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Spaghetti Italiani - Portale di Gastronomia

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Washington: memorie di un "giornalista" italiano

di Gino Adamo

“… nel 1973 Washington era … piena "provincia" giornalistica rispetto alla vera "capitale" dell'informazione americana, che era New York.

Il cibo era "standard americano" prima dell'esplosione dell'ipocondria dietetica, hamburger, salsicce, bistecche grasse ustionate al barbecue, innominabili pizze, hot dogs e stufati di manzo con patate. Il massimo brivido di esotismo culinario, osservò James Reston del "New York Times" che ci aveva lavorato molti anni, "era una fetta di emmenthal svizzero importato nel reparto frigorifero del supermarket".

Per trovare pasta e pelati italiani, il salvagente gastronomico al quale noi stavamo aggrappati per salvarci se non l'identità nazionale almeno lo stomaco, ci si doveva avventurare oltre la ferrovia, in pieno ghetto nero, dove, fra magazzini bruciacchiati, case con le finestre inchiodate e ceffi inquietanti appoggiati al muro, un grossista italo-americano li vendeva ai pochi pasta-dipendenti come se spacciasse cocaina”.

Tratto da “Parola di giornalista” di Vittorio Zucconi Editore Mondatori, 1996


Le spezie di Zanzibar (Tanzania)

di Gino Adamo

Una brezza leggera agita dolcemente la cima degli alberi della foresta di Zanzibar. Raccontano che un tempo l’isola fosse tutta così, vale a dire prima che le piantagioni di cocco, di mango e soprattutto quelle di preziosissimi “chiodi di garofano” ne modificassero il volto. Non certo profondamente: solo il paragone con questo fazzoletto di giungla fa capire come l'intrico di piante che in genere avviluppano le strade sconnesse siano in realtà delle "ordinatissime" piantagioni.

L'abbacinante sole africano splende in un cielo costantemente terso e sereno. Nella giungla di Jozani, si vive in una eterna penombra verde; la luce intensa viene fermata al di sopra della volta della foresta, un sorta di compatto tetto di rami e foglie.

Gli sterminati filari allineati di piante di chiodi di garofano si sottraggono a questa babele naturale di banani, manghi, pepe, cannella, ginger, cardamono. Sconfinate piantagioni in mezzo alle quali ogni contadino riconosce le proprie piante senza esitazione (ossia senza l'ausilio di pali o di recinzioni). Ma del resto questi piccoli, incredibili chiodini profumati hanno avuto sempre un ruolo importante nella vita dell'isola: si dice che sbarcando a Zanzibar in estate si venga immediatamente avvolti dal loro profumo intenso, che permea l'intera città, le persone, le cose. Forse è solo leggenda, chissà. Oggi, Zanzibar, è vero, non ne vanta più il primato mondiale; purtuttavia, le spezie costituiscono tuttora la voce più cospicua nel bilancio della piccola isola.


Carne di cavallo per il VII Cavalleggeri di G. A. Custer

di Gino Adamo

«L’ultimo boccone di carne era stato consumato e gli uomini, dopo un giorno di privazione di questa componente essenziale della loro dieta, erano divenuti quasi famelici. I nostri cavalli avevano mangiato già da parecchi giorni la loro ultima razione di avena e l’erba era troppo rada e del tutto insufficiente a garantire ad essi possibilità di sopravvivere.

( … ) Percorremmo solo poche miglia, ma anche questa pur breve distanza fu sufficiente a dimostrarci quanto i nostri cavalli fossero divenuti deboli e affranti; uno di essi morì di fame prima che raggiungessimo la zona dove avremmo dovuto accamparci durante il primo giorno della nostra marcia di ritorno. La circostanza, comunque, si rivelò vantaggiosa per noi. Molto è stato detto sulla bontà della carne di cavallo usata come alimento. I nostri bisogni ci costrinsero a sottoporre questo problema ad un esperimento pratico e l’animale appena caduto, incapace di rialzarsi ancora, quando fu deciso di utilizzare la sua carcassa come cibo. Quella sera gli uomini si offrirono un abbondante banchetto a base di arrosti, bistecche e carne alla griglia, tutto a spese dello sfortunato quadrupede la cui morte era da attribuirsi solo ad inedia. Comunque a giudicare dalle allegre risate che riecheggiarono nel campo all’ora di cena, l’introduzione di questo nuovo piatto nella lista delle vivande di ogni giorno incontrò un’accoglienza cordiale».

Qualche anno dopo - nell’estate del 1876 - Custer perirà con il suo reggimento (267 soldati e ufficiali) a Little Big Horn, sconfitto dai Sioux e dagli Cheyennes (pr. Scia-ien), che, in fondo, altro non chiedevano agli invasori wasichu (“stranieri”, europei in genere, in lingua Lakota-Sioux) che d’essere lasciati vivere in pace nell’antica terra degli avi.

Tratto da «La mia vita nelle pianure - Esperienze personali fra gli Indiani», del ten. col. George Armstrong Custer, edito in Italia da Mursia, Milano 1991-94 (note e traduzione dall’americano a cura di Gualtiero Stefanon), v. pp.368-369


Discoteca, addio! Si cambia: nasce la risto-dance

di Gino Adamo

I giovani d’oggi scoprono una gran voglia di socializzare, ossia di comunicare, ma stavolta diversificando le proprie scelte, le serate di fine settimana. La discoteca li ha finora chiusi in un percorso obbligato, che alla fine ha stancato. Molto meglio chiacchierare davanti ad un bicchiere di birra in locali tranquilli, ascoltando musica dal vivo. E soprattutto cenare alternando il piatto etnico al ritmo di un ballo sudamericano.

Il modello tradizionale di discoteca oggi non funziona più. Sono finite le migrazioni di giovani disposti a fare 500 chilometri in macchina per partecipare al rito del sabato sera nel locale alla moda. E' tramontato pure il mito dello sballo da consumare in una notte. I nuovi locali hanno nomi inediti: c’è la risto-dance, il disco-pub, il dinner club; che poi, gratta gratta, promuovono tutti la vecchia formula della balera debitamente modernizzata.
Solitamente si tratta di locali a destinazione-multipla, che uniscono al ballo una buona cucina, alla musica fragorosa il benessere psico-fisico di un ambiente tranquillo: capaci, quindi, di attirare un pubblico giovanile che, beninteso, ama ancora tirare l'alba, ma, adesso, non più con l'ossessione dei ritmi e delle regole della techno. Almeno questa sembra attualmente la tendenza fra i giovani delle ultime generazioni.

"Il futuro dell'industria della notte - assicurano alcuni esperti del settore - sta di conseguenza nella capacità di specializzarsi. E’ facile prevedere che sopravvivranno con successo, soprattutto, quei locali che sapranno intercettare i nuovi gusti dei giovani che da qualche tempo si sono stancati di “sballare".


All'origine di piatti celebri: "Il filetto alla Voronoff"

di Gino Adamo

Quando, nel 1951, il professore Sergio Voronoff morì, soltanto alcuni vecchietti - fuori dell’ambiente medico - si ricordarono di lui. Ne rammentarano a lungo, soprattutto, la “ricetta” dell’eterna giovinezza (vigore sessuale, anzitutto), frutto di celebri esperimenti, di innesti di ghiandole ch’egli compiva nella sua bella villa, situata nelle vicinanze di Ventimiglia, dove allevava, dentro apposite gabbie, decine di scimmie destinate ad offrire la materia prima per taluni delicati trapianti.

Il “rimedio” del professore era al contempo semplice e gustoso: si trattava, difatti, di una speciale “ricetta”. Ricetta, beninteso gastronomica (non clinica), che vale la pena di farsi prescrivere, perché - sostengono gourmet di mezzo mondo - davvero squisita e stuzzicante.

Chi, oggi, non conosce il “filetto alla Voronoff”?

E’ appena il caso di ricordarne la preparazione: cotto en boite (ossia in un piccolo tegame a chiusura quasi ermetica) con aggiunta di salse piccanti, il piatto del professore russo si trasforma in una “bomba culinaria”: gli ingredienti usati sono capaci, secondo certe norme di cucina erotica, di ridestare ardori giovanili in chi li assapora. Non era ovviamente l’elisir di giovinezza, ma il palato ci ha sicuramente guadagnato e il piatto è rimasto. Il nome di Voronoff risuona dappertutto, in tutte le buone cucine del mondo, ripetuto giornalmente da turbe di camerieri e cuochi. Per la gioia d’innumerevoli palati esigenti.


Il berretto da cuoco

di Gino Adamo

Anche il berretto da cuoco - la classica “toque blanche” - rientra a pieno titolo nella divisa culinaria universale.

Chi la inventò? Un francese: ovviamente! Da sempre la Francia occupa, difatti, un posto di spiccato rilievo nel settore gastronomico mondiale. La moda della “toque blanche” fu lanciata da un grande della scienza della cucina raffinata, rimasto a tutt’oggi insuperato: il famoso Caréme, che, nel 1823, quand’egli era ancora in servizio alla Corte di Giorgio IV d’Inghilterra, scorse un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne furono colpiti. Fu lui stesso ad adottarlo nella sua versione candida, per sé e per i propri collaboratori. Invero, Caréme non era soltanto un grande cuoco, ma anche un autentico opinion leader, un punto di riferimento nell’ambiente: ecco perché subito furono in tanti ad imitarlo. Nasce così la toque blanche, simbolo della professione culinaria in tutto il mondo.

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