gregoriano (cioè il nostro). Alla festività pasquale sono connessi usi tradizionali di derivazione sia ebraica e sia pagana.

Tradizionalmente ebraico è il pasto con l’agnello, che agli israeliti rammentava il sacrificio che aveva preceduto la partenza dall’Egitto. Pagana è, invece, l’offerta dell’uovo, simbolo di fecondità per i romani, mentre per i cristiani era considerato simbolo di risurrezione.

Pranzi e danze alla corte d'Austria

di Gino Adamo

Una etichetta assai rigorosa governava la vita di Corte che si svolgeva nelle innumerevoli stanze (ben 1441) del castello di Schonbrunn (Austria).

Il primo gennaio avevano inizio i “pranzi di famiglia”, che poi d’inverno si ripetevano ogni domenica. Noiosissimi, bisogna aggiungere. L’imperatore Francesco Giuseppe (che, durante la Grande guerra, i soldati italiani chiameranno Cecco Beppe) occupava un posto centrale su un lato lungo del tavolo; di fronte a lui sedeva Elisabetta. Ai loro lati si alternavano i diversi commensali: arciduchi e arciduchesse, talora qualche principe di passaggio. Stava alle loro Maestà proporre l’argomento di conversazione, agli altri competeva soltanto di rispondere.

Decisamente divertenti erano invece i “pranzi di corte”, che si davano alla Hofburg, residenza imperiale, due-tre volte alla settimana. L’atmosfera era ravvivata dalla presenza di ospiti illustri, talora brillanti: generali, artisti, uomini politici, scienziati. Il menù si componeva di una decina di portate, ciascuna servita con un particolare tipo di vino; e la prima era invariabilmente di ostriche. Il servizio era eseguito con grande celerità, per cui buona parte dei commensali finiva col mangiare e bere ben poco: a tutto vantaggio dei camerieri che disponevano liberamente dei cibi avanzati.

Tre colpi battuti alla porta facevano ammutolire tutti: entravano il Direttore del cerimoniale, poi il Gran cerimoniere, il Primo Ministro di Corte e, infine, la coppia reale, seguita dagli arciduchi.

Il pranzo finiva alle 17 e allora il corteo si avviava al Prater, il grande parco di Vienna (aperto al pubblico nel 1766), per sfilare nel viale principale.

Alla corte degli Asburgo si ballavano molti valzer, polke e quadriglie (quasi sempre su musica di uno degli Strauss). La successione delle danze era fissata con precisione cronometrica: “Primo valzer, ore 21.30. Cinque minuti di riposo. Prima polka: ore 21.42, e così via.

In prossimità dell’inverno, si cominciava a pensare alle corse in slitta, alle rappresentazioni al Burgtheater, lo splendido Teatro di Corte, ai concerti. Il crollo dell’impero dell’aquila bicipite - il favoloso universo multietnico d’Austria-Ungheria - era ancora così remoto da essere allora semplicemente inimmaginabile.

Per chi desidera approfondire: A.Wandruszka: “Gli Asburgo” (Dall’Oglio, 1974)

Storia di vini - Come nasce il Barolo

di Gino Adamo

Il conte Camillo Benso di Cavour non fu soltanto quel sagace uomo politico che tutti sappiamo; rivelò, difatti, un ammirevole fiuto anche nella fruttuosa amministrazione delle terre di famiglia. Appena libero dai gravosi impegni della politica, se ne occupava con molta passione e abilità. Cavour amava soggiornare di frequente al Castello di Grinzane, dov’erano situate le sue pregevoli tenute agricole; confinanti di rango erano i Marchesi Falletti di Barolo, vecchi amici di famiglia. Il Cavour discute spesso con loro dei vini della zona che, purtroppo, non sono conservabili. Il grande uomo politico italiano ha sentito dire che Oltralpe hanno compiuto notevoli progressi grazie a tecniche particolari. D’accordo con gli amici Falletti, il conte di Cavour, che, frattanto, ha tenuto a battesimo l’unità d’Italia, decide di chiamare a consulto un enotecnico francese, un tale Monsieur Oudart, che, in effetti, si rivela un vero esperto. In sostanza i suoi precetti prescrivono di anticipare la vendemmia, introdurre sistemi innovativi nel processo di vinificazione, prolungare la fermentazione e infine invecchiare il prodotto in botte: anche per lungo tempo.

In breve: è nato il Barolo!

Pollo lesso alla Enrici IV

di Gino Adamo

Enrico IV di Navarra non amava soltanto le belle donne, ma anche la buona tavola. Lo storico Sully riferisce nelle sue memorie che un giorno del 1606, invitato a colazione all’Arsenale il re appena arrivato, invece di prendere solennemente a tavola nel salone, preferì recarsi a fare un giro d’ispezione nelle cucine, dove si diede a sollevare i coperchi delle pentole, sotto lo sguardo stpito e sgomento dei marmittons. Il re di Francia si fece servire delle ostriche e un bicchiere di vino bianco d’Arbois. Fu un’iniziativa che servì un po’ a sdrammatizzare la solennità del pranzo reale: il re dimostrò che poteva esserci gusto anche a fare qualche spuntino alla buona in cucina tra cuochi e camerieri (oggi diremmo snack). Il tutto senza gran pompa. Il nome di Enrico IV resta legato, per gli storici della cucina, a due riforme del cerimoniale gastronomico: il diffondersi dell’uso della forchetta, ch’era stato dapprima esclusivo privilegio delle corti rinascimentali, soprattutto italiane (segnatamente fiorentine); e l’integrazione della tovaglia unica (in cui tutti si pulivano la bocca e le dita) con i tovaglioli singoli, talora cambiati ad ogni portata. Ma il re di francia non diede il suo nome a queste pregevoli innovazioni nel cerimoniale di tavola, né ai canditi, di cui si racconta fosse ghiottissimo. Il suo nome rimane invece legato al pollo lesso. Proprio così: merito della politica. Lo storico Sully riferisce la circostanza del singolare abbinamento. Durante un discorso ufficiale al Duca di Savoia, egli ebbe a dire: “Io vorrei che, nel mio regno, ogni lavoratore potesse mettere un pollo in pentola”. Nasce così la leggenda della «poule-au-pot alla Enrico IV», tramandata nei secoli successivi (l’autenticità della citazione è confermata da una nota di pugno di Voltaire).

A rigore, però, la bella frase sembra meglio riferibile ad una possibile riforma sociale più che a veri principi di cucina… Non credete?

Sul tema suggeriamo i testi:

M. Casalini: Le curiosità della tavola (Roma, 1937)

L. Goldscmied: Enciclopedia gastronomica (Milano, 1954)

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